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El poder conservador del azúcar

El azúcar, además de endulzar, desempeña la función de conservante por su capacidad para inhibir el crecimiento microbiano

Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de formación de patógenos. Este artículo explica cómo se conservan algunas frutas con azúcar y cuáles son algunos de los principales conservantes naturales.

Imagen: Jade Gordon
La conservación de los alimentos tiene una triple función: mantener sus características nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil. Los métodos tradicionales de conservación se han centrado sobre todo en eliminar el aire y la humedad, para evitar que los microorganismos patógenos sobrevivan y los deterioren. Las opciones naturales de conservación de los alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias.

En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos alimentos.

Conservar frutas con azúcar

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.

Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de manera que se asegure que están del todo limpias, incluidos los utensilios que se utilizarán. Cuando los tarros ya están listos, deben taparse bien.

Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee.

Otros conservantes naturales

Como el azúcar, otros alimentos con capacidad para actuar como conservantes naturales que se pueden encontrar con facilidad en las cocinas domésticas son:
  • Sal. Es eficaz sobre todo para la conservación de productos cárnicos. Su efecto contra mohos y bacterias se produce por deshidratación, ya que la sal extrae la humedad de los alimentos.

  • Vinagre. Tiene un componente, el ácido acético, que es el responsable de eliminar los microbios que afectan a los alimentos. Se usa para la elaboración de salmueras e, incluso, para ciertas verduras y frutas frescas.

  • Cebolla. Es rica en flavonoides, compuestos fenólicos con efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antivirales y antimicrobianos. Su empleo retrasa la oxidación que sufren la mayoría de los alimentos y evita el crecimiento de patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus.

  • Romero. Retiene el color y el sabor, sirve como antioxidante e impide la oxidación de los ingredientes.

  • Ajo. En investigaciones recientes se ha demostrado su capacidad contra Campylobacter, sobre todo en carnes crudas y procesadas. Esta propiedad viene dada por el sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo que penetra en la biopelícula protectora de la carne y mata las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre.

También se demuestra, cada vez más, el efecto antimicrobiano de algunas plantas, como el apio, el arándano o el orégano, en cuya composición se encuentran sustancias naturales con actividad antimicrobiana en alimentos como carne y fruta. Las sustancias con mayor acción antimicrobiana son los derivados fenólicos, con una clara acción contra buena parte de microorganismos.

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