El pollo de corral no existe y otras curiosidades que seguro no sabías

La carne de pollo se deteriora más rápido cuanto más troceada esté, el color amarillo no tiene que ver con el tipo de crianza y anunciar caldos de pollo que casi no tienen pollo es legal
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez 30 de noviembre de 2021
pollo de corral no existe
Imagen: Goumbik

La carne de pollo es la que más se consume España. A pesar de ello, todavía hay mucho desconocimiento en torno a este alimento. Esto nos lo pone difícil al hacer la compra. Además, favorece la difusión de bulos y creencias sin fundamento e incluso puede poner en riesgo nuestra salud. Por eso conviene conocer algunos detalles importantes que nos permitan hacer una elección consciente y un consumo seguro de este producto.

Hace tan solo unas décadas el pollo era considerado un artículo de lujo, reservado para ocasiones especiales, como la cena de Navidad. Desde entonces hasta hoy el panorama ha cambiado de manera radical, hasta el punto de que en la actualidad la carne de pollo es la más consumida. Para hacernos una idea, durante el año 2019 en España cada persona consumió 12,4 kg, una cantidad bastante superior a la de carne de cerdo, que fue de 9,6 kg por persona, y mucho mayor que la de vacuno, que fue de 4,9 kg.

Estas diferencias se deben sobre todo al precio, ya que la carne de pollo es notablemente más barata que las otras dos, debido a que sus costes de producción son más bajos. Pero, a pesar de su popularidad, todavía desconocemos muchos detalles importantes sobre este alimento. A continuación veremos algunos de ellos.

📌 El pollo de corral no existe

En muchos envases podemos ver la indicación “pollo de corral”, lo que nos lleva a pensar que son animales criados al aire libre. Sin embargo, es un reclamo ambiguo que no está definido en la legislación, así que tiene más de literatura que de significado real.

Las categorías que sí están recogidas en la normativa y que podemos ver en algunos envases son las siguientes: extensivo en interior, campero, campero tradicional y campero criado en total libertad. Las diferencias entre ellas se deben a varios aspectos, entre los que se encuentran:

  • la edad mínima del animal en el momento del sacrificio: 56 días en los dos primeros y 81 en los dos últimos.
  • el acceso al aire libre: el primero se cría en el interior de una nave, mientras que los camperos tienen acceso al exterior, el tradicional con menos superficie disponible.
  • o la alimentación: el campero tradicional y en libertad deben alimentarse con una ración que contenga un mínimo de 70 % de cereales.

Por otra parte, el pollo que más se vende no es ninguno de esos cuatro, sino el pollo broiler, conocido coloquialmente como “industrial”, que se cría en el interior de naves, con una densidad de animales mayor que en el caso del pollo extensivo de interior.

Pero ahí no acaba la cosa. Independientemente de estas categorías, también existe el pollo “ecológico”, que puede calificarse de esa forma solo si cumple una serie de requisitos, como tener acceso al aire libre, una edad mínima de sacrificio de al menos 81 días o unas determinadas horas de descanso. Es decir, solo podría calificarse de “ecológico” un pollo campero criado en total libertad, siempre que cumpla los requisitos de la normativa de producción ecológica.

La forma de producción determina el bienestar de los animales y las características de su carne. Sobre estas últimas influyen por ejemplo el tipo de alimentación, el ejercicio físico (mayor en aves con acceso al exterior), la velocidad de crecimiento y la edad de sacrificio.

📌 La carne amarilla no es necesariamente “de corral”

Tradicionalmente hemos asociado el color de la carne de pollo con sus características. Por ejemplo, en algunos lugares se prefiere que tenga tonos amarillos porque mucha gente piensa que de ese modo será “más natural” y tendrá mejor sabor, mejor textura o incluso que será más segura y más sana. Esta relación se debe a que normalmente esa carne procedía de pollos “caseros”, que habían sido alimentados con cereales como el maíz, cuyos pigmentos le aportaban esas tonalidades amarillas.

Hoy en día esto no tiene por qué ser así necesariamente, ya que los productores pueden lograr que la carne tenga esas tonalidades amarillentas eligiendo una determinada dieta, independientemente de la forma de cría. Por ejemplo, se puede incorporar maíz o zanahoria. De hecho, ni siquiera haría falta hacer eso porque basta con añadir al pienso los pigmentos que poseen esos alimentos y que son responsables de esas tonalidades amarillas, como carotenos.

📌 Ese pollo tan barato y tan tierno no es solamente pollo

Debemos andarnos con ojo porque algunos productos que a primera vista parecen carne de pollo, en realidad tienen ingredientes añadidos, como agua y sal. En estos casos, esa salmuera se inyecta en la carne para conseguir que sea más tierna y también para abaratar el producto. Cuando eso se hace, el producto ya no se puede vender como “pollo”, porque deja de ser “carne” y pasa a ser un “preparado de carne”, es decir, un derivado cárnico. Dicho de otro modo, en su etiqueta no se puede indicar que es pollo, sino que debe mostrarse su denominación concreta (por ejemplo, “pollo salmuerizado” o “preparado de carne elaborado a partir de pollo con salmuera”), así como una lista con los ingredientes que contiene.

pollo inyecta salmueraImagen: RitaE

El problema es que en muchos casos esta información se indica en la parte posterior de la bandeja, así que es fácil que la pasemos por alto, en especial si en la parte frontal no se deja claro, como suele ocurrir en estos casos. Por ejemplo, en lugar de indicar con claridad que estamos ante un preparado de carne, se muestran palabras como “al ajillo”, “supertierno”, etc.

📌 En esa sopa “de pollo” no hay mucho pollo

También debemos hacer uso de la lupa para mirar con atención los productos que cuentan con pollo entre sus ingredientes y lo destacan en su envase, porque a veces la cantidad en la que está presente es casi anecdótica. Pero no basta con leer la etiqueta. También hay que interpretarla de modo correcto.

Para ello debemos saber que en la lista de ingredientes se indican los elementos que componen el producto, enumerados en orden, según el peso en el que se encuentran. Además, si alguno de ellos se destaca en el envase, ya sea con palabras o con imágenes, debe indicarse su cantidad concreta.

Así podremos ver, por ejemplo, que en un caldo “de pollo”, solo el 3 % corresponde a este ingrediente. Pero no solo eso. Si nos fijamos en los detalles, es posible que, además, veamos que de ese 3 % de “pollo” solo el 33 % es “carne de pollo” (es decir, tan solo un 0,99 % sobre el producto total), mientras que el resto es “grasa de pollo”. Un absoluto lío.

Para aclararlo, conviene entender que la carne es la parte comestible del animal y que está formada básicamente por tejido muscular, grasa y tejido conectivo. Si la etiqueta se refiere solo a la grasa, debe mostrarse como “grasa de pollo”. Y si se quiere especificar que es carne sin grasa, se puede indicar como “carne magra de pollo”. Es decir, la indicación “pollo” es ambigua. Por eso en muchos productos de ese tipo se especifica entre paréntesis que esa palabra se refiere a la suma de carne y grasa.

Además, no existe ningún límite mínimo para ingredientes como este. Es decir, ese caldo “de pollo” podría tener por ejemplo un 0,1 % de pollo y seguir vendiéndose con ese nombre sin problema.

📌 Sin hormonas ni antibióticos… como todos

En las etiquetas de algunas bandejas de pollo podemos ver mensajes del tipo “pollo sin hormonas ni antibióticos”. Esto alimenta aún más la extendida creencia de que la carne está repleta de este tipo de medicamentos, un mensaje que está omnipresente a nuestro alrededor. Se dice, por ejemplo, que hace 50 años los animales eran muchísimo más pequeños que ahora y que si han crecido tanto en tan poco tiempo es por las hormonas que les inyectan. Incluso hay personas que aseguran que han visto poner inyecciones a los polluelos en cuanto nacen. También se habla mucho de la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos por el abuso de estos medicamentos y se cuenta que se utilizan de forma especialmente exagerada en España. Es normal que estemos despistados en este aspecto porque lo que acabamos de enumerar no son mentiras tajantes, sino más bien verdades a medias.

Lo primero que debemos tener claro es que en Europa el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento está prohibido desde hace años. Estos medicamentos solo se pueden utilizar cuando es necesario (por ejemplo, para tratar una enfermedad), debe hacerse de forma supervisada y cuando se hace, debe respetarse un tiempo de espera para que esas sustancias sean metabolizadas y no estén presentes en el producto final (por ejemplo, en la carne o en los huevos). Además, para comprobar que esto se cumple, se establecen límites máximos de residuos y se realizan controles de forma rutinaria. Los resultados son publicados cada año por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En el último informe, el 99,68 % de las muestras analizadas cumplía con esos requisitos, así que parece claro que no debemos temer en este sentido.

carne de pollo hormonas antibioticosImagen: RitaE

Es cierto que el tamaño de los animales se ha incrementado mucho en pocas décadas, pero eso no se debe al uso de hormonas, sino a la mejora de los sistemas de producción y de las razas productivas (por selección y cruzamiento de los animales).

También es verdad que se ponen inyecciones de forma rutinaria a los polluelos, pero no contienen hormonas ni antibióticos, sino vacunas, en concreto contra la Salmonella.

Y ha aumentado de forma alarmante la resistencia de las bacterias a los antibióticos, pero eso no es porque estos medicamentos estén presentes en la carne que comemos. Lo que ocurre es que el mal uso y el abuso de los antibióticos favorece esa resistencia en las bacterias que están presentes en los animales (por ejemplo, Salmonella o Campylobacter, que pueden estar albergadas en su intestino y contaminar la carne). Este mal uso y abuso de los antibióticos se ha producido durante años, tanto en medicina como en veterinaria, pero afortunadamente se están tomando medidas para restringir su utilización y hacer un uso más responsable.

En definitiva, la carne de pollo no contiene hormonas ni antibióticos. Indicar este aspecto en su envase incumple la legislación porque da a entender que otras marcas sí los contienen. Pero, como dicen los anglosajones, el diablo está en los detalles. Lo que dicen muchas de esas marcas no es “carne de pollo sin antibióticos”, sino “carne de pollo criado sin antibióticos”. Es decir, significa que esos pollos no han necesitado ser medicados en ningún momento porque no han sufrido enfermedades. En cualquiera de los casos, la carne de los pollos que sí lo han necesitado tampoco contiene estos medicamentos.

📌 El pollo no se lava

Muchas personas tienen costumbre de lavar la carne de pollo bajo el grifo para retirar posibles restos de huesos, plumas, sangre, etc., o simplemente para tratar de eliminar la suciedad que no se ve. Sin embargo, esto es contraproducente.

En la carne de pollo cruda puede haber presencia de una bacteria patógena llamada Campylobacter —es bastante frecuente—, de modo que si lavamos bajo el grifo, favorecemos su dispersión por toda la cocina, contaminando todo lo que se encuentra a nuestro alrededor: meseta, utensilios, alimentos, etc. Esta bacteria procede del tracto intestinal del animal y si llega hasta nosotros a través de alimentos contaminados puede causarnos gastroenteritis —en Europa es la causa más frecuente de toxiinfección de transmisión alimentaria—.

Así pues, es preferible no lavar el pollo. Si queremos retirar algo de su superficie, podemos utilizar un papel de cocina. Para eliminar las bacterias, es suficiente con cocinarlo hasta que esté bien hecho por dentro. Teniendo esto en cuenta, no hace falta decir que comer platos elaborados a partir de pollo crudo (tipo ceviche, tartar o sashimi) es una absoluta temeridad.

📌 La fecha es importante

La carne de pollo cruda se deteriora con rapidez, debido sobre todo a la acción de las bacterias que puede contener. Por eso es recomendable mantenerla en todo momento en frío y además alejada de otros alimentos para evitar que estos se contaminen (si la compramos a granel podemos almacenarla por ejemplo en una fiambrera hermética). El deterioro se produce más rápido cuanto más troceado esté el pollo, porque de este modo tiene más superficie expuesta a la acción de esas bacterias y de otros factores que también aceleran ese proceso (oxígeno, humedad, luz, etc.).

En cualquier caso, es recomendable consumirlo cuanto antes, preferiblemente dentro de las 24 horas posteriores a la compra.

Si no podemos hacerlo, podemos optar por otras alternativas, como elegir pollo envasado, donde la fecha de caducidad suele ser de varios días debido a que se utilizan atmósferas protectoras. Es decir, en el envase se introducen gases inertes (e inocuos), como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, que prolongan su vida útil. Eso sí, debemos respetar siempre esa fecha de consumo.

Tanto si compramos pollo a granel como si lo adquirimos envasado, podemos prolongar su vida útil haciendo uso del congelador. Por ejemplo, si vemos que al día siguiente se vence la fecha de caducidad, podemos congelarlo y de ese modo alargaremos su duración varios meses más (dependiendo de las características del congelador). Eso sí, cuando queramos comerlo, debemos descongelarlo en el frigorífico (en recipiente hermético para evitar los goteos) y consumir antes de 24 horas.