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Carne de caza y los efectos de la contaminación por plomo

El plomo de los perdigones que se utilizan para cazar pueden dejar un rastro en la carne de los animales capturados

El plomo es un metal pesado que, aunque parezca mentira, puede hallarse en determinados alimentos. Las vías por las que llega a ellos son dos: a través del medio ambiente o de ciertas actividades protagonizadas por ser humano. A pesar de que su uso se ha sustituido poco a poco por otros materiales en el campo de la construcción, en la elaboración de pinturas o en la fabricación de tuberías, la exposición de las personas a través de la alimentación continúa vigente. Además de los cereales, las verduras y el agua, otra de las principales fuentes de exposición es la carne de caza. Este riesgo, conocido desde hace ya varios años, cuenta ahora con una nueva investigación que revela que los fragmentos de perdigones que permanecen en la carne pueden dejar pequeñas partículas de plomo que se distribuyen a través de los tejidos del animal, con independencia del modo de cocción que se aplique.

El plomo es un metal muy tóxico para los animales. Algunas de las vías a través de las que este metal llega a la carne son los perdigones o cartuchos, que dejan un rastro de unos miligramos en la herida de especies como la perdiz, el ánade o el faisán, así como las balas que permanecen en el suelo durante años y que ingieren los animales. Otro de los riesgos está relacionado con el tratamiento culinario al que se someten estas carnes, algunos de los cuales puede favorecer su difusión. Los síntomas más característicos tras un exceso de este metal en los alimentos son daños renales, anemia e hipertensión. Para reducir estos riesgos ya se buscan desde hace tiempo alternativas al plomo. De ahí que las balas elaboradas con este metal se hayan empezado a sustituir por otros materiales como el cobre, no tan tóxico, el acero para caza menor y el bismuto para especies como conejos y liebres.

Rastro de plomo

Si bien hace unos años se creía que el riesgo de contaminación de la carne abatida con perdigones de plomo era pequeño porque éste se eliminaba de la res muerta o se quitaba durante la preparación de la carne, los estudios radiográficos recientes demuestran que la carne de caza de ciervo y otras especies contienen fragmentos de bala, en la mayoría de los casos muy pequeños, que se dispersan por la herida y se alojan en distintas zonas de los tejidos. Una investigación realizada por expertos de la Fundación para las Aves Acuáticas y los Humedales (WWT, en sus siglas inglesas), en colaboración con investigadores británicos y del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC), realizada sobre seis especies de caza del Reino Unido, da cuenta de que el riesgo a la exposición de plomo es mayor del que se podría esperar, sobre todo en grupos de población más vulnerables, como niños y personas con un alto consumo de esta carne.

La elaboración de carne de caza con vinagre favorece que los posibles restos de metal se distribuyan por el tejido animal

Para el estudio, todas las reses muertas se han cocinado al horno (excepto las plumas, vísceras y cabezas). Los resultados de la investigación demuestran que entre el 20% y el 87,5% de las muestras superan el nivel máximo de plomo que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS) como seguros (1,75 mg en la ingesta semanal en una persona de 70 kilos). La Unión Europea establece como nivel máximo de plomo en carne de aves de corral (cuyo consumo es más alto que el de la carne de caza) en 0,1 microgramos de plomo por gramo de tejido.

Durante la investigación, los expertos han cocinado las piezas de carne y después han retirado los perdigones. La visualización a través de una radiografía ha mostrado que aunque se retire el perdigón, se mantienen las concentraciones del metal, sobre todo si se ha aplicado una cocción ácida, es decir, la que utiliza un ingrediente ácido como el vinagre y en la que se reduce de forma significativa el pH (en un medio con un pH bajo, como el escabeche, es más fácil la disolución del plomo). .

Pautas para conseguir la mayor seguridad posible

La carne de caza silvestre requiere de normas específicas de higiene para cuestiones tan importantes como la formación de los cazados sobre sanidad e higiene, sacrificio, eviscerado y transporte, y para los establecimientos donde manipulan la caza, según la legislación europea. Además, y en función de que la mayor parte de esta carne se destina al consumo particular, es decir, a los mismos cazadores y grupos de amigos o familiares, es preciso no menospreciar el posible riesgo sanitario de estas carnes. Sin que lo exija la normativa, es necesario que se apliquen exámenes veterinarios después del sacrificio para descartar, sobre todo, la triquinosis en carne de jabalí, una enfermedad provocada por las larvas del gusano "Trichinella spiralis" que afecta a animales domésticos como perros, gatos y animales salvajes como el jabalí y el zorro. El cazador puede tomar las muestras de diferentes partes de los animales capturados.

Algunas pautas de manipulación son:

  • Usar guantes de látex o nitrilo para tratar la pieza.
  • Realizar un examen riguroso del aspecto externo para valorar el estado general.
  • Pesar y eviscerar al animal lo antes posible.
  • Transportar en condiciones de higiene y conservarlo en el frigorífico.
  • Consumir la carne muy cocida o asada.
  • No proporcionar a los perros las vísceras de los animales cazados.

FORMACIÓN DEL CAZADOR

Las personas que se dedican a la caza de animales silvestres cuya carne se destina al consumo humano deben tener conocimiento de las enfermedades animales y de cómo manipular esta carne para garantizar un consumo seguro. Algunas de las materias que deberían asumirse son:

  • Anatomía, fisiología y comportamiento de los animales de caza silvestre.
  • Comportamientos anómalos y alteraciones patológicas provocadas por enfermedades, contaminación medioambiental u otros factores que puedan afectar a la salud humana tras su consumo.
  • Las normas de higiene y técnicas adecuadas para manipular la carne.
  • La legislación y disposiciones administrativas sobre el animal y la salud pública.

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