Los pescados y mariscos desempeñan un papel muy importante en una dieta equilibrada. Son alimentos ricos en nutrientes, una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales y contienen ácidos grasos beneficiosos para la salud. Las autoridades sanitarias de todo el mundo recomiendan comer dos porciones de pescado a la semana. Pero, como cualquier otro alimento, tanto el pescado como el marisco pueden ser una fuente de contaminantes nocivos para la salud, aunque en la mayoría de los casos los beneficios globales son más que los riesgos. El artículo explica cuáles son los riesgos del pescado y del marisco y cómo pueden calcularse con una nueva herramienta interactiva.
El pescado y el marisco tienen importantes propiedades que los hacen un alimento valioso desde el punto de vista nutricional. Pero por su naturaleza, están en contacto con contaminantes como químicos, bacterias y patógenos. Por tanto, las recomendaciones de consumo deben tener en cuenta estos aspectos, sobre todo entre cierto tipo de población, como mujeres embarazadas, niños y personas mayores. En los últimos años, las investigaciones en este campo se han enfocado a comprender cuáles son los riesgos emergentes. Fruto de estos trabajos científicos, en 2013 nacía el proyecto europeo ECsafeSEAFOOD, a través del cual se ha desarrollado una guía destinada a ayudar a los consumidores a entender los beneficios y los riesgos relacionados con estos dos alimentos. En ella se incluyen consejos para ayudar a reducir los posibles riesgos de la contaminación de pescado y marisco.
Cuáles son los riesgos de los pescados y mariscos
Los riesgos del marisco y del pescado pueden proceder de la contaminación ambiental, provocada por las actividades humanas, así como la mala manipulación de los alimentos durante su preparación. En la Unión Europea, todos los mariscos destinados al consumo humano deben cumplir con una serie de requisitos que aseguran que son de buena calidad. Además, la legislación ha restringido los contaminantes que pueden acabar en el marisco durante las distintas etapas de producción o en el medio marino. Debe tenerse en cuenta que la contaminación marina está provocada sobre todo por los desechos de millones de toneladas de residuos procedentes de la industria, del drenaje agrícola y de aguas residuales no tratadas, lo que contribuye a la contaminación costera. Según el proyecto, algunos de los principales contaminantes químicos que pueden encontrarse son:
Productos farmacéuticos como antiinflamatorios o antibióticos.
Productos cosméticos como cremas solares.
Elementos tóxicos como arsénico inorgánico, mercurio o cadmio, que se producen de manera natural o como resultado de actividades humanas como la minería y los procesos industriales.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos, un grupo de productos químicos que se liberan del carbón, el petróleo o la gasolina.
Retardantes de llama bromados (BFR), procedentes de productos químicos usados en plásticos y equipamientos eléctricos.
Compuestos perfluorados (PFC) que se emplean para la elaboración de productos de uso diario resistentes a la grasa y al agua. Se utilizan sobre todo en el sector aeroespacial, de la automoción, la construcción y la electrónica.
Plastificantes como el bisfenol A, ftalatos y bifenilos policlorados.
Biotoxinas marinas, sustancias que se producen de manera natural por microorganismos marinos.
Más del 80% de los residuos que acaban en los océanos se originan en la tierra, y uno de los principales responsables de ellos son los plásticos, aseguran los expertos. Este material no se biodegrada con facilidad y puede permanecer en el entorno mucho tiempo. Es especial preocupa la presencia de microplásticos, pequeñas partículas de plástico (menores de 5 mm) que proceden de una amplia variedad de fuentes, incluyendo productos de higiene personal como la pasta de dientes. Se han detectado en pescado y marisco, pero también en otros alimentos como la miel o la cerveza. La preocupación es que puedan acumularse en la cadena alimentaria marina.
A pesar de todo ello, los expertos de ECsafeSEAFOOD indican que los niveles de contaminantes detectados en pescados y mariscos son bajos y no representan un riesgo para la salud de los consumidores, si llevan a cabo una dieta equilibrada.
Calcular y evaluar los beneficios y los riesgos
Para evitar la exposición a través del consumo de pescado, los especialistas aconsejan tener en cuenta consideraciones como: llevar una dieta equilibrada que incluya variedad de pescado; seguir la recomendación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de tomar dos porciones de pescado a la semana; y no olvidar que hay otros alimentos que también pueden ser fuente de contaminantes.
Para simplificar la labor de controlar la ingesta de contaminantes químicos, los investigadores europeos han desarrollado una herramienta interactiva, que han llamado FishChoice. Con ella, los consumidores y también los profesionales en el campo de la nutrición y la salud pueden minimizar su exposición a contaminantes como el arsénico orgánico y el metilmercurio a través de la ingesta de productos del mar.
Esta calculadora permite que el consumidor pueda diseñarse un menú semanal, en el que pueden escogerse hasta 24 especies de mariscos y pescados (se han introducido los más consumidos en la Unión Europea), entre los que se encuentran atún, calamar, sardina en lata, almejas, bacalao, merluza, arenque, langosta, rape, mejillones, pulpo, salmón, lubina o besugo.
Diseñado por investigadores de la Universidad Rovira i Virgili (URV) y la Universidad de Gante (Bélgica), bajo la coordinación del Instituto Portugués del Mar y la Atmósfera (IPM), este instrumento incluye de manera específica información para mujeres embarazadas y madres lactantes, para las que el riesgo de comer ciertas especies, como el atún, es mayor.
Una dieta rica en pescado y marisco contribuye a un ambiente sano, si son alimentos de calidad, seguros y nutritivos. Para asegurar que los beneficios sean superiores a los riesgos, los consumidores deben diversificar su consumo dando prioridad a las especies pequeñas, como sardinas, y minimizando la ingesta de los peces que se encuentran al final de la cadena alimentaria, es decir, los depredadores. Es muy importante alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 gramos (peso neto) de dos a tres veces la semana.
