Brasear:
Se utiliza para géneros grandes (redondo) y es una técnica de concentración: resollado. En la cocción, los elementos de condimentación serán verduras y el elemento de mojado será un caldo corto.
Ragout:
También es una técnica de concentración: salteado. Se utiliza géneros pequeños. Los elementos de condimentación serán verduras en brunoise y el elemento de mojado será un caldo largo.
