Trucos para limpiar castañas y recetas para disfrutar de su exquisito sabor

Hasta el siglo XVI, las castañas constituían la base de la alimentación en Europa. Se consumían asadas, secas y en forma de harina. Pero con la llegada desde América de las patatas y el maíz, las castañas perdieron protagonismo de manera paulatina en la gastronomía popular. En la actualidad, su consumo está ligado al otoño y el invierno, cuando es fácil encontrarlas en los bosques, en el mercado, en las cartas de los restaurantes y en numerosos puestos callejeros, donde se ofrecen calentitas, recién asadas.

Los tres modos más comunes de degustar las castañas son crudas, hervidas y asadas. La elección se basa muchas veces en los gustos, aunque resulta interesante saber que la manera en la que se comen afecta a su contenido nutricional y, en particular, a la proporción de ácidos orgánicos, proteínas, fibra, minerales y compuestos fenólicos antioxidantes.

Hoy en día se sabe, por ejemplo, que las castañas asadas acumulan mayor concentración de ciertos aminoácidos, entre ellos, los esenciales: arginina, isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina. Además, tal como apuntamos en el artículo ‘Castañas, ¿crudas, cocidas o asadas?‘, tras la cocción de estos frutos secos se registra una disminución de calcio, potasio y magnesio, mientras que en las castañas asadas se aprecia un mayor contenido de proteínas, fibra insoluble y fibra total.

Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es que las castañas son fuente de almidón, que se puede utilizar de manera similar al de las patatas y que, además, presenta un rasgo ventajoso para las personas con enfermedad celíaca: la harina obtenida del almidón de las castañas está libre de gluten.

Las castañas se pueden encontrar en el mercado desde principios de otoño hasta finales de invierno. Al comprarlas, es importante tener en cuenta el estado de la piel, que debe ser brillante.

Para conservarlas en casa, se aconseja guardarlas en un lugar fresco y seco. No hay que almacenarlas dentro de bolsas de plástico, ya que pueden enmohecerse. Tanto crudas como asadas, se conservan en el congelador durante unos seis meses.

Las castañas frescas y tiernas son difíciles de pelar… pero hay trucos para que esto sea más sencillo.

• Para limpiarlas, podemos hacer un corte profundo en forma de cruz en la cáscara y ponerlas en remojo durante 15 minutos en agua caliente. A continuación, se escurren y se introducen en el horno a 180 ºC hasta que la cáscara comience a curvarse, sin que llegue a tostarse por dentro.
• Las castañas se pelan calientes. Si la piel interior no se despega, las sumergimos otra vez en agua hirviendo durante un minuto. Se sacan y se frotan con un trapo de cocina.
• Al cocinarlas, es adecuado quitar la piel y hervir durante media hora. Se hierven las castañas y se aplastan hasta obtener una pasta uniforme, a la que se puede añadir leche o azúcar.

A diferencia de lo que ocurría antaño, hoy en día hay poca costumbre doméstica de cocinar con castañas, salvo las maneras más comunes de comerlas: asadas o cocidas en agua. Pero estas no son las únicas formas de disfrutarlas. En los pocos meses que dura su temporada, estos frutos secos se pueden emplear de diversos modos: como complemento de primeros y segundos platos o como ingrediente de patés vegetales salados o de postres dulces.

Las siguientes son solo algunas ideas de las muchas que se pueden encontrar en el recetario de EROSKI Consumer:

• Lavamos 100 g de castañas, hacemos un corte superficial en la cáscara y las cocemos en agua hirviendo durante 20 minutos. Las escurrimos, dejamos que se templen y las pelamos, retirando también la piel fina que las recubre. Reservamos.
• En una cazuela, calentamos 10 g de mantequilla junto con 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Picamos en brunoise 50 g de cebolla y un diente de ajo, y cortamos en trozos pequeños la parte blanca de un puerro. Pochamos las verduras a fuego suave hasta que estén tiernas y el puerro adquiera un tono ligeramente dorado.
• Añadimos las castañas peladas y cubrimos con agua justo hasta alcanzar su nivel. Cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta que estén bien tiernas. Retiramos del fuego, dejamos que la preparación se temple y la trituramos hasta obtener una crema homogénea.
• Incorporamos 200 ml de leche desnatada y cocemos a fuego suave durante dos minutos, sin dejar que hierva en exceso.
• Trituramos de nuevo y pasamos la mezcla por un colador chino para conseguir una textura más fina. Agregamos 200 ml de nata para cocinar y mezclamos con la batidora hasta obtener una crema suave. Por último, rectificamos de sal.
• Servimos la sopa caliente y, si lo deseamos, la acompañamos con unas setas salteadas con ajo y perejil. Terminamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

• Limpiamos la lombarda, la cortamos en cuartos y la cocemos en una cazuela con agua y sal. Una vez tierna, la escurrimos y la trituramos con 20 ml de aceite de oliva, sin llegar a obtener un puré fino, de modo que conserve algo de textura.
• Hacemos un corte en 150 g de castañas y las cocemos en agua hirviendo con una cucharadita de semillas de anís durante unos 20 minutos. Después, las escurrimos, las pelamos y las troceamos.
• En una sartén, derretimos un poco de mantequilla y pochamos una cebolla de unos 75 g y un puerro, ambos cortados en brunoise, es decir, en dados pequeños.
• Cuando las verduras estén bien tiernas, incorporamos la lombarda y las castañas. Mezclamos y cocinamos a fuego suave durante unos 15 minutos para que se integren los sabores.
• Repartimos la preparación en boles y servimos caliente.

• Pelamos 250 g de castañas y las cocemos en una cazuela con agua hirviendo durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, las escurrimos y las troceamos.
• Ponemos las castañas en una cacerola con 750 ml de leche, una ramita de vainilla, 60 g de mantequilla y 80 g de azúcar. Cocemos a fuego lento durante una hora, removiendo con frecuencia para evitar que el azúcar se pegue y conseguir que las castañas se impregnen bien de la leche.
• Cuando las castañas estén tiernas, retiramos la vainilla y pasamos la mezcla por el pasapurés. A continuación, la colamos con un colador chino para obtener una crema fina y sin grumos.
• Incorporamos las cuatro yemas de huevo y mezclamos hasta conseguir una preparación homogénea.
• Batimos las cuatro claras a punto de nieve y las añadimos a la crema poco a poco, mezclando con movimientos suaves y envolventes para mantener su esponjosidad.
• Vertemos la preparación en un molde de cristal untado con mantequilla y espolvoreado con azúcar. Lo cocemos en el horno, precalentado a 180 °C, al baño María, durante unos 60 minutos, o hasta que el pudin haya cuajado.
• Retiramos el molde del horno y dejamos que el pudin se enfríe antes de desmoldarlo.