¿Por qué se alejan los menores de la dieta mediterránea?

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Durante las últimas décadas, la dieta infantil en España ha sufrido un cambio radical y el consumo de alimentos ultraprocesados se ha disparado, pasando del 11 % en 1990 al 40 % en 2023, aunque hay estudios que apuntan a datos aún más altos. Un estudio publicado en la revista Jama en mayo de 2024, y liderado por un equipo investigador de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili (URV) en colaboración con el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV) y el Centro de Investigación Biomédica en Red Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), encontró que, de cada 100 gramos de alimento consumidos por los niños, unos 47 gramos eran ultraprocesados. 

Según Nadine Khoury, doctora adscrita a todos estos centros e investigadora principal del estudio, hay muchas razones que explican estos cambios: “Las madres y los padres llegan a casa después de trabajar y quieren algo que sea rápido de preparar, así que las elecciones alimentarias pasan por las comidas precocinadas”. 

Pepe Serrano, pediatra de atención primaria y secretario general de la Sociedad Catalana de Pediatría, con más de 35 años de experiencia, insiste en el cambio de hábitos en las familias: “Antes predominaba la cocina de la abuela, pero ahora se ha perdido y ha sido reemplazada por una cantidad enorme de alimentos poco recomendables”. Esta transición hacia un mayor consumo de ultraprocesados ha desplazado las tradiciones dietéticas saludables, como la dieta mediterránea, que se caracteriza por su riqueza en vegetales, frutas, legumbres y pescado, todos frescos y preparados de maneras que mantienen su valor nutricional. 

La dieta mediterránea está reconocida como uno de los patrones alimenticios más saludables del mundo, ya que infinidad de estudios, como el Predimed, nos dicen que promueve la salud cardiovascular, reduce el riesgo de enfermedades metabólicas y tiene beneficios sobre la salud cerebral, entre muchas otras ventajas. Pero la globalización ha arrasado con la mayoría de las dietas tradicionales, desplazando alimentos saludables y poniendo en su lugar productos ultraprocesados con escaso valor nutricional y con un altísimo grado de adherencia por sus características, como su bajo precio o su sabor. 

El concepto, desarrollado en 2009, puede resultar un poco esquivo, ya que engloba productos que son muy dispares, desde unas humildes galletas a algunos platos preparados. Además, tiene muchos matices, algo que resulta difícil de entender para la población y algo con lo que cuenta la industria alimentaria y que, en parte, dificulta hacer una legislación más contundente. 

Aún con sus limitaciones, existen definiciones que nos permiten entender mejor de lo que estamos hablando. Por ejemplo, la clasificación NOVA —desarrollada en 2010 por un equipo de investigadores del Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la Universidad de São Paulo en Brasil— categoriza los alimentos según su grado de procesamiento. 

Según NOVA, los ultraprocesados son aquellos productos alimentarios que han sido producidos mediante distintas técnicas industriales, procesos y aditivos. Su particularidad es que, entre sus ingredientes, suelen incluir uno o más de los siguientes nutrientes: azúcares, sal, aceites o grasas, almidones y otros ingredientes derivados de procesos industriales, como la hidrogenación de las grasas o la hidrólisis de proteínas. Este elevado nivel de procesamiento está orientado a la creación de productos listos para el consumo, que pueden reemplazar a alimentos no procesados o mínimamente procesados y que, por sus cualidades organolépticas, suelen ser más apetecibles para el consumidor. 

Dicho de otro modo, están diseñados para satisfacer nuestros sentidos —algunos expertos hablan de alimentos hedónicos—, suelen tener una cantidad elevada de calorías de consumo rápido y un valor nutricional muy pobre, a pesar de que su publicidad predique lo contrario.

El nivel de procesamiento de los alimentos se relaciona con la salud, y los ultraprocesados son los que tienen el mayor impacto negativo. Esto es debido a que los distintos procesos que se emplean en la fabricación —térmicos, fermentativos o mecánicos— alteran su composición y van despojando de nutrientes a los alimentos. Por ejemplo, algunos procesos mecánicos, como la refinación, producen pérdidas de vitaminas, minerales o fibra; sin fibra, los alimentos aumentan su índice glucémico, los nutrientes se absorben peor y disminuye su poder saciante, así que acabamos comiendo más cantidad. 

El principal problema de los procesos industriales es que destruyen la matriz alimentaria original, es decir, cambian su estructura. Diferentes estudios demuestran que alimentos con la misma composición nutricional, pero con matrices diferentes, tienen un efecto distinto sobre la salud, sobre todo en lo que respecta al efecto saciante y a la capacidad de nuestro cuerpo para absorber y utilizar los nutrientes. No es lo mismo comerse una manzana a mordiscos que triturada o licuada. 

Todos estos cambios impactan sobre la salud, de forma muy especial cuando los ultraprocesados aparecen en la dieta a edades tempranas. “En la alimentación complementaria, a partir de los seis meses, ya hay productos específicamente diseñados para bebés que son ultraprocesados y poco recomendables, que se venden en supermercados y farmacias y que son innecesariamente ricos en azúcares y sal”, explica el pediatra Pepe Serrano.

A pesar de la evidencia abrumadora sobre los efectos perjudiciales de los ultraprocesados, el marketing puede más que la ciencia. Según Serrano, hoy en día las familias tienen más información alimentaria y nutricional, “pero la industria de los ultraprocesados emplea muchas estrategias para llamar la atención de los consumidores con sus productos y hacerlos pasar por saludables”. Juega con los miedos y las necesidades de los padres, que quieren lo mejor para sus hijos y creen que los alimentos infantiles, que supuestamente están diseñados para satisfacer las necesidades “especiales” de la población infantil, les ofrecen ventajas que los otros alimentos no tienen.

Pero, como señala Serrano, esto es un error, ya que según la ciencia no existen productos destinados a los niños. “A partir de un año de vida, un menor puede comer los mismos alimentos que un adulto; la única precaución que debemos tomar tiene que ver con la forma y el tamaño del alimento para evitar que se atraganten, pero no con el alimento en sí”, recuerda Serrano.

Además, los productos infantiles están pensados para atraer la atención de los pequeños: “Un niño no se comerá un plátano, pero sí pedirá un helado con forma de plátano”, dice Nadine Khoury. “El packaging también está diseñado específicamente para los menores, con sus superhéroes preferidos y cosas así, para que sean los propios niños los que se los pidan a sus padres”, advierte el pediatra. 

Más allá del marketing, el propio diseño de los productos ultraprocesados los hace especialmente irresistibles, tanto para los más pequeños como para los adultos: 

Suelen tener texturas blandas o crujientes que requieren poco esfuerzo para ser consumidos. Esto reduce la sensación de saciedad, porque masticar menos tiempo envía señales más débiles al cerebro para indicar que estamos saciados. Por ejemplo, un puré de patatas procesado se consume más rápido y deja menos sensación de plenitud que la misma cantidad de patatas cocidas. 

Están diseñados para ser extremadamente sabrosos, combinando sal, azúcar, grasas y potenciadores del sabor que estimulan en exceso los centros de recompensa del cerebro, lo que nos puede llevar a comer más de lo necesario, incluso sin tener hambre. Un ejemplo típico serían las patatas fritas o los snacks. 

La facilidad de acceso y el diseño de los ultraprocesados favorecen que las personas los consuman de forma rápida y en grandes cantidades. Al ser más fáciles de masticar y de tragar, se comen más rápido, aumentando las calorías consumidas por minuto. Además, tienen una mayor densidad energética, es decir, muchas calorías en poco volumen, algo que dificulta que nuestro cuerpo reconozca que hemos comido suficiente. 

Comer alimentos ultraprocesados desde pequeños tiene dos efectos negativos claros, explica el pediatra Pepe Serrano: “Un efecto directo, porque aquello que comen no es adecuado por la cantidad de grasas, azúcares o sal, pero también tiene una consecuencia indirecta: los niños se van habituando a texturas y sabores que no existen en los alimentos sin procesar”, por lo que es casi imposible que se sientan atraídos por la fruta o las verduras. Y esto, claro, tiene efectos muy perjudiciales sobre la salud de los pequeños, algo poco estudiado. 

El estudio de la Universitat Rovira i Virgili aporta más datos y todos son preocupantes. Investigó el impacto que tiene en la salud una dieta rica en ultraprocesados en 1.500 niños entre los tres y los seis años de diferentes ciudades (Reus, Córdoba, Santiago de Compostela, Navarra, Valencia, Barcelona y Zaragoza), que forman parte del estudio multicéntrico CORALS. 

“Aunque se trate de un estudio observacional (estudio estadístico en el que el investigador se limita a medir variables), la tendencia que hemos visto es alarmante”, dice Khoury. “El consumo de ultraprocesados en la primera infancia ya muestra afectación en los parámetros cardiometabólicos”, añade Nancy Babio, profesora investigadora de la URV y coautora del estudio. 

Según los resultados, los niños que consumían más ultraprocesados tenían unas puntuaciones más altas en el índice de masa corporal, la circunferencia de la cintura, el índice de masa de grasa y los niveles de azúcar en sangre. También tenían niveles más bajos de colesterol HDL —el “bueno”— en sangre. “Estas variaciones no significan que sean diabéticos o hipertensos. Lo importante no es la cifra, sino que, si ya con tres años vemos esta relación y esto se mantiene en el tiempo, estos niños aumentarán de peso y se presentarán las comorbilidades asociadas”, afirma Babio. 

En las edades tempranas es donde se establecen los hábitos, que se consolidan en la adolescencia. Esto, junto con las consecuencias nefastas que tienen sobre la salud, nos podría llevar a pensar que lo mejor sería prohibir el consumo de estos alimentos en casa, pero Babio opina diferente: “Una de las cosas que me gusta decir es que la restricción conduce al abuso. Un alimento prohibido genera deseo y al final, cuando lo comen, se exagera el consumo”. 

¿Dónde se encuentra el punto medio entre prohibir e ignorar totalmente los riesgos? “Lo que se tiene que hacer es que en la familia se tenga conciencia y sensibilidad con lo que es saludable y se le ofrezcan al niño opciones que él pueda escoger, pero siempre saludables. Yo daría de todo, siempre y cuando esté dentro de un consumo frugal. Mis hijos comen galletas”, reconoce. 

Las elecciones alimentarias que tomamos para nuestros hijos, marcadas por la presencia excesiva de ultraprocesados, están determinando su salud presente y futura. “En la historia de la humanidad, cada nueva generación ha aumentado su esperanza de vida respecto a la anterior. Las estadísticas nos dicen que, por primera vez en la historia, nuestros hijos vivirán menos que sus padres porque se adelantan 30 años todas las enfermedades del adulto. Nuestros hijos no solo vivirán menos, sino con menor calidad de vida”, concluye Nancy Babio.