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Acrilamida

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  • Fecha de publicación: viernes 28 octubre de 2005

La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de 2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta. Trabajos posteriores de distintos grupos de investigación han verificado resultados similares en Estados Unidos y Europa. Un análisis comparativo de patatas fritas elaborado por consumer.es también ha demostrado que el fenómeno se da en productos de venta en España aunque con una proporción menor.

Acrilamida

La acrilamida es un producto conocido desde los años cincuenta, y se empleaba para «clarificar agua de boca», en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. También se usa en la elaboración de cigarrillos. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte de la categoría oficial 2A, la de las sustancias «probablemente carcinógenas en humanos».

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En los alimentos, varios estudios sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Según indican distintas investigaciones, la acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado y el olor propio de alimentos tostados, como las patatas fritas, las galletas o el pan, todos con una importante proporción de carbohidratos.

Durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.

El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidad de contener acrilamida

A pesar de todo, la acrilamida no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. Las investigaciones realizadas hasta ahora demuestran la presencia de la acrilamida en los alimentos que incorporan cereales o almidones en su base.

En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180ºC, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100ºC se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.

El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidades de contener acrilamida. Les siguen las patatas fritas, o productos a base de patatas. Ello implica que pueden detectarse proporciones variables de esta sustancia en una amplia gama de snacks, como en buena parte de los populares fritos, además de en cereales tostados. Las mayores dosis de acrilamida están en los alimentos con fécula.

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