Picnics, parrilladas o barbacoas forman parte de las actividades que se llevan a cabo con la llegada del buen tiempo y las altas temperaturas. Y es que muchas comidas se celebran durante los meses de verano al aire libre. Pero de la misma manera que aumentan las temperaturas, también lo hace la actividad de las bacterias, que aprovechan estas condiciones para multiplicarse. Algunos trucos, como saber cuál es la mejor manera de preparar la comida y de conservarla, ayudarán a reducir este riesgo.
Como cada año, las altas temperaturas invitan a realizar numerosas actividades al aire libre en las que la comida juega un papel muy importante. Pero también cada año, fruto de esta actividad, aumentan los casos de enfermedades de transmisión alimentaria. Disfrutar de los alimentos en un entorno agradable, como la playa o el campo, obliga a actuar de forma adecuada para evitar posibles incidentes. Debe tenerse en cuenta, sobre todo, el tiempo que transcurre entre que se prepara la comida y se consume, ya que las altas temperaturas son las grandes aliadas del crecimiento microbiano (especialmente cadena del frío y respetar las normas de higiene durante la preparación de la comida.
Los preparativos
El tiempo y la preparación previos al momento de la comida son fundamentales para que esta pueda realizarse de forma segura. Por eso es imprescindible contar con las herramientas que lo hagan posible, como neveras portátiles para poder conservar los alimentos que lo requieran a temperaturas de refrigeración. Para ello, se colocan alrededor de la nevera bolsas de hielo, con el fin de que se conserve fresca (en el interior, los alimentos deben estar a unos 4ºC). Se debe sacar la nevera del coche en cuanto podamos y situarla en un lugar a la sombra. Una de las maneras de saber si los alimentos se conservan bien en la nevera es controlar que el hielo no se derrita del todo y que los alimentos estén frescos al tacto.
Es aconsejable no llenar en exceso la nevera para que el frío del hielo pueda actuar de manera uniforme sobre todos los alimentos
Es preferible, además, que los alimentos que se vayan a introducir en la nevera se hayan refrigerado durante la noche. Las neveras portátiles mantienen el frío ya acumulado, no enfrían los alimentos. En el momento de introducirlos, hay que separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar contaminaciones cruzadas. Una de las mejores maneras de hacerlo es poner cada uno de los alimentos (pescado o carne) en envases herméticos y situarlos en el fondo de la nevera. De esta manera, se evitará que si desprenden algún líquido contaminen el resto de alimentos. Por último, la nevera solo se abrirá lo estrictamente necesario, ya que cada vez que se hace se pierde frío del interior.
Si el plan es comer ensalada al aire libre, lo más apropiado es prepararla en el último momento en el lugar donde se vaya a comer, no en casa, ya que la mezcla de alimentos crudos con cocidos favorece la contaminación. En casa se limpiarán bien los vegetales crudos o las frutas (si no se lavan deberán pelarse antes de consumir), ya que es el lugar más seguro para hacerlo. No siempre hay agua potable en el lugar elegido, por lo que antes de utilizar cualquier fuente deberá comprobarse su potabilidad. Se prescindirá de las preparaciones elaboradas a base de huevo. En este caso, se usarán las comerciales, que ya han recibido un tratamiento de esterilización, aunque una vez abierto el envase, se debe consumir lo más pronto posible. De no ser así, hay riesgo de recontaminación.
La carne como protagonista
Para disfrutar de una buena barbacoa o parrillada, hay que cuidar la preparación del fuego, un aspecto fundamental si se quiere que el asado se realice de forma adecuada. Para ello, debe disponerse de tiempo suficiente para preparar brasa, que cocinará la carne. Nunca debe hacerse con la llama del fuego porque se quema la superficie del alimento y se deja el interior crudo. Para saber si está bien cocida, hay que controlar que no suelte líquidos sanguinolentos. De ser así, se mantendrá unos minutos más en el fuego, con lo que se asegurará que se han eliminado los posibles gérmenes.
Si se excede el tiempo de asado, se favorece la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos con capacidad mutagénica y que se forman durante la preparación de alimentos a elevadas temperaturas, como carne y pescado a la barbacoa, aunque también otros como pan y pizza en hornos de leña, sobre todo si hay contacto directo con la llama. Una de las formas de evitarlo es mantener una distancia prudencial entre las brasas y el alimento. A medida que la carne se cueza, se retirará en una bandeja limpia. Después hay que esperar para su cocción antes de volver a rellenar la parrilla con carne cruda. Por último, para conseguir un asado homogéneo y evitar que algunas partes queden crudas, se removerá la brasa de vez en cuando. El tiempo que transcurre desde que la carne está asada hasta que se consume no debe ser superior a una hora: cuanto más tiempo se mantenga el alimento a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de proliferación de patógenos.
Durante los meses de verano, el huevo es más susceptible a las altas temperaturas, que favorecen que ciertos microorganismos como la Salmonella se puedan extender de forma más fácil y rápida. En la preparación de alimentos con huevo, es fundamental no perder de vista algunas indicaciones, como las publicadas por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Una de ellas se refiere a la conservación, que debe hacerse siempre en condiciones de refrigeración y separados del resto de alimentos. Cuando se rompe el huevo, se hará siempre en un recipiente distinto al recipiente donde se vaya a batir y, si se quiere separar la clara de la yema, nunca utilizaremos la cáscara para hacerlo. Si una vez abierto el huevo desprende malos olores y la transparencia de la clara no es la adecuada, puede ser que se den las condiciones para el crecimiento microbiano. De ser así, desecharemos el huevo.
Si se va a preparar una tortilla de patatas, la temperatura de asado en el centro debe alcanzar 75ºC y, si no vamos a consumirla enseguida, se conservará en el frigorífico. Otros alimentos realizados a base de huevo, como la mayonesa u otras salsas, son especialmente sensibles al calor, ya que no reciben ningún tratamiento que elimine los posibles gérmenes, de ahí la importancia de preparar la cantidad justa que se vaya a consumir. Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Salmonella es la responsable de más del 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario.
Una buena preparación y planificación de las comidas al aire libre es fundamental para disfrutar y evitar sorpresas. Para ello debemos:
- Hacer una elección del menú sencilla, que no requiera excesivos preparativos ni disponer de mucha infraestructura (utensilios, neveras…).
- No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados para evitar las contaminaciones cruzadas.
- Mantener a temperatura de refrigeración los alimentos que así lo requieran para evitar la proliferación de microorganimos.
- Asegurarse de que el agua de las fuentes es potable; en caso de duda, se llevará de casa.
