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Cocción segura con fuego

Una cocción de los alimentos con fuego es un buen higienizante, pero si se excede el tiempo pueden generarse sustancias químicas nocivas para la salud

Preparar alimentos a temperaturas elevadas, sobre todo carnes y pescados en la barbacoa, o cocer cereales como pan o pizza en hornos de leña puede provocar, si hay contacto directo con la llama, la formación de compuestos tóxicos para la salud. Por tanto, cocinar a la brasa debe hacerse de manera que los alimentos no entren en contacto con el fuego para evitar que se queme la superficie del alimento y que quede crudo el interior. El artículo explica cuáles son las sustancias contaminantes que se pueden formar con una cocción con fuego y cómo evitarlas.

Imagen: Christopher Aloi
Cocinar los alimentos de forma adecuada ayuda a eliminar bacterias patógenas, mejora la seguridad biológica y añade sabor a las recetas. Pero debe tenerse en cuenta que cocinar en exceso los alimentos puede generar riesgos, así que es indispensable conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que los queme. En este caso, pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno y el dibenzoantraceno. Estos compuestos tienen capacidad mutagénica y se suelen producir durante la preparación de alimentos a elevadas temperaturas, sobre todo si hay contacto directo con la llama. Es recomendable, por tanto, que la cocción se realice con el calor de las brasas, no por el contacto directo con la llama a fin de evitar la formación de contaminantes de proceso.

Cocción con fuego y contaminantes

Los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP bajos, que aumentan de forma considerable cuando el alimento se somete a procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el ahumado

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias que se producen cuando se cocina carne o pescado a temperaturas elevadas, como asar a la parrilla con fuego directo. Según el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, los HAP "se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas, que contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne". Estas sustancias pueden originarse también con otros procesos de preparación, como el ahumado. Según el mismo instituto, los HAP "son mutagénicos, es decir, ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer".

Para evitar la exposición a este tipo de sustancias, es recomendable:

  • Preparar el fuego con suficiente antelación para generar brasas.

  • No exponer la carne de forma directa a las llamas y evitar una cocción prolongada.

  • Girar la carne con frecuencia sobre la fuente de calor reduce la formación de aminas heterocíclicas.

  • Eliminar las posibles partes requemadas que hayan podido crearse.

  • Utilizar marinados y reducir la temperatura de la parrilla y limpiarla bien después de cada uso.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP bajos, que aumentan de forma considerable cuando el alimento se cocina, "sobre todo si se somete a procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el ahumado". Además de la carne, pueden estar presentes en otros alimentos como los vegetales y sus aceites, así como "algunos tipos de pescados". La cocción a la brasa produce la "pirólisis de los carbohidratos y las grasas, la principal causa de aparición de estos compuestos". Cuanto mayores son la temperatura de cocción y el contenido de grasa, mayor es su presencia, concluye la ACSA.

Tiempo, temperatura y acrilamida

Otra de las sustancias que se forma durante el proceso de cocción, en este caso la fritura y horneados, es la acrilamida. Aparece cuando se somete a altas temperaturas a alimentos con gran proporción de carbohidratos (patatas fritas, pan o galletas). Numerosas investigaciones realizadas sobre la producción de esta sustancia la relacionan con un aminoácido, la asparagina que, en presencia de azúcares naturales y durante el proceso de fritura, se descompone y da lugar a varios subproductos, entre ellos la acrilamida. Se forma sobre todo si se alcanzan temperaturas de unos 180ºC, aunque puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, si se impide que el pan se tueste demasido o si se fríe con aceite limpio.

Los procesos de cocción como el horneado o la fritura influyen en la formación de acrilamida, clasificada como "probable cancerígeno para los humanos". Reducir su contenido en productos como patatas fritas, galletas o cereales de desayuno es una de las tareas prioritarias en seguridad alimentaria. Los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) acaban de empezar una evaluación sobre la toxicidad de la acrilamida en las personas. A mediados de 2014 tienen previsto actualizar los datos y realizar un dictamen científico sobre el tema.

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