Un equipo de investigadores de la Universidad de Zaragoza ha realizado el primer estudio que evalúa la influencia del procesado del jamón curado en la viabilidad de «Toxoplasma gondii», el parásito que provoca la toxoplasmosis. Los científicos han utilizado bioensayos en ratones para evaluar el riesgo de infección tras ingerir esta carne. Tras 14 meses de curación correcta del jamón no encontraron parásitos viables.
«Nuestros resultados indican que el consumo de jamón curado según lo descrito en el estudio representa un riesgo poco significativo de contraer toxoplasmosis, pero se requieren estudios adicionales para evaluar la seguridad de los productos de jamón curado bajo diferentes condiciones de tiempo de curado, sal y concentración de nitritos», señala el trabajo, cuyas conclusiones se publican en el «Journal of Food Protection».
El objetivo fundamental de este trabajo fue evaluar el riesgo para la salud de los consumidores y, en especial, de las mujeres embarazadas, de adquirir el parásito «Toxoplasma gondii» por el consumo de jamón curado. Y es que, aunque la infección en el ser humano, por lo general, cursa de forma leve o asintomática, en personas inmunocomprometidas es una enfermedad severa. En mujeres embarazadas existe el riesgo de transmisión al feto, con graves consecuencias, desde abortos espontáneos, nacimientos prematuros, malformaciones y/o enfermedades severas en el niño. La infección está relacionada con el consumo de carne cruda (o poco cocinada) y productos cárnicos curados, lo que hace que por indicación médica se aconseje a las mujeres embarazadas evitar el consumo de este tipo de productos.
Esta investigación aporta datos científicos sobre la influencia del proceso tecnológico de curado del jamón en la inactivación del parásito «Toxoplasma gondii». El estudio se ha llevado a cabo con cerdos naturalmente infectados por «T. gondii». Se ha analizado la presencia de parásitos viables en carne fresca y en jamones mediante bioensayo en ratón con determinación por Inmunofluorescencia Indirecta (IFI). Los jamones se analizaron después de siete meses de curado y a los 14 meses, tiempo en que se comercializa este producto. No se han detectado parásitos viables en el producto final, resultados que se han confirmados por histología y PCR, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis.
Las conclusiones del estudio ponen en evidencia la importancia del tiempo de curado en la inactivación del parásito. Se señala además la necesidad de evaluar el riesgo en otros productos con tiempos y condiciones de curado diferentes. Este trabajo es pionero en aportar datos sobre la influencia del proceso tecnológico de elaboración de jamón curado en la viabilidad de «Toxoplasma gondii», mediante la utilización de la técnica de bioensayo para evaluar el riesgo de una infección derivada del consumo de este producto cárnico.
