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La cuajada

Al estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 20 febrero de 2001

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche
se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos
dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y
la obtenida por coagulación.

  • La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas
    (caseínas) y minerales como el calcio.
  • La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante
    la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago
    de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura
    de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte
    del suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.

La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración
de quesos eliminando el suero.

Valor nutritivo:
Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar
propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico,
calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente,
B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso,
si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el doble que si
la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

Tabla de composición nutricional (1 unidad
de 125 gr. -cuajada de leche de vaca)

Calorías
Proteínas (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Calcio (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D (mcg)
115
5,6
6,6
8,8
209
0,24
55
0,16

mcg= microgramos.

Ventajas e incovenientes de su consumo
La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con excelentes cualidades
nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fácil
consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. Por estar coagulada, la cuajada
resulta algo más digestiva que la leche líquida, lo que explica que esté especialmente
recomendada en personas que tienen el estómago delicado.
Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa,
diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta las personas que tienen alergia
a la proteína de la leche de vaca.

Etiquetado
En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, tipo de
leche de la que procede (oveja o vaca pasteurizada), cantidad neta de producto,
fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservación
y lote de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure
su contenido calórico y nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene
En el punto de venta la encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase
debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos
en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto
que requiere frío para su conservación, por lo que deberemos conservarlo en
la nevera (0-4º C) hasta su consumo.

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