En seguridad alimentaria, todos los detalles son importantes: instalaciones, formación, transporte, distribución, manipulación de los productos… Cualquier persona que trabaja en contacto con los alimentos debe disponer de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación, así como cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Uno de los aspectos que también debe tenerse en cuenta es la ropa de los manipuladores de alimentos. El artículo explica cómo tiene que ser el vestuario del manipulador de alimentos y qué otros aspectos deben atenderse durante la manipulación.
Cualquier empresa de alimentos debe cumplir con unas normas de higiene específicas en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Todos los detalles son importantes cuando se trata de seguridad alimentaria. Uno de ellos, del que casi nunca se habla, es el vestuario de las personas que trabajan en la industria alimentaria. No todo vale en este aspecto, porque la indumentaria del personal que está en contacto directo con los alimentos debe reunir una serie de condiciones que la haga apta para esta tarea. Y es que la vestimenta de estos trabajadores es uno de los factores que más influyen en la manipulación higiénica de los alimentos, junto a la higiene de los manipuladores y de la aplicación correcta de los tratamientos tecnológicos. Y, ¿qué es un manipulador de alimentos? Según la ley, la persona que, por su actividad laboral, «tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio».
Cómo debe ser la indumentaria del manipulador de alimentos
La ropa usada en la manipulación de alimentos debe ser de uso exclusivo para esta tarea
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede contener microbios y tierra procedentes de las actividades diarias, asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Si bien el tipo de prendas puede ser distinta en función del tipo de manipulación que se haga, la primera premisa que debe tenerse en cuenta, según la organización, es contar con los objetos adecuados: una gorra que cubra el pelo para evitar su caída; una mascarilla que tape nariz y boca; un delantal de plástico; guantes limpios y sin roturas (el hecho de llevarlos no exime de que las manos tengan que estar siempre limpias); y calzado exclusivo. Esto es apto en el caso de que se manipulen alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico (pollo crudo, por ejemplo) preparados para el consumo directo y que no se someten a ningún tratamiento térmico.
Es importante también que la ropa usada en la manipulación de alimentos sea de uso exclusivo para esta tarea y que se emplee solo en el recinto o área de trabajo. Por tanto, no se usará para operaciones distintas a las de la manipulación de alimentos. Además, la indumentaria debe ser:
Preferiblemente de color blanco o claro para que pueda visualizarse mejor si está limpia o no.
Es recomendable que no tenga bolsillos.
Debe estar limpia y cambiarse cada día, si es posible. Las prendas sucias pueden ser portadoras de gérmenes que aceleran la alteración de los alimentos o pueden causar contaminaciones al consumidor.
Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador.
El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de alimentos.
Otros aspectos importantes en la manipulación de alimentos
Además de la indumentaria y la ropa, el manipulador de alimentos debe, según la Directiva 2006/123/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo:
Recibir formación (a cargo de la empresa) en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que establece la compañía para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un elevado grado de aseo personal, cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables.
Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario (después de ir al lavabo, manipular basura, tocar dinero o después de fumar). Es uno de los hábitos más importantes al tener que manipular alimentos, ya que en ellas hay un gran número de bacterias que pueden pasar al producto y son la parte del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos.
No puede fumar ni mascar chicle en el puesto de trabajo. Debe evitar estornudar o toser sobre los alimentos.
No puede llevar objetos que entren en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, pírsines o relojes, porque pueden acumular suciedad que puede pasar al alimento y, además, pueden caer directamente sobre el alimento y ocasionar accidentes.
Si el manipulador de alimentos sufre una enfermedad de transmisión alimentaria, infección cutánea o diarrea que pueda causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con patógenos, debe informar al responsable del establecimiento para valorar si es necesario o no someterse a un examen médico y si debe ausentarse temporalmente de su puesto de trabajo.
