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Descifrado el genoma del cerdo

Desentrañar los secretos más ocultos del cerdo ayudará a mejorar su salud, moderar la cantidad de residuos y aumentar la seguridad y calidad de su carne

El cerdo tiene cada vez menos secretos. La revista Nature acaba de publicar el genoma de este animal (Sus scrofa) y de varias especies de jabalíes. Uno de los objetivos de esta investigación, realizada durante varios años por parte de numerosos expertos de todo el mundo, es establecer nuevas estrategias de cría destinadas a mejorar la salud y el bienestar del cerdo, reducir la cantidad de sustancias químicas utilizadas para su cría y aumentar la seguridad y calidad de su carne. A continuación se indican los nuevos datos sobre el cerdo conocidos tras el estudio, así como ciertas normas de seguridad para tratar su carne.

El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma Porcino (ISGSC), dirigido por investigadores de la Universidad de Illinois, la Universidad de Wageningen (Países Bajos) y la Universidad de Edimburgo (Reino Unido), ha anunciado la publicación del genoma de la especie ganadera común de cerdo Sus scrofa domestica. La secuencia está completa en un 98% y la han comparado con el genoma de diez jabalíes de diferentes partes de Europa y Asia, con el humano y los de ratón, perro, caballo y vaca. Las conclusiones indican que el sector porcino "se adapta de forma rápida a las nuevas tecnologías y conocimientos", según Alan Archibald, del Instituto Roslin de la Universidad de Edimburgo.

El borrador de la secuencia no solo favorecerá el estudio de enfermedades humanas sino que, según sus responsables, ayudará a identificar los genes que más utilidad tienen para la producción porcina, ya que contar con esta información mejorará la inmunidad de los animales y otros procesos fisiológicos.

Nuevos datos sobre el cerdo

Con la nueva información, los expertos confían en identificar los genes que podrían estar vinculados con enfermedades detectadas durante la cría de cerdos. Así se proporcionaría una herramienta de referencia para la cría selectiva y se aumentaría la resistencia. Para Sonny Ramaswany, director del Departamento de Agricultura del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura estadounidense, "este nuevo análisis ayuda a entender los mecanismos genéticos que permiten una alta calidad en la producción porcina, mayor eficiencia alimentaria y más resistencia a posibles enfermedades".

La secuencia del genoma del cerdo permite una alta producción porcina

La investigación, que revela que la domesticación del cerdo empezó hace casi 10.000 años, tiene implicaciones importantes para la agricultura, ya que ayuda a comprender los mecanismos genéticos que permiten una alta producción porcina, lo que ayudará a los ganaderos a mejorar la cría, a hacerla de mayor calidad y a reducir costes de producción, aseguran los expertos.

Gracias a la investigación, se han descubierto detalles de la evolución de la especie Sus scrofa, después de que los antepasados de los cerdos domésticos, los más parecidos a los jabalíes de hoy, aparecieran por primera vez en el sudeste de Asia. Las comparaciones entre jabalíes europeos y asiáticos han revelado diferencias genéticas significativas, ya que han estado separados tanto tiempo que se han convertido casi en subespecies. El cerdo tiene genes olfativos más singulares que el de los humanos, aunque su sentido del gusta está algo deteriorado, de ahí que tengan una alta tolerancia a comer cualquier cosa.

Seguridad en la carne de cerdo

La carne de cerdo debe cocinarse de forma adecuada (a unos 70ºC) para eliminar posibles patógenos. Las personas pueden contraer triquinosis (causada por el parásito Trichinella spiralis) si ingieren carne de cerdo mal cocinada. Los casos confirmados, sin embargo, son muy pocos, ya que se ha avanzado mucho en la reducción de esta enfermedad. Otros microorganismos que pueden estar presentes en la carne de cerdo son Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Todos se pueden prevenir con una adecuada manipulación y una suficiente temperatura de cocción.

Otra de las bacterias comunes de los cerdos es Streptococcus suis. La infección humana se produce en la mayoría de los casos a través del contacto directo con cerdos infectados o por el consumo de productos crudos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una cocción a temperaturas iguales o superiores a 70ºC de manera uniforme mata la bacteria. Pero si bien los alimentos son seguros tras la cocción, la manipulación de productos porcinos infectados, incluidos refrigerados y congelados, conlleva un riesgo si no se siguen unas adecuadas prácticas de higiene:

  • No debe manipularse carne si se tienen heridas en las manos, a menos que se cubran.

  • El área y las superficies de manipulación deben mantenerse limpias.

  • La carne cruda debe separarse de los alimentos cocidos o listos para comer para evitar la contaminación cruzada.

  • No hay que poner la carne cocida en la misma superficie donde se ha colocado la cruda.

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