La falta de higiene de las manos es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias en el hogar, así como los utensilios que se usan para preparar y manipular alimentos, a través de los cuales pueden transmitirse bacterias patógenas. Un nuevo estudio desarrollado por expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EE.UU., descubre que los cuchillos y ralladores pueden transmitir virus. Este artículo explica cómo se produce la contaminación cruzada a través de los cuchillos, cómo puede prevenirse y las tendencias en enfermedades alimentarias.
Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de norovirus, sobre todo, en productos y alimentos listos para el consumo. Las investigaciones realizadas hasta el momento han demostrado que el punto de mayor riesgo es la preparación de los alimentos. Manos, utensilios y superficies tienen un papel potencial en la contaminación de virus.
Contaminación cruzada a través de cuchillos
En un reciente estudio estadounidense, publicado en Food and Environmental Virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre una amplia gama de frutas y verduras y distintos tipos de cuchillos de cocina y ralladores.
La contaminación cruzada de virus se produce tanto si se corta como si se ralla el alimento
Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de preparar un alimento alterado. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla. El nivel de infección difiere en función del tipo de virus y del alimento. Diferencias en la estructura de la superficie del producto influyen en la transferencia del virus. La superficie lisa de un melón transfiere más cantidad de norovirus al cuchillo que una superficie más rugosa, aunque no sucede lo mismo con el virus de la hepatitis A. Los expertos han utilizado melones, tomates, fresas y pepinos para analizar la transmisión de virus a través de cuchillos y ralladores.
En la investigación, también se ha analizado si un cuchillo contaminado puede transferir virus a frutas y verduras limpias. Los responsables del estudio admiten que «con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos». Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las tabla de cortar distinta, en función de que se manipulen alimentos crudos o cocinados. Si solo se dispone de una, lavar a fondo entre un uso y el siguiente.
Limpiar cuchillos y otros utensilios después de cada uso.
Las enfermedades transmitidas por alimentos han variado a lo largo del tiempo. Tuberculosis o cólera eran comunes hace muchos años, pero las mejoras en la seguridad de los alimentos, como la alimentos frescos, o generar nuevos problemas de salud pública, como la resistencia a los antimicrobianos. En un estudio realizado por expertos europeos, titulado “Enfermedades de origen alimentario. Los retos de hace 20 años aún persisten y surgen otros nuevos” y publicado en International Journal of Food Microbiology, se reconoce que se hace especial hincapié en norovirus, hepatitis A y virus emergentes como el SRAS. Una de las apuestas es generar un diálogo entre responsables en salud pública, veterinarios y expertos en seguridad alimentaria para detectar nuevos patógenos y desarrollar nuevos programas de prevención y control.
