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Sydney, donde la cocina de vanguardia comienza a ser un clásico

La gastronomía australiana está definida por su manera de entender las recetas y adaptarlas a su particular manera de vivir la vida y estar en el mundo: primando la calidad a cualquier otra condición

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 27 octubre de 2005
Sydney es un verdadero paraíso culinario cocinado por las diversas culturas que colonizaron la isla, pero como adolescente que es, con una civilización en plena pubertad, no ha querido dejar que sea la prevalencia de la tradición quien se imponga, por eso ha inventado su propia manera de adaptar lo de que le decían 'sus países mayores'. Según la crítica neoyorquina, la voz más importante del mundo de los pucheros exquisitos, Sydney se ha dotado de "un estilo distintivo de cocina ligera, sencilla, fresca, desestructurada, exuberante, no mediterránea pero influida por la cocina mediterránea, no asiática pero influida por la cocina asiática". Incluso ha inventado un término para describir su gastronomía: 'Mod Oz'. Estas dos palabras vienen a significar que ni es clásica ni es vanguardia, pues si bien se desarrolló gracias a ésta, en estos momentos ha pasado el tiempo de inventar y llegado el asentar los logros.

Ciertos toques conservadores denotan su gusto al no disimular los sabores, y tener en la sencillez y la frescura sus signos de identidad, pero alardeando de la idea actual de no encarecer lo que no tiene por qué ser caro, y buscar el equilibrio evitando lo gótico y lo simple. Los productos orgánicos y biodinámicos tienen una popularidad cada vez mayor, haciéndose hueco entre los alimentos naturales y mimados, en un país donde la agricultura tiene los mismos años de historia que la ciencia, por lo que nada choca que trabajen conjuntamente para desarrollar nuevos métodos con los que lograr mayor eficiencia en los recursos y calidad en los resultados.

Un menú en Sydney

Una ensalada de verduras frescas, muchas de ellas seguramente cultivadas bajo parámetros ecológicos, es el entrante, pues las raíces anglosajonas se dejan notar en que al segundo plato se le otorga todo el protagonismo. Ofrecerán siempre carne acompañada de una salsa oscura o "gravy" realizada con verduras y especias. La carne es muy variada y exótica para el viajero del Norte: cocodrilo, búfalo, camello o de emú se ofrece con total naturalidad. El comensal conservador puede estar tranquilo, pues en las cartas ofrecen siempre recetas de vaca y cordero.

Su condición de isla rodeada de diversos mares la hacen poseer una carta de mariscos y pescados que llega a emocionar al más exigente gourmet. En Sydney encontrará enormes langostas, cangrejos, moreton "bay bugs" o pequeños crustáceos, "mud crabs" o centollos y una rica variedad de mariscos como gambas, yabbies (especie de langostinos de agua fresca) o cigalas. En cuanto a pescados destacamos el barramundi, un exquisito ejemplar de las aguas del norte.

Lo dulce está representado por el Paulova, una combinación de merengue y nata, pero para postre mejor que una o varias piezas de fruta. La lista puede ser interminable, y siempre incluye los mejores ejemplares tropicales. Abundan los mangos, piñas, guayabas, plátanos, papayas, kiwis, melones y melocotones. Todo el año.

Llevarse el vino

Algo que choca al europeo que viaja a las Antípodas es la posibilidad -señalizada con la palabra BYO- que ofrecen aquellos restaurantes que no tienen permiso para servir bebidas alcohólicas pero que en cambio, sí están autorizados a dejar entrar a los clientes con su propio vino o cerveza. Un vino que cada vez alcanza más fama en las ferias internacionales.

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