Aminas biógenas y alimentos

La detección de aminas biógenas indica, a menudo, un deterioro de alimentos como carne, pescado, alimentos fermentados o vegetales
Por Natàlia Gimferrer Morató 31 de diciembre de 2012
Img quesos
Imagen: Chris Buecheler

Las aminas biógenas son un tipo de contaminación química, sustancias que forman parte de la composición de determinados alimentos, aunque también se desarrollan como consecuencia de algún posible fallo en el procesado o por una mala praxis higiénica durante la elaboración o la conservación. Constituyen un peligro para la calidad y la seguridad de los alimentos y su presencia en estos, a menudo, es indicador de deterioro. Este artículo explica qué son estas sustancias y cómo afectan a carne, pescado, alimentos fermentados, vegetales y otros productos implicados.

Las aminas biógenas son compuestos orgánicos nitrogenados básicos. Todas tienen en común la presencia de un grupo amino y uno de origen biológico. Según los expertos, se consideraba que todas las aminas biógenas eran naturales en algunos alimentos. Sin embargo, estudios científicos demuestran que se distinguen dos tipos en función de su origen: las aminas biógenas propiamente dichas, que se sintetizan a partir de la acción de algunas enzimas y de los aminoácidos precursores (tiramina, frescura del alimento. Cuanta más cantidad haya, menos fresco será el producto.

La formación de aminas biógenas está relacionada con el deterioro de origen microbiano

En los embutidos curados, como la longaniza, quesos curados o bebidas alcohólicas fermentadas, la presencia de aminas biógenas puede ser superior debido a la actividad de los microorganismos que intervienen en los procesos de maduración o fermentación, de ahí que siempre se creyera en el origen natural de las aminas en los alimentos fermentados. En este caso, es imprescindible una buena calidad inicial de las materias primas y una adecuada higiene durante todo el procesado de los alimentos, factores de riesgo que afectan al aumento de la formación de aminas biógenas. Otros factores que pueden favorecer o impedir la formación de aminas biógenas son la adición de determinados cultivos fermentadores, temperatura, humedad y tiempo, así como las condiciones de postproducción: el envasado o el transporte.

En definitiva, la condición imprescindible para evitar al máximo estas sustancias es una correcta praxis desde la producción hasta el consumo de los alimentos.

Vegetales

Los vegetales son los menos estudiados. Se han hallado aminas biógenas en los plátanos, naranjas, manzanas, tomates y espinacas. La histamina, serotonina o la dihidroxifenilalanina, que una vez en el cuerpo se transforma en dopamina, son algunos ejemplos. En general, tanto en vegetales como en el resto de alimentos, la formación de aminas biógenas depende de factores como la temperatura, el pH, el contenido de cloruro sódico, el oxígeno y aminoácidos libres, la actividad bacteriana o la utilización de fermentos.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Las aminas biógenas pueden desarrollarse en un elevado número de alimentos, sobre todo, con un contenido proteico elevado y, por tanto, con una gran cantidad de aminoácidos libres. También se detectan en otros sometidos a condiciones de postelaboración como el almacenamiento, que permite el desarrollo de la actividad microbiana, y en los que precisan procesos de fermentación. La cantidad de aminas biógenas depende de la naturaleza del producto y las condiciones a las que se ha sometido y, sobre todo, de los microorganismos que se desarrollen.

  • Plátanos, aguacate, tomate, espinacas y frutos secos: se encuentran aminas biógenas preformadoras, es decir, no relacionadas con procesos de fermentación ni deterioro del alimento.

  • Carne y pescado: son alimentos muy perecederos en los que las aminas biógenas indican deterioro.

  • Quesos, bebidas fermentadas, derivados cárnicos: son alimentos con procesos de elaboración que requieren microorganismos relacionados con la fermentación y las aminas son inherentes a su procesado, en el caso de una mala praxis o una materia prima en condiciones inadecuadas.