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Los contaminantes más comunes de los alimentos

El grupo de los pescados y el marisco destaca por contener una mayor concentración química, según un estudio

Desde hace años, varios estudios han demostrado que ciertos alimentos constituyen una posible fuente de exposición a contaminantes químicos. El grupo de los pescados y el marisco destaca por una mayor concentración química, mientras que las legumbres, los tubérculos, los huevos o las frutas y las verduras suponen la menor aportación a la dieta de estos tóxicos. Éstas son las conclusiones de un exhaustivo estudio realizado por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (URV), de Reus (Tarragona), que han desarrollado además una herramienta informática interactiva, denominada Ribefood, que determina la ingesta de contaminantes químicos en 52 alimentos distintos.

A lo largo de los años, los contaminantes químicos de los alimentos han adquirido importancia en los planes de seguridad alimentaria que garantizan un consumo libre de sustancias tóxicas. Esta dedicación más exhaustiva se ha traducido en la aplicación de nuevos sistemas de control y, en consecuencia, en una reducción de la exposición dietética a estos contaminantes. Sin embargo, pese a todas estas mejoras, los estudios aún demuestran una presencia no deseada, aunque sus niveles y los riesgos que comportan no suponen un peligro para la salud si se sigue una dieta equilibrada.

Alimentos y contaminantes

Una de estas investigaciones, realizada por expertos de la URV, se ha centrado en determinar en qué grado están, en alimentos de consumo generalizado en Cataluña, contaminantes como bifenilos policlorados (PCB), difenilos éteres policlorados (PCDE) o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre otros. Del análisis se desprende, como conclusión principal, que los alimentos que mayor aportación hacen a la dieta de estos contaminantes son el pescado y el marisco y que el grupo de población más vulnerable son los niños.

La exposición a contaminantes a través de la dieta depende de factores como la frecuencia de consumo y la cantidad

Esta exposición, sin embargo, depende de numerosos factores, como la especie del pescado, la frecuencia de consumo y la ración que se ingiere. De ahí que se haga especial hincapié en la importancia de llevar a cabo una dieta que incluya un consumo moderado y equilibrado de todos los grupos de alimentos.

Son las principales claves del "Estudio de la variación temporal de la exposición dietética a contaminantes químicos en la población de Cataluña. Ribefood, una nueva herramienta para establecer los beneficios y riesgos de la ingesta de alimentos", elaborado por la investigadora Roser Martí. Para el estudio se tuvieron en cuenta 104 muestras de los grupos que se consideraron representativos de un 72% de la población catalana: carne y derivados, vegetales, tubérculos, frutas, huevos, leche y productos lácteos, cereales, aceites y grasas y productos de bollería.

¿Qué confirman los resultados? La principal conclusión es que un adulto de 70 kilos de peso ingiere a través del pescado 1,1 microgramos de cadmio, 2 microgramos de plomo y 9,9 de mercurio al día. Pese a los niveles detectados, los expertos indican que las actuales ingestas son inferiores a la Dosis Oral de Referencia que establece la Agencia de Protección Ambiental estadounidense (EPA). Además, según los resultados, la ingesta del contaminante polibromodifenil éter (PBDE) a través del pescado tiene un margen de seguridad importante en comparación con el LOAEL, que es el nivel más bajo de un tóxico que causa efectos adversos para la salud.

Ajustar la dieta

Una herramienta informática permite conocer los tóxicos que se ingieren

Tras los resultados obtenidos, se ha desarrollado una herramienta que permite al consumidor conocer, según los alimentos que ingiere, la carga de contaminantes en su dieta. De nombre Ribefood, el programa ofrece al consumidor la posibilidad de introducir los alimentos y las raciones que forman parte de su dieta habitual a la semana para conocer las concentraciones de contaminantes de cada alimento. Con esta información, es posible adaptar los hábitos dietéticos si se detecta una ingesta elevada de tóxicos.

La aplicación informática precisa información del consumidor, como el peso, la edad o el sexo, y la cantidad de pescado que consume a la semana de 14 especies de peces, moluscos y crustáceos marinos, así como la posible presencia de 12 contaminantes. Esta información se complementa con otra de carácter nutricional, como el nivel de ácidos grasos omega 3.

MAYOR CONTROL PARA MENOS RIESGOS

Una de las máximas preocupaciones de las autoridades sanitarias europeas, productores, investigadores y consumidores es la presencia de contaminantes químicos en los alimentos. Muchas de las pruebas utilizadas hasta hace unos años eran muy costosas y precisaban mucho tiempo para llevarlas a cabo. Esta complejidad se traducía en una mayor dificultad para intervenir y tomar acciones correctivas en el procesado de alimentos. Con el fin de simplificar esta tarea, en 2008 se puso en marcha el proyecto europeo CONffIDENCE, para desarrollar métodos más rápidos y rentables para detectar una amplia gama de contaminantes químicos en los distintos alimentos y productos de alimentación.

A partir de la tecnología más avanzada, los responsables de esta iniciativa, en la que están involucrados 10 países, se centran en los contaminantes orgánicos persistentes (COP), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos perfluorados, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados como metilmercurio, biotoxinas o micotoxinas presentes en productos básicos como pescado y marisco, pienso para peces, cereales, patatas, hortalizas, miel, huevos o carne.

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