Investigadores del grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA), integrados en el Instituto de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), han patentado un nuevo método, a través de ultrasonidos, para conocer el grado de curación de los quesos y estimar su textura y su composición. Según los responsables de este proyecto, la técnica empleada no es destructiva y garantiza de una forma más eficaz y rápida la calidad de este producto.
En la actualidad, el control de la curación de los quesos se realiza en función de los días que dura este proceso, de la temperatura y del ambiente en el que se lleve a cabo. También se realiza un análisis sensorial y, cuando es necesario, un control en el que se abre la pieza para comprobar su estado.
«Lo que planteamos nosotros es aplicar ultrasonidos para obtener una información del estado del queso evitando su destrucción», afirma el profesor y responsable de este grupo de investigación, Antonio Mulet. Según explica este experto, el uso de los ultrasonidos permite, a partir de medidas de la velocidad y atenuación de la propagación de las señales a través de la pieza, conocer si el queso está más o menos curado. Además, se puede, una vez sometido a distintas temperaturas, comprobar su composición, como la cantidad de grasa que posee.
Por otro lado, ASPA está investigando para determinar cuándo se debe cambiar el aceite de fritura utilizado tanto en freidoras de industrias, como en restaurantes y en los propios hogares.
