Es otra de las técnicas llamadas de concentración, es decir que el alimento se cocina en un elemento caliente en este caso en aceite, de manera que el alimento en cuestión se cocina por fuera quedando en su interior muy jugoso.
Se entiende como saltear, cocer sobre una sartén o cazuela descubierta con poco aceite o grasa, a fuego vivo y con poca grasa hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y ligeramente cocinado en el interior. En general, el salteado se utiliza para géneros de poco volumen.
Para carnes blancas y pescados
Es aconsejable enharinar o empanar el alimento con el fin de conseguir una coloración uniforme y la formación de una fina capa que conservé los jugos en el interior de la pieza.
Para carnes rojas
Se utiliza fundamentalmente para solomillos y entrecottes. Se comienza cocinando rápidamente, para acabar reduciendo la intensidad calórica. Después es bueno dejar reposar el alimento sobre la rejilla, para relajar las fibras. Posteriormente se desglasa la sartén donde se haya salteado la carne y se elabora la salsa (para salsear la carne, no para cocerla en ella).
Otros alimentos
Esta técnica se utiliza también para cocinar setas, verduras y legumbres después de cocidas a la inglesa.
