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Consultorio nutricional: proteína para deportistas y kombucha para los niños

¿Qué riesgo tiene el exceso de proteína? ¿La leche de cabra es igual a la de vaca? ¿Podemos dar té kombucha a los niños? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 27 agosto de 2020
exceso proteina deportistas riesgo Imagen: Getty Images

¿Qué riesgo tiene el exceso de proteína en los deportistas?

Los deportistas consumen elevadas cantidades de proteínas con el fin de mejorar su composición corporal y su rendimiento. Un exceso de proteínas en la dieta se suele relacionar con efectos negativos para el organismo, pero ¿es cierta esta creencia? Los atletas necesitan ingerir mayor cantidad de energía y nutrientes que una persona que no practique ejercicio físico intenso y prolongado: mientras que el consumo diario de referencia de proteína para la población general es de 0,83 g por kilogramo de peso (es decir, una persona de 70 kilos tendría que consumir unos 58 gramos cada día), las pautas establecidas para deportistas de fuerza y de resistencia se elevan a entre 1,2 y 2 gramos por kilogramo de peso (siguiendo con el ejemplo, entre 84 y 140 gramos/día).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no establece una ingesta máxima diaria e indica que es seguro consumir el doble de las ingestas de referencia, y que incluso tomar tres o cuatro veces más no supone efectos adversos.

Pero esto solo se aplica a personas sanas: las que padezcan alguna enfermedad renal, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), pueden ver deteriorado el funcionamiento de los riñones si consumen cantidades superiores a las recomendadas.

¿Hay que tener cuidado con el moho que aparece en algunos alimentos?


Imagen: Getty

La ocratoxina A es una toxina producida por algunos mohos (Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum), que pueden contaminar algunos alimentos como cereales, granos de café, cacao, especias como el pimentón o frutos secos.

Se sabía que esta toxina era tóxica y cancerígena para el riñón, pero la evidencia científica más reciente indica que es posible que también dañe el ADN. Con estos nuevos datos, la EFSA considera que estamos sometidos a una exposición que puede suponer un riesgo para la salud. Por esta razón, ha propuesto que se revisen los niveles máximos establecidos y que se amplíen los límites, teniendo en cuenta cuáles son los alimentos que más pueden contribuir a nuestra exposición dietética. Si un producto los supera, no puede comercializarse.

Esta micotoxina no se destruye con el cocinado. Aunque los mohos sí pueden verse a simple vista (son las formaciones aterciopeladas que aparecen en productos como especias, frutos secos, carne, quesos o cereales), sus toxinas son invisibles y pueden penetrar en el alimento. Por eso, cuando aparece moho no basta con retirarlo para garantizar la inocuidad: hay que evitar consumir el alimento.

¿La leche de cabra es igual que la de vaca?

Como la de vaca, la leche de cabra no debe introducirse en la alimentación infantil antes de los 12 meses de edad (excepto si se hace como ingrediente en las fórmulas para lactantes o preparados de continuación).

En relación con sus nutrientes, contiene aproximadamente la misma cantidad de lactosa y de proteínas que la de vaca, pero tiene más calcio y grasa, que se organizan en gotas de tamaño inferior, lo que podría mejorar su digestibilidad, pero no hay evidencia científica que apoye esta teoría. Su contenido en ácido fólico y vitamina D es menor.

Aunque se ha propuesto como una opción para los niños que tienen alergia a las proteínas de la leche de vaca, la EFSA no la considera una alternativa segura, porque sus proteínas son muy similares a las de la de vaca. Las proteínas de la leche de cabra pueden inducir sus propias alergias y no hay evidencia científica que demuestre que la incidencia de las alergias sea menor si a los menores de 12 meses se les alimenta con fórmulas basadas en leche de cabra.

¿Podemos dar té kombucha a los niños?

kombucha
Imagen: Getty

Está desaconsejado. Se trata de una bebida elaborada con una base de té y azúcar, sobre la que actúan bacterias y levaduras que producen una fermentación láctico-alcohólica. Las que están sin pasteurizar (en la zona de refrigerados del supermercado) continúan con la fermentación mientras los microorganismos tengan un sustrato del que alimentarse. Esto hace que la cantidad de alcohol se incremente con el tiempo, llegando a los 3,5 grados en preparaciones caseras (las que se ofrecen en cafeterías y bares suelen serlo). Por este motivo, no pueden tomarlo niños y personas que deban evitar el alcohol, como embarazadas.

¿Cómo debo preparar los boquerones para evitar el anisakis?

Solo los frutos de la pesca procedentes del agua salada pueden tener el parásito. Un cocinado completo a 60 ºC (en fritura o en el horno) en todo el producto y durante un minuto es suficiente para destruir el anisakis. El ahumado o el escabechado en vinagre no lo aniquilan, así que para esas preparaciones habrá que retirar las vísceras y la cabeza y congelarlo durante cinco días a unos -20 °C.

¿Hay compuestos tóxicos en las barbacoas?

Técnicas culinarias como la parrilla, que implican cocinar la carne a altas temperaturas, permiten la formación de tóxicos como las aminas heterocíclicas o las nitrosaminas, que tendrán una concentración mayor cuanto más chamuscado esté el alimento. Estos tóxicos son cancerígenos y pueden dañar el ADN, por lo que cualquier nivel de exposición puede dañar potencialmente el organismo. Las barbacoas facilitan que los jugos de la carne entren en contacto con las brasas y ardan, generando hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Para reducir la aparición de estos tóxicos se recomienda eliminar la grasa visible y apartar las brasas para evitar que caiga sobre el fuego, precocinar la carne a menos temperatura y finalizar la cocción en la barbacoa o eliminar las partes quemadas.

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