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Antimicrobianos contra microorganismos en alimentos

Los agentes antimicrobianos son eficaces para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos

El término antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias con capacidad para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Muchos de ellos se producen de forma natural, mientras que otros son el resultado de un proceso artificial. Ambos, sin embargo, tienen una misma finalidad: aumentar la seguridad de los alimentos y su vida útil. El artículo explica en qué consisten, los problemas de resistencia asociados y cuáles son los principales antimicrobianos naturales.

Imagen: Wikimedia
Desde antibióticos hasta arándanos u otros vegetales, e incluso el desarrollo de envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, las investigaciones en este campo han sido numerosas. Los antimicrobianos son sustancias activas, de origen sintético o natural, con capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o su capacidad de reproducción en animales o seres humanos. En animales destinados al consumo humano, se usan para tratar enfermedades infecciosas en forma de antibióticos. Los tratamientos antimicrobianos también se aplican en plantas y alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos como Campylobacter o Listeria.

Antimicrobianos en animales y resistencias

El uso incorrecto de antibióticos en animales puede provocar la aparición de bacterias resistentes a los medicamentos

En el campo de la sanidad animal, el uso de antibióticos usados para tratar las infecciones por Salmonella y Campylobacter, dos de los patógenos que más contaminaciones alimentarias generan, no siempre es efectivo. En algunos casos, los microorganismos son capaces de sobrevivir incluso cuando se aplica una sustancia destinada a inhibirlos; esta resistencia se debe a la adaptación de los microorganismos al principio activo del fármaco. El uso incorrecto de antibióticos en animales puede provocar la aparición de bacterias resistentes a los medicamentos. Una de las advertencias que lanzan las principales autoridades es hacer un uso moderado de antimicrobianos tanto en las enfermedades humanas como en la producción animal.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un ejemplo de una bacteria que ha adquirido resistencia a múltiples antibióticos es Staphylococcus aureus. La promoción de métodos de cría de animales, procedimientos de higiene y estrategias de vacunación racionales (buenas prácticas de producción) puede ayudar a reducir al mínimo la necesidad de usar antimicrobianos en la cría de animales destinados a la producción de animales, según la Organización Mundial de Sanidad Mundial (OIE).

Antimicrobianos naturales

En la búsqueda por alternativas naturales para luchar contra patógenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales que proceden sobre todo de especias, hierbas y plantas o sus extractos. Uno de los principales objetivos es que la adición de estos compuestos a los alimentos no afecte ni las propiedades organolépticas de los alimentos ni sus características de seguridad. Una de las áreas más prometedoras es el trabajo con especias, cuyo uso más extendido es dar sabor o aroma a los alimentos. Sin embargo, muchas especias tienen un cierto grado de capacidad antimicrobiana.

Laurel, canela o ajo son algunas de las especias con capacidad antimicrobiana

Algunas de las más eficaces para la inhibición bacteriana son el arándano, la canela, el ajo, la cebolla, el orégano, el tomillo o el romero. Cada una de estas especias tiene más de 10 compuestos activos desde el punto de vista biológico. Para que sean eficaces, se necesitan aislar los compuestos activos de estos alimentos. En investigaciones realizadas con especias, se ha demostrado la eficacia de añadir canela al zumo de manzana en la lucha contra E. coli 0157:H7.

También se ha estudiado la eficacia de agentes antimicrobianos como ácido láctico y cítrico para mejorar el sabor de alimentos acidificados o fermentados como quesos. En la mayoría de los casos, la acción de los antimicrobianos naturales depende del pH; cuanto más ácido es un alimento, más activo es contra los microorganismos.

ENVASES ANTIMICROBIANOS

En 2011 se iniciaba una investigación para obtener envases antimicrobianos a partir de fuentes naturales capaces de alargar la vida útil de los alimentos dos días. Entonces, expertos del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene) ya partieron de extractos naturales de plantas aromáticas, como aceites esenciales. Una de las principales dificultades fue la escasa superficie de contacto entre el producto y el envase, de ahí la necesidad planteada de desarrollar compuestos volátiles que se liberaran poco a poco desde la superficie interior del envase.

Los recubrimientos comestibles son capas finas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos. El objetivo es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de gran variedad de productos. La de los recubrimientos comestibles antimicrobianos es una de las tecnologías emergentes que se pueden aplicar para el control microbiológico.

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