La seguridad de los alimentos a bordo de los aviones ha sido siempre un motivo de preocupación. Al iniciarse la aviación comercial con el transporte de pasajeros, surge la necesidad de prestar servicios higiénicos básicos y proporcionar alimentos cuya seguridad es fundamental para garantizar el buen desarrollo del vuelo.
La incorporación del baño en los aviones fue una cuestión relativamente sencilla. Sin embargo, la alimentación del pasaje, tripulación y personal de cabina durante los vuelos requirió algo más de atención. Sobre todo por la complicación añadida que suponen los alimentos perecederos y sus condiciones de conservación. En efecto, a medida que ha aumentado la comodidad de los aviones, la climatización ha seguido un proceso paralelo, de modo que hoy es normal que la temperatura en vuelo se acerque o supere los 20 ºC. A esta temperatura, similar a la ambiental, si un alimento no está en buen estado o los servicios de elaboración de las comidas no son totalmente escrupulosos, se generan riesgos innecesarios que podrían comprometer la seguridad del vuelo.
Un riesgo real
Uno de los aspectos que mayor preocupación suscitan a los responsables de la seguridad de los vuelos es la alimentación. Hasta tal punto es así que la mayoría de las compañías obligan a que el piloto y el copiloto no coman la misma comida y que a su vez éstos coman de forma diferente a la del pasaje. El objetivo es doble: por una parte, impedir que si un alimento se encuentra en mal estado pueda afectar a los pilotos y, por otra, que afecte a los dos a la vez. Esta situación conduciría a un riesgo extremo para los viajeros, puesto que la nave quedaría sin el personal encargado de pilotarla.
Pasaje y tripulación comen distinto durante los viajes en avión para no comprometer la seguridad del vuelo
El mayor brote de toxinfección alimentaria en líneas aéreas tuvo lugar en la primavera de 1984, con un total de 1.000 personas afectadas entre pasajeros, pilotos y personal de cabina. La compañía afectada fue British Airways y el microorganismo responsable Salmonella.
La alarma desatada, así como la constatación del peligro que suponía la distribución de comidas sin un control exhaustivo, llevó a obligar a la aplicación de controles extremos en las empresas que se dedican a la elaboración de comidas para los aviones. Esto, sin duda, ha llevado a una merma de la calidad de las comidas de los aviones, ya que las hacen inconfundibles, pero ha implicado una mejora en la seguridad de los aviones.
Distancia y tiempo de vuelo
De la misma forma que el control de los alimentos es importante, también lo es el tiempo de vuelo. Para un trayecto de corta o media duración, entre una a seis horas, el principal peligro no son los agentes responsables de infecciones sino los asociados a intoxicaciones alimentarias, y entre ellos preocupan especialmente Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los dos pueden producir toxinas termoestables con capacidad para que se inicien los síntomas de toxiinfección en ese breve período. En estos casos, el estado general de los afectados se deteriora rápidamente con signos evidentes de postración, vómitos o diarreas, según sea la toxina responsable.
En la actualidad, sin embargo, las intoxicaciones alimentarias originadas en los vuelos son prácticamente inexistentes. Por ello el interés se centra en la aparición de brotes de tipo infeccioso.
Dado que más del 70% de los vuelos se encuentran en el grupo de los de corta o media duración, raramente los síntomas de infección se manifestarán dentro del avión. Pero cuando los vuelos son de larga duración, con viajes que superan claramente las 12 horas o con enlaces que pueden prolongar el trayecto por encima de las 20 horas, los signos de infección pueden surgir con relativa facilidad en el propio avión. En estos casos se manifiesta primero malestar general, para posteriormente aparecer fiebre y el resto de los síntomas dependiendo del microorganismo responsable.
Lo habitual, no obstante, es que la sintomatología se desarrolle durante el día siguiente a la realización del viaje, siendo entonces difícil de precisar si el agente responsable se adquirió en el vuelo, en la zona de partida o al llegar a destino.
Toda actividad relacionada con la alimentación fundamenta su seguridad en un control estricto de alimentos, materias primas o ingredientes, y en unas buenas prácticas de elaboración. El control en origen, es decir, el empleo de materias primas para las que se ha verificado la ausencia de contaminación por patógenos, resulta igualmente fundamental.
La definición es aplicable incluso con mayor escrupulosidad a los platos que se sirven durante los vuelos. En este sentido, la ausencia de patógenos en las materias primas otorga una ventaja significativa, puesto que el riesgo se limitará entonces a la posibilidad de contaminaciones cruzadas, que pueden evitarse con unas buenas medidas de higiene y una adecuada formación de los manipuladores.
Todos estos factores deben limitar la llegada de los contaminantes a los alimentos. No obstante, no se puede garantizar al cien por cien que los patógenos, aunque sea en bajo número, originen una contaminación. Es entonces cuando se hace necesario la generalización de la refrigeración. Este punto es especialmente importante, por cuanto implica prevención.
Curiosamente, en muchos aviones que realizan trayectos cortos no existen sistemas de refrigeración, a lo sumo compartimentos de hielo para las bebidas. La comida se carga directamente en contenedores cerrados pero no refrigerados. Ante esta situación de riesgo, las compañías deber verificar que la temperatura no se incrementa de forma significativa desde el momento que se rompe la cadena de frío hasta que se consumen.
Esto no ocurre en los aviones de mayor tamaño, los destinados a grandes líneas o largos trayectos, en los que existen sistemas de refrigeración y de calentamiento, lo que redunda en su seguridad.
