La oferta alimentaria que ofrecen los servicios de restauración forma parte esencial de la actividad turística. La consideración del turismo como la mayor industria a nivel mundial precisa de un marco jurídico adecuado a los intereses en juego y eficaz contra los efectos negativos que la actividad puede producir en su entorno.
Las normas generales que regulan las actividades turísticas incluyen las referentes a la prestación de servicios de restauración junto con las que tienen por objeto el alojamiento, los servicios de entretenimiento y ocio, la mediación entre la oferta y la demanda, y los servicios relativos a la información y asesoramiento de todo aquello relacionado con el turismo. Y es que la actividad turística requiere de una ordenación y una promoción adecuadas que velen tanto por los intereses del turista, como por los del lugar de destino.
Los legisladores autonómicos, en algunos casos, no han querido perder la oportunidad de crear un marco legal, más o menos adecuado, y adaptado a la diversidad gastronómica, social y medio-ambiental de cada una de sus comunidades autónomas. Desde el punto de vista estrictamente alimentario es conveniente manifestar que los productos que ofrecen sus tierras son muy variados, y de una extraordinaria calidad, con diferentes formas de presentarlos y cocinarlos; una auténtica cultura alimentaria que pretende preservarse y potenciarse a través de la ley.
Para ello es precisa una implicación cada vez más decidida por parte de las autoridades competentes en materia de turismo, que – sin duda – van más allá de inversiones en infraestructuras territoriales y urbanísticas, hasta ahora considerados como instrumentos esenciales del turismo. Como opinan los expertos, el desarrollo turístico debe ser sostenible a largo plazo, viable económicamente y equitativo, desde una perspectiva ética y social para las comunidades locales.
El desarrollo turístico debe ser sostenible a largo plazo, viable económicamente y equitativo desde una perspectiva ética y social
España, que es la cuarta potencia turística mundial por ingresos de divisas y la segunda por número de visitantes, precisa de una regulación eficaz que asegure la sostenibilidad de la actividad turística, y tenga en cuenta las previsiones de futuro que se avecinan, en claro crecimiento. Según la Organización Mundial del Turismo (OMT) nuestro país acogerá en el año 2020 a 71 millones de turistas, que representa un 40 % más que en 1999.
Una ley general para el turismo
Las diferentes normativas legales aprobadas por las comunidades autónomas tienen un amplio ámbito de aplicación, no sólo con respecto a las empresas o profesiones turísticas cuando desarrollan sus actividades en los diversos territorios, sino a cualquier otra empresa o actividad, cuyo tráfico comprenda servicios relacionados directa o indirectamente con el turismo; e incluso, al propio usuario de este tipo de servicios, que abarca tanto personas físicas como jurídicas que contraten o sean receptores de los citados servicios.Por regla general, las empresas turísticas se clasifican en función del servicio que prestan al usuario final, distinguiéndose entre empresas de alojamiento turístico y no alojamiento turístico. Una empresa dedicada al alojamiento turístico puede ofrecer determinados servicios adicionales, como el de comedor, cuando se trate de establecimientos hoteleros con la categoría de hoteles y hoteles-apartamento. En el caso de los denominados apartamentos turísticos o viviendas turísticas vacacionales, se dispone que deben contar con instalaciones adecuadas para la elaboración, conservación y consumo de alimentos en el establecimiento.
Por otro lado, se regulan las empresas de oferta de restauración, que son aquellos establecimientos, que abiertos al público, se dedican a suministrar, de manera profesional y habitual, bebidas y comida para consumir en el mismo local. Este tipo de establecimientos pueden clasificarse, según la mayor parte de las regulaciones autonómicas, en los siguientes grupos:
En el año 2000 España contaba aproximadamente con unos 226.000 bares y cafeterías, y con unos 59.000 restaurantes. La definición de cada uno de los establecimientos o emplazamientos determinará una prestación del servicio determinada, atendiendo a la categoría o a la tipología del local. Con respecto a los servicios de restauración se concretan incluso el tipo de alimentos que pueden servirse, lo que determina – según los casos – una mayor observancia de aquellas normas que regulan la higiene y la seguridad de los alimentos.
Y es que las autoridades competentes tienen muy claro que la actividad turística debe estar convenientemente regulada. Así las leyes generales de turismo tienen como objetivo regular el régimen jurídico de todos aquellos establecimientos donde se desarrollan las actividades turísticas; estableciéndose para los usuarios de este tipo de servicios un estatuto jurídico básico. Y a fin de que todo funcione correctamente se establece, además, una regulación para fomentar la calidad de la actividad turística, y la figura de los planes de modernización y calidad de la oferta turística. Como colofón no podía faltar la acción administrativa en materia de inspección y el establecimiento de un régimen sancionador adecuado.
Cuando la actividad turística se ejerce de forma masiva, sin organización, carente de un marco jurídico adecuado y falto de criterios de sostenibilidad, nuestro entorno está expuesto a un continuo riesgo que puede afectarle de forma permanentemente e irrecuperable. Se trata de aprovechar correctamente los recursos turísticos a partir de la conservación del medio ambiente y minimización de consumos.
Con los datos en la mano, no cabe duda de que la industria turística es una de las que más desarrollo ha experimentado en los últimos años, a fin de ofertar las más variadas riquezas naturales, históricas o culturales, creándose nuevas profesiones e innumerables puestos de trabajo.
Un ritmo de crecimiento que aún está lejos de una preocupación colectiva compatible con un turismo sostenible, que es aquél que es consciente y responsable, y que permite el desarrollo sostenible de la comunidad donde se desarrolla, atendiendo a las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer a las suyas propias. Los expertos consideran que para conseguir este objetivo cualquier tipo de producto turístico debe promover, al menos, los siguientes objetivos básicos:
- Entender el significado de las contribuciones que el turismo hace a la economía y al medio ambiente y concienciar a la población al respecto.
- Mejorar la calidad de vida de la comunidad anfitriona.
- Promover el desarrollo del patrimonio cultural y natural.
- Proteger el medio ambiente para evitar su deterioro y destrucción.
- Lograr, y mantener, que no se afecte al medio natural y al equilibrio biológico y cultural del destino.
Por lo que respecta a la alimentación se han propuesto diferentes fórmulas de sostenibilidad como es el promover la producción local y ofrecer alimentos de la zona, a ser posible ecológicos y sin productos químicos (plaguicidas, abonos químicos, aditivos), así como elaborar menús regionales; reducir y minimizar la generación de residuos, eligiendo envases retornables, rechazando envoltorios superfluos y destinar los residuos orgánicos a la producción de compost; organizar la separación en origen, la recogida selectiva y el reciclaje. Además, debería realizarse un uso más responsable del agua, cuyo consumo medio por turista y día en España es de 440 litros, que coincide con la época más seca; depurando y reutilizando aguas residuales para el riego en la agricultura.
En este sentido, en los últimos años ha experimentado un crecimiento considerable el llamado «turismo rural» o «ecoturismo». Y es que si el «turismo tradicional» registra un crecimiento del 7,5% al año a nivel mundial, el ecoturismo o turismo rural registra un 20% de crecimiento, y supone ya un 5% del turismo mundial. Para la próxima década, incluso, se espera que alcance hasta el 10% del turismo mundial.
Aunque estos resultados son muy alentadores, y cada año, son más, los empresarios que ofrecen productos de turismo ecológico, aún existe una gran carencia institucional a la hora de evaluar las requisitos indispensables que dichos servicios deben cumplir para ser ambientalmente aceptables. Sin embargo, este vacío legislativo e institucional no ha impedido la proliferación de una gran variedad de distintivos ambientales o de calidad en el sector turístico: la Certificación ISO 14.001, la Q Turística, el Distintivo de Garantía de Calidad Ambiental, la Marca de Calidad Ambiental de Cataluña, entre otras; alcanzando la cincuentena a nivel europeo. Uno de los aspectos más interesantes sobre los que se debe de trabajar es sobre la información que debe ofrecerse al consumidor sobre la bondad ecológica del producto que adquiere, clarificando la definición de ecoturismo; sin olvidar el etiquetado de productos turísticos ecológicos y la integración del desarrollo sostenible en la industria turística.
- SANTAMARTA, José; Turismo y medio ambiente. World-Watch, 2000.
