Antonio Martínez es especialista en microbiología predictiva, con más de 20 años de experiencia en la evaluación de los riesgos microbiológicos y sus implicaciones para la producción de alimentos seguros. Miembro del Comité Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA), desarrolla sus investigaciones en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC. En este centro, el equipo dirigido por este experto desarrolla modelos predictivos para patógenos como Clostridium o Bacillus cereus, modelos que después sirven tanto para el análisis del peligro y el control de puntos críticos en la empresa, como para la valoración del riesgo, que hace la Administración, así como su gestión y comunicación. Puntos en los que, apunta Martínez, hay algunas dificultades. En la valoración del riesgo, porque falta todavía bastante información sobre la relación dosis-respuesta. “Si el caso no se registra, no se toman muestras de la fuente de infección y no se sabe el patógeno que la ha causado ni la cantidad”, explica. También lamenta dificultades en la comunicación del riesgo: “A veces, sin querer, se confunde al consumidor”.
Desarrolla modelos matemáticos que pueden predecir el número de microorganismos tras un proceso de tratamiento del alimento, así como los que se pueden desarrollar después en determinadas circunstancias.
En productos que han sido sometidos a tratamiento térmico suave. Por ejemplo, alimentos listos para comer, como los platos con base de carne y verduras. Son productos que han tenido una cocción ligera y en los que quedan unos pocos microorganismos que deben ser controlados por refrigeración. Es un tipo de producto en expansión porque cada vez más el consumidor tiende a buscar alimentos con más garantías de nutrición, más sabor y aroma, más vitaminas, buen color y textura. Cuanto más drástico es el tratamiento al que se somete un producto, más castigamos al alimento en esos aspectos. Con tratamientos térmicos suaves se pierden menos en esas cualidades.
No, porque por debajo de los 3 o 4 grados centígrados estos microorganismos no crecen. Pero se puede romper la cadena de frío en ámbitos como el doméstico, si por ejemplo abres un recipiente de alimento y lo dejas abierto a temperatura ambiente, o el frigorífico no está demasiado frío.
“En el proceso que sigue el alimento de la granja a la mesa hay que controlar riesgos microbiológicos y de calidad en origen de los productos”
Puntos críticos hay varios. En el proceso que sigue el alimento de la granja a la mesa hay muchas cosas a tener en cuenta. Por ejemplo, la verdura fresca ha tenido que ser regada con agua no contaminada; el abono, si es estiércol, debe ser procesado, para que no contenga microorganismos; la fruta debe ser recolectada y lavada en condiciones; la leche debe estar ausente de microorganismos y su transporte debe hacerse en condiciones. Hay una serie de buenas prácticas agrícolas e higiénicas además del análisis de peligros y control de puntos críticos para conseguir mantener la concentración de microorganismos a unos niveles muy bajos. El proceso de esterilización o cocción es un punto crítico. Pero es que en las toxiinfecciones hay que tener en cuenta no sólo el microorganismo, sino las personas y el ambiente. Son como tres anillos que se cruzan y que nos dan la zona de riesgo. Así que no es que un punto falle más que otro. Una mujer embarazada o una persona anciana expuesta a Salmonella no es lo mismo que otra sana. Si hay Salmonella es que algo ha fallado, pero la consecuencia puede ser distinta.
El caso de Bacillus cereus es complicado porque no hay apenas registros. La enfermedad causada por este microorganismo se presenta en forma de diarrea o vómitos que duran unas 24 horas y, ¿quién va al médico por una diarrea? Si no se va al médico, el caso no se registra, no se toman muestras de la fuente de infección y no se sabe el patógeno que la ha causado ni en que cantidad. Eso afecta a la valoración del riesgo, que es una función de la probabilidad de un efecto adverso en la salud, y la severidad del efecto al ingerir una determinada cantidad de microorganismos o toxinas en el momento del consumo. Hay muy poca información en general sobre la relación dosis-respuesta lo que genera incertidumbre asociada a un fenómeno pobremente conocido.
En casos reales, sólo a partir de personas que han ido al hospital por la infección. Pero van pocas y si van un día o dos días después, lo más probable es que ya no se puedan tomar muestras del alimento que provocó la infección, que seguramente estará en la basura. Y lógicamente no se puede experimentar con personas, no se las puede aplicar el patógeno y ver qué pasa. Por todo ello en valoración del riesgo se aplican modelos matemáticos capaces de trabajar con entornos de incertidumbre y junto a los datos de valoración a la exposición obtenidos a partir de la microbiología predictiva, teniendo en cuenta la inactivación y el crecimiento de los microorganismos bajo determinadas circunstancias, se puede llegar a una estimación final del riesgo. Es lo que llamamos la aplicación de la ciencia a la gestión de la seguridad alimentaria.
Sí, porque a partir de ahí se marcan objetivos de seguridad alimentaria. Se determinan niveles máximos tolerables de microorganismos en los alimentos, y se aplica a los criterios de producción. Si tras un proceso hay un número determinado de microorganismos, se establece que hay que disminuirlos más, hasta llegar a cierto número. Por ejemplo, se sabe que con una cantidad inferior a un millar de Bacillus cereus el riesgo es muy pequeño; este podría ser un objetivo de seguridad alimentaria.
“Hay muy poca información en general sobre la relación dosis-respuesta cuando se da una infección por patógenos”
Supongamos que tengo un producto con un pH 6’5 y le aplico un tratamiento térmico específico a una temperatura determinada. La cuestión es qué sucede si algún factor del proceso cambia, si el pH cambia; o que disminuyo el nivel de sal porque quiero que el producto tenga más aceptabilidad, ahora que todo el mundo busca productos con menos sal. El pH y la sal son factores que afectan a la muerte y crecimiento del organismo. Si reduzco la sal en el producto puedo tener más microorganismos y quizás debo prolongar el tiempo de esterilización, o cambiar la temperatura. El modelo predictivo sirve para prever todo eso.
Hemos desarrollado modelos predictivos para Bacillus cereus, que es patógeno, para Bacillus thermophilus y para Clostridium sporogenes. La razón de este ultimo es que trabajar con Clostridium botulinum no es fácil, es un patógeno muy peligroso así que hay que buscar sustitutos. Yo trabajé en Inglaterra con C. botulinum y tuve que ponerme una vacuna que no es comercial y que conlleva sus riesgos. Aquí trabajamos con C. sporogenes y, como conocemos ambos organismos luego podemos relacionar el modelo de uno con otro.
Tanto Clostridium como Bacillus cereus son microorganismos muy difundidos en la naturaleza y en los alimentos, así que su presencia no es precisamente algo raro. Sin embargo, el peligro está en que su número sea excesivo. ¿Cómo puede averiguar una empresa si su proceso es suficientemente eficaz reduciendo el número de microorganismos? Esa misma pregunta se hizo, hace unos años, el equipo de Antonio Martínez, lo que les llevó al desarrollo del llamado integrador tiempo-temperatura.
“Es una partícula muy parecida al alimento que queremos analizar”, explica este experto. Puede ser un cilindro, o un cubo o una esfera (se le da una geometría similar al alimento y un color especial para poder reconocerla con facilidad) formada por una mezcla de alimento y gelificante. Antes de que el gelificante haga su efecto, explica Martínez, se inocula una cantidad determinada del microorganismo. El resultado es “algo parecido a una gominola”, con el alimento y el microorganismo bien mezclados en su interior. Gracias al gelificante, el microorganismo queda atrapado en la partícula.
“Esa partícula puede ser introducida en un sistema de esterilización en continuo; cuando acaba el proceso, se saca y se cuentan los microorganismos que quedan”, detalla Martínez. En un sistema estático, como un autoclave, se introducen diferentes partículas en diferentes latas. “Hay autoclaves en los que se pueden esterilizar hasta 4.000 latas de conserva simultáneamente, y a un productor le puede interesar saber si se esterilizan bien tanto las latas del centro del autoclave como las de la periferia”.
El integrador ha permitido en muchos casos analizar procesos en plantas reales. La alternativa convencional, explica este microbiólogo, es colocar sensores conectados en línea a equipos capaces de recoger los datos y poner tantos sensores como puntos se quieren controlar, lo que “para muchas empresas es imposible”. Además, el integrador tiempo-temperatura se puede introducir en un proceso en continuo y recogerlo a la salida. Es, sin duda, una ingeniosa herramienta de trabajo que, explica Martínez, han usado ya para evaluar los procesos en muchas empresas con las que han trabajado.
