Cómo combatir los patógenos resistentes al calor

La enfermedad debida a algún patógeno resistente al calor que mayor preocupación suscita entre los especialistas es el botulismo, cuyo origen se debe a la presencia del microorganismo Clostridium botulinum y a la aplicación de un tratamiento tiempo-temperatura insuficiente. Un procesado térmico correcto da lugar a la esterilización: se destruyen todas las esporas de Cl. botulinum y otras bacterias patógenas así como las de microorganismos que podrían desarrollarse y producir alteración en condiciones normales de almacenamiento y distribución de los climas templados. Pueden sobrevivir un pequeño número de esporas termófilas, pero no producen deterioro si el producto se almacena por debajo de temperatura ambiente.

El tratamiento insuficiente, especialmente de los productos de baja acidez (pH superior a 4,5) en las conservas caseras tanto de hortalizas, como de productos cárnicos son el principal origen de botulismo. En los productos ácidos (pH inferior a 4,5) Cl. botulinum no puede desarrollarse. Por ello se recomienda consumir sólo conservas industriales, puesto que en ellas se dan las condiciones adecuadas para impedir la proliferación del patógeno.

En otros productos cárnicos como el jamón cocido se aplican temperaturas (65-75ºC) que evidentemente no destruyen las esporas de Cl. botulinum y posteriormente pueden ser loncheadas y envasadas al vacío. En este tipo de materia prima se utilizan nitritos como sustancia inhibidora de su desarrollo. Aunque muy controvertidos en su uso, los nitritos son muy eficaces para prevenir el desarrollo de este microorganismo en los productos cárnicos curados.

Un problema que puede ir asociado al consumo de conservas de pescado es la intoxicación escombroide o intoxicación histamínica, que tiene una evolución leve con una sintomatología similar a una alergia. La toxina responsable es termorresistente, habiéndose producido casos por el consumo de atún enlatado. La intoxicación escombroide por la ingestión de atún o bonito enlatados se debe principalmente a la producción de histamina en los pescados antes del procesado, normalmente debido a la utilización de atún con una calidad higiénico-sanitaria deficiente. La histamina se forma por la actividad de determinados bacterias que tienen la capacidad de transformar un aminoácido, la histidina, presente en altas concentraciones en los túnidos, a histamina.

Otro factor a considerar es la contaminación posterior al procesado, que puede ocurrir a través de poros debidos a defectos de las latas o a corrosión externa, a suturas defectuosas, a una fabricación incorrecta de los cierres o a defectos en la unión de la tapa con el cuerpo del bote. En este punto, la contaminación puede ser tanto debida a Cl. botulinum como a cualquier otra especie de bacteria patógena, por lo que es importante evitar latas o envases oxidados, abollados o que no lleven etiqueta. Y renunciar a consumir latas con envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.

La cocción y la conservación de los alimentos cocinados

La temperatura recomendada de seguridad, a la que no sobreviven los patógenos, es la superior a 70 grados

Respecto a las enfermedades producidas por Cl. perfringens y B. Cereus las medidas de prevención son similares en ambos casos. Generalmente son debidas a prácticas incorrectas en la cocción y manipulación de los alimentos, fases en las que no sólo existe la posibilidad de crecimiento de estos microorganismos sino también de otros patógenos no esporulados.

La cocción puede destruir los microorganismos termosensibles y a la vez permitir que sobrevivan las formas termorresistentes, como las esporas, lo que favorece su selección. Sin embargo, en función del estado físico del alimento, su espesor, el método de cocción empleado, y la duración de la cocción, las formas vegetativas de los patógenos pueden sobrevivir a las temperaturas de cocción si son bajas o si el tiempo aplicado es insuficiente.

Se deben aplicar temperaturas superiores a 70ºC durante varios minutos, de forma que se llegue a esa temperatura mínima en el centro del producto. Algunos microorganismos son eliminados a 55ºC, pero es necesario incrementar esta temperatura como medida de seguridad. El objetivo no es sólo destruir las formas vegetativas de las bacterias patógenas, sino hacer lo propio con posibles parásitos como la triquina o Anisakis. En los virus, sobre todo en el marisco, se necesitan temperaturas de unos 95ºC.

La mayoría de los tratamientos de cocción reducen el número de microorganismos patógenos no esporulados a niveles inocuos tanto en las superficies como en las regiones internas del alimento, pero no siempre sucede así. Es el caso de las tortillas y los huevos escalfados, que a veces se cuecen insuficientemente con el único propósito de destruir las salmonelas. Y el agua que se añade al concentrado de las sopas instantáneas a veces no está suficientemente caliente para destruir los microorganismos patógenos.

Sistemas de cocción como las barbacoas o las fondues en muchas ocasiones tampoco llegan a esa temperatura óptima de 70ºC, bien porque la deshidratación externa del producto dificulta la transferencia de calor al centro del producto o porque el tiempo de cocción aplicado es insuficiente para alcanzar la temperatura óptima en todo el producto.

La cocción con microondas presenta, por su parte, problemas de penetración del calor al centro del producto por lo que se precisa tiempos de exposición elevados para conseguir la temperatura de seguridad. Además, el efecto de refrigeración producido por la evaporación permite la supervivencia de los microorganismos en la superficie de los alimentos.

Hay poco peligro de contraer la mayoría de las enfermedades alimentarias por patógenos vegetativos si lo alimentos se consumen inmediatamente después de su cocción completa, debido al bajo nivel de células que es probable que sobrevivan.

En lo que respecta a la conservación de alimentos cocinados, si se efectúa en caliente (más de 55ºC), normalmente en baño maría, inhibe la multiplicación de patógenos transmitidos por alimentos, sobre todo Cl. perfringens o B. Cereus . Con frecuencia se utilizan temperaturas más elevadas, superiores a 65ºC, como medida de seguridad.

Enfriar y recalentar los alimentos cocidos

Temperaturas frías retardan el crecimiento bacteriano y resultan primordiales para prevenir la multiplicación de Cl. perfringens y B, cereus. Si se tiene en cuenta que la flora competidora ha sido eliminada en la cocción, se concluye que podría producir enfermedades en humanos bien por la ingesta de alimentos con un elevado número de microorganismos que producirán la toxina en el intestino (es el caso de Cl. perfringens tipo A y de B. Cereus diarreico) o por la producción de la toxinas en el alimento (B. Cereus emético). Enfriando rápidamente los alimentos se ralentiza, y se puede impedir la multiplicación microbiana. El enfriamiento es fundamental en alimentos poco ácidos (pH superior a 4,5) y con una disponibilidad de agua elevada.

El crecimiento bacteriano se ralentiza por debajo de 20 grados, y por ello los alimentos se deben someter rápidamente a bajas temperaturas. Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10 grados no ha de ser superior a dos horas.

Los alimentos se enfriarán más rápidamente en frigoríficos que a temperatura ambiente; más rápidamente en congeladores que en refrigeración; y en principio, más rápidamente en baños de hielo que en frigoríficos o congeladores. Esa refrigeración dependerá del espesor de la pieza; enfriar grandes masas de alimento es más lento debido a la baja conductividad a través de la masa. Conviene también almacenar los alimentos en el frigorífico del modo en que más se facilite la circulación del aire.

El tamaño y la forma del recipiente junto al límite hasta el cual se llena influyen en los tiempos de enfriamiento. En una cacerola de poca profundidad, la temperatura interna del alimento desciende más rápidamente de lo que lo hará en un recipiente grande y profundo. Tapar los recipientes impide el enfriamiento porque se forma una barrera de aire entre la tapa y la superficie del alimento. Sin embargo, las tapas o cubiertas son necesarias tanto para reducir al mínimo la transferencia de humedad y el olor como para proteger los alimentos almacenados de la contaminación por arriba.

Con frecuencia, los alimentos cocidos refrigerados se vuelven a calentar para servirlos un día o dos después de la cocción. El recalentamiento se hace para llevar los alimentos a temperaturas agradables para consumirlos, o a temperaturas de conservación seguras (o letales para los microorganismos que produjeron esporas o contaminaron los alimentos después de la cocción y se multiplicaron durante la conservación y/o el enfriamiento incorrectos).

Las temperaturas de 65-70 grados o superiores en el centro del producto inactivan a la células bacterianas vegetativas. Con este procedimiento, se reduce la posibilidad de que se transmita la enfermedad producida por C. perfringens o B. Cereus, porque evita la ingesta de esas células vegetativas que pudieran haberse multiplicado anteriormente. Sin embargo, estas temperaturas son insuficientes para inactivar las toxinas termoestables, como la producida por B. Cereus emético.