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Los hidrocarburos en la dieta

Un estudio advierte que el consumo medio de hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de la dieta es de unos 8,57 microgramos al día

En España, el consumo medio diario de hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de la dieta es de unos 8,57 microgramos al día, según revela una investigación dirigida por el Instituto Catalán de Oncología (ICO). Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de más de 100 sustancias, de las cuales se sabe que un pequeño grupo son cancerígenos, entre ellos los benzopirenos.

Según el trabajo que se acaba de publicar en el número de octubre de la revista Journal of Food Protection, los hombres son los que consumen más hidrocarburos aromáticos policíclicos, en concreto 9,87 microgramos diarios de media, mientras que las mujeres consumen 7,30 microgramos. De cualquier forma, la ingesta media de 8,57 microgramos diarios es considerable «comparada con la exposición de 2 a 5 microgramos de HAP por día por paquete de cigarrillos en un fumador regular», explican los investigadores en el artículo.

Ello no implica, advierte Raquel Ibáñez, primera firmante del artículo e investigadora del ICO, que haya más riesgo. "Obviamente, si uno fuma estará expuesto a muchos más HAP", así que sigue habiendo más riesgo si uno fuma o está expuesto en zonas muy contaminadas.

Está muy aceptado que la dieta es una de las principales vías de exposición a HAP, junto a la inhalación (en el caso de fumadores o entornos contaminados) y la piel (por contacto con productos derivados del petróleo). Sin embargo, no hay suficientes estudios que pongan cifras a esa aportación a través de los alimentos. «Si uno no está expuesto a otras fuentes, como el tabaco, la principal fuente de HAP será la dieta», explica Raquel Ibáñez.

Estudio sobre 40.690 personas

Si uno no está expuesto a otras fuentes, como el tabaco, la principal fuente de PAHs será la dieta

Mostrar en números qué constituye exactamente esa primera vía de exposición era el principal objetivo del trabajo, explica la autora. Para el estudio, que se enmarca en el proyecto europeo EPIC, acrónimo de European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, se ha analizado la dieta de 25.240 mujeres y 15.450 hombres de entre 35 a 64 años.

En total, 40.690 personas. De EPIC ya se ha hablado en estas páginas anteriormente y es el más ambicioso proyecto sobre dieta y cáncer que se ha planteado en Europa. Con una cohorte de 540.000 individuos sanos en toda Europa, intenta solventar los errores habituales de los estudios epidemiológicos sobre alimentación.

A través de un cuestionario muy extenso, que incluye 600 alimentos y bebidas, el tamaño de las raciones, la forma de cocinar y los períodos de consumo de alimentos, se ha analizado la dieta de los españoles en cinco zonas de España: tres del norte (Asturias, Navarra, Guipúzcoa) y dos del sur (Granada y Murcia). Para ello se ha contado con la participación de las respectivas consejerías y direcciones generales de salud.

El estudio contabiliza el consumo de HAP, aunque centrándose en la suma de los más preocupantes. Hay más de 100 HAP y no todos son cancerígenos ni todos están en los alimentos. Los que más a menudo se hallan en alimentos son un conjunto de entre 9 y 17 HAP. De ellos, los benzopirenos son los que más claramente se ha demostrado su relación con el cáncer y de hecho han sido clasificados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas) como probable carcinogénico.

0,14 microgramos diarios de benzopirenos

Si el trabajo sitúa en 8,57 microgramos el consumo medio de HAP, sólo los benzopirenos suponen un consumo medio de 0,14 microgramos diarios (0,12 microgramos en el caso de las mujeres y 0,16 microgramos en el caso de los hombres). La diferencia entre sexos se explica porque, en general, y según las cifras del estudio, los hombres consumen más carne, grasas y aceites, y pescado que las mujeres.

Y es que los alimentos que más contribuyen a la aportación de benzopirenos y HAP son la carne y los productos cárnicos, las grasas y aceites, los cereales y, en menor cantidad, el pescado y los moluscos. En realidad es muy difícil sustraerse a la presencia de estos contaminantes, explica Raquel Ibañez. Incluso alimentos tan «inocentes» como las verduras y las frutas pueden contener HAP si han sido cultivados cerca de ciudades o de carreteras, algo que se demostró ya en los años 80.

¿Son las cifras preocupantes? En realidad es difícil saberlo. De entrada no está bien establecida una relación dosis-efecto para evaluar la capacidad de desarrollar una enfermedad como el cáncer a partir de los HAP de los alimentos. Por otro lado, las cifras no son muy diferentes de otros estudios. Recientemente, la Universidad de Barcelona evaluó el consumo de HAP en un grupo de población de Cataluña, con unos resultados muy similares: 0,12 microgramos de benzopirenos y 8,42 microgramos de HAP en los hombres; 0.10 microgramos de benzopirenos y 6,29 microgramos HAP en las mujeres.

Otros estudios arrojan cifras más elevadas: un trabajo del Reino Unido en 1979, hecho por investigadores del Departamento de Medio Ambiente, daba un consumo medio de 0,25 microgramos de benzopirenos. Siguiendo con los benzopirenos, en los Países Bajos, un trabajo del Instituto TNO-CIVO en los años 80 daba un consumo medio de entre 0,12 y 0,29 microgramos; y en Finlandia, expertos de la Comisión Europea revelaban que en el año 2002 el consumo medio era en aquel país de 0,27 microgramos diarios.

Las cifras contrastan con otras más discretas. Un estudio de los años 80 daba un consumo medio en Italia de 0,12 microgramos diarios o, ya en el extremo más bajo, un trabajo en Noruega revelaba un consumo medio de 0,026 microgramos diarios. Un trabajo del Departamento de Salud de Australia, que se publicó hace un año en la revista Environmental Health Perspectivas, proponía como dosis segura la cantidad de 0.8 microgramos diarios por kilo de peso para el caso de los benzopirenos. De ser así, las cifras de estos estudios no deberían preocupar.

Sin embargo, el problema de establecer una conclusión final tiene que ver con muchos aspectos: que los estudios se hayan hecho sobre suficientes personas y alimentos; que la muestra de personas sea representativa; que se tenga en cuenta la procedencia de los alimentos y, por último, la cocción (todos los procesos de combustión generan HAP). Por si fuera poco, los expertos apuntan que en los últimos años la contaminación se ha incrementado notablemente y, con ella, la presencia de HAP en los alimentos. Aún así, de ahí a establecer la relación causa-efecto entre HAP y cáncer hay un abismo. Hay que tener en cuenta también, apunta Raquel Ibáñez, muchos otros aspectos, entre ellos la susceptibilidad genética.

HAP EN LAS TRUCHAS

Ya hace tiempo se sugiere que los alimentos podrían estar aportando al organismo humano grandes cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Por otro lado, su relación con el desarrollo de cáncer está «más allá de toda disputa», tal como afirmaba un trabajo que firmaban en 2002 Carl-Elis Boström y otros investigadores de la Agencia de Protección ambiental de Suecia, quizá uno de los más extensos realizados sobre el tema, aunque no en el aspecto alimentario. Porque, en el caso de los alimentos, todavía falta mucha información.

En ese sentido, llegan trabajos que demuestran la extensión de estos contaminantes en la cadena alimentaria. El pasado junio, un estudio dirigido por Joan Grimalt, del Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales del CSIC, analizaba la presencia de HAP en las truchas de lagos de alta montaña y en sus dietas. Casi todos los organismos que forman parte de la dieta de las truchas, explicaban los autores, tienen presencia de HAP, especialmente de fenantreno. Este es el HAP más habitual, ya que se genera en mayor cantidad en los procesos de combustión y se transporta a través de la atmósfera, de partículas en suspensión y el agua.

El nivel total de HAP, explican los investigadores, «es mayor en los organismos del litoral que en los que están en los sedimentos profundos», aunque estos últimos tienen más cantidad de otros HAP de mayor peso molecular. El trabajo concluye que la presencia de los contaminantes en las truchas dependerá mucho de las zonas donde se hayan alimentado. Sin embargo, dicen, la trucha tiene una elevada capacidad para la degradación de esos contaminantes porque tienen menores cantidades de HAP que el alimento de su dieta.

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