Están prácticamente en todos los alimentos y bebidas que ingerimos, aunque lo normal es que pasen desapercibidos. Forman parte de nuestra vida cotidiana, pero el ciudadano de a pie desconoce cuáles son sus virtudes y defectos. Son los aditivos alimentarios: colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, aromas y un largo etcétera de sustancias que se unen a la cadena alimenticia y que en un día como hoy, en el que se celebra el Día Mundial de la Alimentación, no viene mal recordarlos.
Los especialistas consultados defienden la legislación actual y consideran adecuados los niveles de aditivos que se suman a los productos de consumo diario, para garantizar su perdurabilidad y su calidad. Así lo asegura desde el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza Miguel Calvo, que añade que «el uso de algunos aditivos puede ser incluso beneficioso para la salud, ya que en muchos casos eliminan riesgos de infección o intoxicación alimentaria, y permiten mantener el contenido de vitaminas o de ácidos grasos esenciales».
En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Funciones
Las funciones de los aditivos son, en palabras del bromatólogo del Complejo Hospitalario Carlos Haya de Málaga, Ángel Caracuel, garantizar los niveles de salubridad y la conservación del producto; facilitar alimentos fuera de temporada, «algo especialmente importante en un mercado globalizado»; aumentar o mantener el valor nutritivo, potenciar la aceptación del consumidor y facilitar la preparación de los alimentos.
El uso de estos productos se remonta varios siglos atrás, según este especialista en Bromatología (ciencia que estudia los alimentos). Algunos, como la sal o el vinagre se usan desde la prehistoria. Los que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
Por ejemplo, el humo, el salitre y la sal se utilizan desde tiempos remotos, según indica Caracuel. Los ahumados se toman en la actualidad por su sabor, pero se han empleado toda la vida; el vinagre y todos los encurtidos, escabeches o adobos son aditivos cuya función era en un principio conservar el producto y que ahora se añaden más por mejorar el sabor. Por otro lado, en las fermentaciones (queso, cerveza o vino) también hay un añadido para convertir un producto en otro distinto. Los cocineros siempre han añadido espesantes, levaduras, colorantes como el azafrán… Y también están los alimentos funcionales, como el calcio u otros complementos que se le pueden añadir a la leche, por ejemplo.
Pero a la hora de etiquetar los alimentos surgen los problemas. Las denuncias de las asociaciones de usuarios sobre incumplimientos de normas, anomalías en los envasados o inclusión de sustancias tóxicas son una constante.
Códigos de identificación
Calvo estima que el sistema actual de identificación de los aditivos es bastante claro, «aunque para el consumidor existe el problema de que está puesto en forma de código numérico, y eso dificulta su comprensión rápida». De todos modos, el especialista explica que cualquier consumidor puede hacerse fácilmente con la lista de sustancias correspondientes a cada número, para conocer qué va a consumir. Aunque tampoco está garantizado que el nombre químico del producto añadido le sirva de mucho.
Sobre este asunto, Ángel Caracuel señala que estos códigos son especialmente positivos «para los inspectores de Sanidad, aunque el consumidor que demuestre verdadero interés tendrá los códigos en su casa, por lo que esta identificación es muy adecuada».
En el ecuador de los 90 entró en vigor la legislación española que controla el etiquetado de los alimentos, según el experto. Una ley con la que España se adapta a la normativa europea y que obliga a especificar en todos los productos alimenticios sus componentes, en orden decreciente en cuanto a cantidad. De esta manera, en palabras de Caracuel, «se le facilita al consumidor toda la información sobre aditivos, con una letra E y un número de tres dígitos», que como norma general lleva el 100 en el caso de los colorantes, el 200 para los conservantes, el 300 para los antioxidantes y el 400 para los emulsionantes.
De esta forma se garantiza el conocimiento de todo lo que se ingiere. Pero lo que ha generado cierta confusión, según Miguel Calvo, son «las patrañas que se han difundido de forma incontrolada, como la lista de Villejuif (un listado con informaciones falsas y alarmistas sobre los aditivos alimentarios), o libros basados en ella. Está pasando ahora algo semejante con los transgénicos -agrega el experto-, con los que unos cuantos irresponsables están llevando la inquietud al consumidor haciendo que se preocupe de riesgos inexistentes, en vez de preocuparse por los reales». Sin embargo, el riesgo para la salud no está en los aditivos ni en los transgénicos, en opinión de Calvo, «sino en la salmonela».
Legislación restrictiva
La legislación española es muy restrictiva en cuanto al uso, la elección y las condiciones de utilización de los aditivos alimentarios y se adapta a la perfección a la normativa de los países de la UE y del resto del mundo.
«La legislación es adecuada, aunque quizás sería necesario aumentar la vigilancia en algunos casos y zonas concretas. Pero no por los aditivos, sino por otros problemas. De todas formas, la presencia de sustancias tóxicas por accidente o uso ilegal no tiene que ver con los aditivos, cuyo uso es legal y consciente. El problema del uso de sustancias ilegales se centra en el engorde del ganado, no en la industria de transformación de los alimentos», precisan desde el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.
Seguridad Garantizada
La presencia de aditivos en los alimentos pasa por numerosos controles y restricciones que, en opinión Ángel Caracuel, garantiza la seguridad en su consumo. El sistema europeo de evaluación realiza controles sobre las características toxicológicas del producto, incluyendo pruebas en seres humanos y animales. Luego se observa el nivel dietético máximo que no conlleve ningún efecto tóxico demostrable, nivel que se divide entre 100 y se aprueba, en base a los estudios de población.
El futuro en este ámbito pasa por las agencias española y europea de seguridad alimentaria, que hará estudios de riesgo en poblaciones concretas.
