Bioimpresión de alimentos: revolución en la mesa (y en el supermercado)

📌 Ya estamos en WhatsApp y Telegram. ¡Entra y síguenos!

Esta tecnología, aún en desarrollo, supone una manera innovadora de producir alimentos de una forma, a menudo, más sostenible, creativa y personal. Por ejemplo, se pueden diseñar productos a la carta con los nutrientes precisos que requiere un deportista o una persona con necesidades alimentarias especiales.

Su novedoso enfoque representa también una alternativa viable a las proteínas animales, al sustituirlas por las proteínas de origen vegetal. Esto responde además al problema de la disponibilidad de alimentos con opciones más sostenibles. No obstante, este tipo de productos no tienen por qué ser siempre vegetales, también pueden partir de una base animal.

A pesar de sus muchas ventajas, los alimentos bioimpresos también tienen inconvenientes, como el posible rechazo inicial de los consumidores ante un alimento nuevo procedente de una tecnología prácticamente desconocida. Además, su precio es elevado por su alto coste de producción: los equipamientos, los materiales y el desarrollo de biotintas comestibles son caros.

También hay que tener en cuenta que conseguir una textura y sabor similares a los alimentos tradicionales sigue siendo complicado. Los productos pueden parecer demasiado homogéneos o no ofrecer la misma experiencia sensorial que los alimentos a los que imitan.

Y, por último, al ser una técnica emergente se necesita profundizar sobre su conocimiento y desarrollar su regulación. Aunque en principio, la bioimpresión podría ser más sostenible, el proceso sigue dependiendo de recursos energéticos y materias primas que podrían tener algunos impactos negativos, que requieren más estudios comparativos.

Pero ¿en qué consiste este avance? La bioimpresión es una nueva tecnología que utiliza una impresora 3D con materiales comestibles como purés o masas alimentarias, que coloca capa por capa para formar estructuras aptas para el consumo. Este proceso imita la textura, el color, el sabor y la apariencia de alimentos ya conocidos, pero también permite generar productos nuevos.

Sería algo parecido a preparar un pastel añadiendo una capa de bizcocho, una de crema, luego otra de bizcocho y así hasta terminar, pero de una manera automatizada, diseñando previamente un modelo digital con un ordenador. Después, es cuestión de cargar los materiales previamente seleccionados y las tintas comestibles que, además de aportar color, darán estabilidad al alimento. La impresora 3D hará el resto, expulsando la mezcla por unas boquillas según los patrones establecidos en un proceso llamado “extrusión” y generando unas estructuras que darán origen al nuevo alimento.

Algunos de estos alimentos impresos ya están a la venta, sin embargo, no podremos distinguirlos a simple vista ni por su aspecto, que imita al original, ni por su etiquetado, ya que, de momento, la legislación actual no obliga a los productores a especificar su peculiar proceso de fabricación, pero sí los ingredientes de los que parte.

La primera planta de bioimpresión 3D alimentaria a escala industrial se instaló en Tudela (Navarra), fruto de la colaboración entre dos empresas navarras. Foodys, una compañía con larga experiencia en alimentos plant-based, y Cocuus, una tecnológica empeñada en transformar la industria alimentaria, son las responsables de uno de los productos bioimpresos que podemos encontrar ya en algunos supermercados: las lonchas vegetales que imitan al beicon, la primera referencia vegetal producida con esta tecnología de bioimpresión 3D en España.

Lucas Irisarri, director de Marketing de Foodys, explica que tras una larga trayectoria en el cultivo de aromáticas y brotes vegetales, comprobaron que podrían utilizar estos últimos como materia prima para elaborar hamburguesas o albóndigas vegetales. Junto con Patxi Larumbe, responsable de Coccus, una empresa tecnológica de innovación a escala preindustrial, surgió la idea de comenzar la bioimpresión 3D de estas lonchas tipo beicon 100 % vegetales.

Irisarri está orgulloso de la capacidad de producción de la empresa: “Hacemos en dos minutos lo que dos cerdos en toda su vida”, apunta. Tras año y medio en el mercado, el sucedáneo de beicon bioimpreso está encontrando su lugar especialmente entre personas que buscan comer de manera más saludable y entre las que evitan los alimentos procedentes del sacrificio de animales, “una sensibilidad muy presente entre las nuevas generaciones”, subraya. “Es una opción más para que el consumidor pueda elegir”, añade.

Además del sucedáneo de beicon, ya preparan otros productos, como uno de jamón cocido y unos filetes que imitan al salmón, todo vegetal por bioimpresión. La idea es crear alimentos similares a los originales, pero cambiando su fórmula nutricional, evitando la presencia de grasas no saludables o elementos no deseados, como microplásticos o metales pesados.

Sin embargo, no todo el pescado bioimpreso se produce partiendo de vegetales. Científicos portugueses del Instituto de Bioingeniería y Biociencias (iBB) del Instituto Superior Técnico de Lisboa han desarrollado un nuevo método para cultivar pescado en laboratorio. Con esta técnica, cuyo origen fue un proyecto para producir sushi cultivado, los investigadores han logrado filetes de pescado imitando su textura, sabor, olor y color.

Frederico Ferreira, profesor de Bioingeniería, y Diana Marques, estudiante de doctorado en el iBB, explican cómo el proceso parte de células de pescado que se cultivan hasta obtener una biomasa, que será la materia prima del futuro alimento. Para generar un producto estructurado, estos investigadores combinan la bioimpresión 3D con el “electrohilado”, un proceso complejo que utiliza fuertes campos eléctricos, obteniendo fibras similares a las del pescado que se mezclan con biotintas comestibles procedentes de microalgas.

El resultado, un filete de pescado más sostenible y limpio, además de amigable con los animales porque no se necesita sacrificarlos, según apuntan los responsables. Pero ahí no acaban sus beneficios.

“Una ventaja del pescado cultivado es evitar contaminantes como microplásticos o metales pesados presentes en los filetes convencionales. Además, al imprimir los filetes, no incluimos espinas ni piel, lo que reduce el desperdicio”, añade Diana Marques. “El perfil nutricional del pescado cultivado depende del medio de cultivo celular y de los ingredientes en la biotinta. Esto permite personalizar alimentos para necesidades específicas, como reducir el colesterol o aumentar la cantidad de omega 3”, añade Ferreira.

De momento habrá que esperar para probarlo, ya que el proyecto se encuentra aún en el ámbito de la investigación. “Aunque no somos una empresa, no descartamos en un futuro la creación de startups para llevar estos productos al mercado”, indica Ferreira.

Los responsables del proyecto explican que este producto es perfecto para “la elaboración de sushi casero”, porque al ser pescado cultivado está libre de parásitos como el anisakis. “También se puede cocinar de manera sencilla. Por ejemplo, al vapor o frito con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Esto permitirá disfrutar su sabor sin enmascararlo”, añaden.