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Técnicas culinarias de expansión.

Partimos de un medio frío que se va calentando progresivamente

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 22 junio de 2001

Cocinamos los elementos partiendo de un medio frío, es decir el agua o el caldo o la cazuela donde introducimos el alimento que vamos a cocinar siempre estará frío y se irá calentando progresivamente. De esta manera conseguimos un intercambio de sabores, jugos y propiedades nutritivas entre el medio de cocción y el alimento cocinado.

  1. Cocción larga: Extraer el máximo sabor del alimento que estamos cocinando: potajes, fondos y carnes duras.
  2. Blanqueado: Llevar a ebullición un alimento partiendo de frío. Se utiliza para eliminar malos olores, sabores pronunciados y para conseguir un precocinado.
  3. Caldo corto: Es un medio de cocinado rico en aromas.
  4. Caldo blanco: Su medio de cocción es rico en ácidos y almidones (limón, harina, y sal). Se suele utilizar para géneros con problemas de oxidación (alcachofas)
  5. Estofado: Se utiliza con elementos de condimentación crudos y a fuego suave. Es apropiado para géneros ricos en agua de constitución (chipirones)
  6. Cocción al baño María: El alimento se cocina en un recipiente que está dentro de otro con agua hirviendo. Es usado en la elaboración de moldes, para ralentizar la cocción y evitar que se quemen.
  7. Cocción al vapor: Es el vapor el que incide directamente sobre el género, impidiendo todos los fenómenos de disolución, perdidas de sabor y de elementos nutritivos.
  8. Cocción en olla a presión: A través de una olla clásica y con alta temperatura se acelera el cocinado.

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