Un nuevo sistema desarrollado por investigadores de la Universidad de Oviedo, en Asturias, permite estandarizar la producción de humo para el proceso de curado de los embutidos. Además de controlar el proceso de ahumado, la humedad y la temperatura, este sistema reduce al máximo los niveles de benzopirenos, sustancias poco saludables que el humo traspasa a los embutidos.
Los científicos han creado a escala piloto este nuevo secadero, que utiliza un sistema de combustión incompleta. «Generamos el humo por fricción, un sistema que se aplica en algunos hornos europeos para ahumar pescado o carne ya cocida, aunque no tenemos constancia de que este sistema se haya utilizado nunca para curar carne cruda como en este caso», afirma Joaquín Monte Fernández, miembro del equipo que ha desarrollado el sistema. El nuevo sistema de secado permite reducir en un 90% la quema de madera y obtener un producto más saludable debido a la reducción de los niveles de benzopirenos, indica Monte Fernández. También supone una mejora en la salud de los trabajadores y más seguridad en el trabajo al evitar la inhalación de humo y la manipulación de fuego.
Este desarrollo basa su funcionamiento en un rotor que, al girar, fricciona una madera de haya y produce «humo frío», al igual que sucede al frotar dos palos antes de obtener fuego. «Este humo frío contiene menos benzopirenos (sustancias en potencia cancerígenas que se producen en cualquier combustión), porque procede de una combustión incompleta. Además, lo sometemos a un largo recorrido por canalizaciones en las que sedimentan gran parte de las partículas volátiles que contienen benzopirenos, con lo que reducimos aún más su paso a los embutidos», explica el investigador. La recirculación del humo dentro del nuevo secadero, que está sellado de forma hermética, permite disminuir el consumo de madera y, con ello, las emisiones a la atmósfera.
Otra vía por la que el sistema reduce la cantidad de humo necesaria para la curación de los embutidos es el control de los niveles de humedad y la temperatura. De hecho, «hasta ahora, si hacía frío o había mucha humedad, en las fábricas de embutidos ahumados había que atizar más para conseguir la fermentación, imprescindible para la conservación de la carne«, como indica Monte Fernández.
El nuevo secadero facilitará la presencia de los embutidos asturianos en Europa, ya que permite establecer ciclos determinados de ahumado y garantizar unos niveles conocidos y muy bajos de esta sustancia poco deseable, indica el científico. «Las normas de seguridad alimentaria para comercializar productos en Europa son cada vez más exigentes. Eso, unido a la nueva normativa europea sobre control de los benzopirenos, nos animó a tratar de reducir su presencia en los embutidos y a estandarizar el proceso», afirma el investigador.
