Desde hace siglos vienen atribuyéndose al azafrán propiedades cardiovasculares y para favorecer la digestión, combatir bronquitis y enfermedades contagiosas, además de para mitigar los dolores de la dentición infantil y de la menstruación y facilitar los partos. Durante la Edad Media fue una conocida planta medicinal en toda Europa hasta que en el siglo XVIII fue sustituida por otras y arrinconada como una especia más en las despensas. Sin embargo, en países como La India, Japón o China se siguió confiando en sus bondades terapéuticas que la ciencia occidental parece haber redescubierto ahora. Con este objetivo se ha reunido en Albacete un centenar de científicos procedentes de los cinco continentes que ha analizado el cultivo de azafrán desde distintas perspectivas -una de ellas la de sus propiedades medicinales- dentro del «Simposio Internacional sobre Biología y Tecnología del Azafrán», organizado por la Universidad de Castilla-La Mancha, que terminó este fin de semana.
José Antonio Fernández, catedrático de Genética en esta universidad, ha sido el director de este encuentro, que ha contado con la colaboración del profesor de Azerbaiyán, Fikrat Abdullaev, uno de los mayores investigadores del mundo sobre las propiedades anticancerosas del azafrán y experto que también ha descubierto sus aplicaciones para tratar enfermedades de los ojos, corazón, nerviosas o parálisis.
Esta flor, introducida por los árabes desde Oriente -su nombre procede del árabe «assfar» (amarillo)-, concentra hoy la atención de numerosos científicos que buscan en ella remedios a enfermedades. «Se está analizando en muchos laboratorios el uso del azafrán en el control del metabolismo de los lípidos, es decir, su capacidad protectora contra enfermedades cardiovasculares y como agente antitumoral que también actúa contra los procesos degenerativos celulares», explica José Antonio Fernández, que dirige uno de los grupos de investigación del azafrán creados en España. «Son líneas de investigación que están ahí y que continuarán durante muchos años», aventura este científico, que no duda en admirar el empuje investigador de Irán, país que produce el 80% de esta especia en todo el mundo (150 toneladas anuales), muy por delante del 6% de Grecia y de España. Nuestro país no llega a cosechar en la actualidad el 3%, cuando hace tres décadas era el principal productor.
Según este catedrático de Genética, resulta absurdo comparar las propiedades medicinales del azafrán iraní con las del español, «porque los componentes responsables de sus capacidades biomédicas están presentes en los dos». Pero esta comparación se inclina a favor del azafrán español cuando se analiza su calidad desde un punto de vista gastronómico: su aroma y sabor son superiores, afirman los expertos.
Esta ventaja que podría ser aprovechada para su comercialización resulta estéril, ya que la producción de azafrán en España -sobre todo en La Mancha y Teruel- sigue cayendo. Y es que a los agricultores ya no les resulta rentable su cultivo, no pueden competir con los precios del azafrán iraní; de ahí la importancia de lograr sistemas de cultivo en zonas que permitan una floración más amplia.
En este sentido, el catedrático de Biología Vegetal de la Universidad Politécnica de Valencia, José L. Guardiola, ha conseguido resolver el problema de la «estacionalidad». Mediante el control de temperaturas y la búsqueda de condiciones idóneas para el bulbo, ha logrado que las flores broten a lo largo de tres meses en lugar de una semana que es lo habitual de esta planta.
De esta manera, la recolección puede iniciarse desde mediados de septiembre hasta la segunda quincena de diciembre, sin temor a que se pierda la cosecha y sin necesidad de utilizar mano de obra intensiva para una sola semana de trabajo.
Se trata de un avance revolucionario, pues no hay que olvidar que se necesitan más de 3.000 florecillas para reunir apenas 25 g de azafrán. Un proceso que se realiza a mano, ya que una vez extraídas las flores deben separarse los tres pistilos del interior de los pétalos para después tostarlos, lo cual explica que el auténtico azafrán español sea tan caro, pues se calcula que se requieren 250.000 rosas para conseguir un kilo de azafrán.
