Hace años que se dedica al mundo de la heladería, pero el reconocimiento a su trabajo le llegó hace pocos meses. Con un helado inspirado en la famosa tarta Sacher y otro de creación libre (que en su caso fue de tarta de manzana asada y chocolate blanco tostado), Óscar Palacio se alzó con el premio al mejor sabor nacional y al mejor maestro heladero de España. El jurado tuvo en cuenta aspectos como la cremosidad, el sabor, la consistencia, la textura o la temperatura, además de la presentación, la originalidad y la presencia; unos criterios que no siempre manejamos los consumidores de a pie, pero que podemos aprender a observar. En esta entrevista, Palacio nos da algunas claves para reconocer un buen helado.
Hice el helado con una infusión de cacao; infusioné las habas. El resultado fue un helado con aspecto de chocolate blanco, pero que tenía el aroma y el sabor del chocolate negro. También le puse un bizcocho Sacher y un gelificador de albaricoque con un toque de mandarina y hierba luisa.
Sí, se puede. Para mí el límite está en la coherencia. Yo hago uno de aceite de oliva que puede sonar raro, pero tiene lógica. Combina muy bien con el chocolate, ya que recuerda al postre de pan, chocolate y aceite de toda la vida. Ahora, si tú me dices un helado de paella o de butifarra… esos ya se salen de la lógica.
“Somos golosos. Los helados que más se venden son de chocolate, turrón y vainilla”Un helado de mostaza inglesa. Lo que pasa es que un helado puede ir en un primer plato y ya no lo contemplas como un postre, sino como una crema fría. También puedes cambiar las texturas.
Sin duda. Así como hay sabores específicos que van destinados a heladerías, existe una gama destinada a la restauración gourmet. Trabajamos mucho las infusiones, las hierbas aromáticas, como un tomillo con miel de romero o un helado de lavanda.
En las heladerías, el sabor más recurrente es el chocolate. Es el rey. Hay muchísimas combinaciones con chocolate y, también, muchas opciones: negro, con leche, blanco, rubio, gold… En las heladerías innovas, pero dentro de un marco. Creas un chocolate con brownie, turrón y cosas así.
¡Claro! Lo que más se vende es el chocolate y el turrón. Y la vainilla. Nosotros la hacemos con vainas de vainilla natural, que hoy en día no se encuentra mucho porque está muy cara. Nosotros maceramos las vainas, para que coja el sabor. Luego el helado tiene las semillas dentro; ves que está lleno de puntitos.
“La grasa de un helado debe venir de la leche fresca”Sí. Intento que sean tan próximos como se pueda. Yo estoy en un pueblo de la provincia de Alicante, aquí tenemos muchas cosas. No tenemos por qué comprar fuera si no es estrictamente necesario, como sucede con la vainilla. En España tenemos de todo. También intento huir de lo industrial y la fabricación a gran escala para comprar producto artesano. La idea es que sea lo más natural posible.
Lo importante, para empezar, es que la grasa que se emplea sea de calidad y no una de estas raras que hay por ahí. La grasa de un helado debe venir de la leche fresca. Lo siguiente es el porcentaje. Yo, por ejemplo, utilizo un 7 % de grasa; lo justo para que tenga ese punto de cremosidad. Se trata de hacer un producto equilibrado y lo más nutritivo posible. Si coges un helado americano industrial, a lo mejor tiene un 25 %. Estará rico, pero la cuarta parte de lo que tomas es grasa, y eso es una barbaridad.
Creo que no. No es lo mismo un helado “sabor a fresa” que un helado de fresa. Hoy en día, todo está rico, pero no se puede comparar un 45 % de fresa natural, leche y azúcar con una mezcla de grasa, un poquito de aroma y colorante. La gente cada vez mira más lo que compra, pero el precio acaba siendo decisivo muchas veces.
“Si el helado tiene un color que no esté en la naturaleza, quiere decir que no es natural”Un buen helado se suele reconocer visualmente. Los colores son importantes. Si el helado tiene un color que no esté en la naturaleza, quiere decir que no es natural. Tú ves un azul, un verde chillón, un rojo chillón, y sabes que eso no existe en la naturaleza. Un helado de fresa no puede ser de color rojo carmesí. Todos sabemos que las fresas, cuando las mezclas con leche, siempre pierden un poco de color. Da igual que elijas la mejor fruta. Otro ejemplo: la menta. Si yo infusiono la menta fresca para hacer un helado, no puede salir un verde intenso. Es imposible.
Los aromas, la cremosidad y el sabor. Si el helado es de fresa, tiene que saber a fresa. Enseguida se reconoce. También hay que fijarse en la presentación. Cuando vas por ahí y ves una montaña exagerada de helado, puedes estar segura de que no está hecho por un artesano.
Bastante. El problema es la descongelación. La gente, normalmente, saca la tarrina del congelador y sirve el helado, pero deja el recipiente fuera. El helado pierde temperatura, se hace un poco líquido, se derriten los bordes… Cuando lo vuelve a congelar, se forman los cristales de hielo. El helado pierde parte de su cremosidad. En casa, lo que hay que hacer es mantener el helado congelado, sacar la porción que quieras tomar y volver a guardarlo enseguida. Es la mejor forma de no maltratarlo.
