Campaña del Gobierno Vasco para mejorar la manipulación de los alimentos en casa

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que alrededor de dos millones de personas mueren a causa de enfermedades diarreicas transmitidas por una manipulación inadecuada de los alimentos. En los países industrializados, las enfermedades que provocan estos malos hábitos son más leves (diarreas o vómitos, y las complicaciones son muy raras) pero se estima que entre el 5 y el 10% de la población padecen alguna enfermedad de este tipo al año. Sin embargo, entre las personas que padecen una toxiinfección, un 5% sufren alteraciones crónicas, ya sea por problemas en las articulaciones o en el aparato digestivo.

Según los datos que maneja el departamento de Sanidad vasco, en 2006 se contabilizaron 39 brotes (denominación que se usa cuando se produce más de una toxiinfección), que afectaron a 629 personas, de las cuales 43 tuvieron que ser hospitalizadas. Los alimentos que más problemas causaron fueron el huevo y sus derivados, con 12 brotes, y la carne, con 3, mientras que la salmonella fue la bacteria que se encontró detrás del 51% de los brotes.

A pesar de que los brotes se suelen producir por ingerir alimentos en bares y restaurantes (un 72% de los casos durante 2006), el departamento de Sanidad quiere reducir al máximo las toxiinfecciones que se producen en los hogares, sobre todo porque se ha incrementado el número de las que surgen de forma aislada, hasta llegar en 2006 a 4.500 casos, que provocaron 327 ingresos hospitalarios. Estos casos son los que se han notificado porque el ciudadano ha acudido al sistema de salud, pero según la OMS sólo se contabilizan el 5% de todas las infecciones alimentarias, porque con frecuencia las personas minimizan su repercusión.

Para prevenir una toxiinfección alimentaria conviene cuidar tanto la manipulación y la conservación de los alimentos frescos, que ya de por sí, pueden presentar gérmenes, como la posterior elaboración. De esta manera, el departamento de Sanidad ha estudiado la incidencia de la contaminación en origen de los alimentos. Por ejemplo, ocho de cada diez huevos comercializados el País Vasco han presentado contaminación por salmonella, en su mayor parte en la cáscara y no en el interior.

La campaña de sensibilización que ha emprendido el departamento de Sanidad vasco se dirige a difundir buenas prácticas, en concreto se han definido ocho pautas que pueden ayudar a prevenir y reducir el número las toxiinfecciones:

1. Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio para servir o guardar tortillas.
2. Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la cáscara (para evitar la posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o cubierto limpio.
3. Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de alimento que se necesite.
4. Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo crudo o poco hecho entre sus ingredientes. Si se va de excursión, se puede utilizar una nevera de viaje.
5. En la nevera, conservar protegidos los alimentos y separar los crudos de los cocinados.
6. Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y en perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.
7. Hay que lavarse las manos cada vez que se manipule un alimento y se debe utilizar un utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.
8. Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo antes de su cocinado y no se debe dejar reposar dicha mezcla.

La encuesta que el Gobierno Vasco ha realizado a 1.216 personas ha puesto de manifiesto las malas prácticas que se llevan a cabo en muchos hogares respecto a la manipulación de los alimentos. Estas acciones han sido clasificadas por la dirección pública de salud del departamento de Sanidad del Gobierno Vasco de acuerdo al riesgo que presentan de causar toxiinfecciones: alto, medio y bajo.

Entre las prácticas de alto riesgo destaca la costumbre de recalentar el mismo alimento en repetidas ocasiones (25% de la población), habitual sobre todo entre los más jóvenes (18-30 años) y entre quienes no tienen mucha experiencia en la cocina; no guardar en una nevera tortillas, revueltos, ensaladilla rusa u otros platos con mayonesa cuando se sale de excursión (13%), un hábito de riesgo por la posibilidad de que algún huevo se hubiera contaminado con salmonella (concretamente el 8,2%, según los datos de Sanidad); servir la tortilla de patatas en el mismo plato donde se han batido los huevos o volteado la tortilla (casi un 11%); o emplear huevos rotos o cascados (10%).

Por otra parte, se encuentran bastante extendidos los hábitos de riesgo medio, como la utilización de un solo trapo cuando se cocina (44% de la población) o de una cáscara de huevo para separar las claras de las yemas (44%), lo que puede causar una transmisión de los gérmenes si la cáscara está contaminada (sucede en un 7% de los casos). “Los trapos favorecen la contaminación cruzada. Si una persona que acaba de trocear un pollo en una tabla, seca la tabla con un trapo de cocina para no limpiarla completamente y se limpia las manos con él, es muy posible que los gérmenes se traspasen a los alimentos”, explica Dolores Coll Jordá, responsable de sanidad alimentaria del departamento de Sanidad del País Vasco, que también recomienda no usar un mismo trapo para distintas tareas en la cocina.

Entre los resultados más inesperados destaca el relativo a la preparación de la tortilla de patatas, sobre todo entre los hombres menores de 46 años y las personas que cocinan desde hace menos de 5 años. Según la encuesta, es bastante habitual que se deje reposar la patata cocinada con el huevo, una acción nada recomendable pero muy común, con un 30% de casos. Menor incidencia presenta la costumbre, también de riesgo medio, de no separar los productos crudos y cocinados en el frigorífico, que sucede en el 17% de los casos.

Prácticas de riesgo bajo pero habituales

Entre las prácticas habituales con bajo riesgo de toxiinfección destaca el cocinado de alimentos para más de un día, (62% de la población). Sin embargo, si se separan adecuadamente los alimentos crudos de los cocinados en el frigorífico o en el congelador, el riesgo de que se produzca una enfermedad es mínimo. Lo mismo sucede si se usa el mismo tenedor para todo el proceso del rebozado (58%), o cuando se almacenan en el frigorífico los alimentos pegados a las paredes, sobre todo en el caso de los crudos. (25%).