Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de distintos tipos de carnes o vísceras comestibles, presentan riesgos de contaminación potenciales debidos tanto al propio animal del que proceden como de la manipulación a que son sometidos. La aplicación de tratamientos térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los riesgos.
Como su nombre indica, los productos cárnicos son todos aquellos que están elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados. El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).
La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee
Los productos cárnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o tipo de carne utilizada; tamaño de troceado o grado de picado, el cual alcanza su mínima expresión en las denominadas pastas finas (como en las salchichas de Frankfurt y mortadelas); dosificación de ingredientes añadidos (almidones, especias, proteínas) y forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta.
La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH postmortem cercano a la neutralidad (6 – 6,5) y una actividad de agua igual o superior a 0,98. Bajo estas condiciones, prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer, incluidos los patógenos.
Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor final, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el crecimiento de otros que, sin serlo, pueden alterar las características organolépticas o la apariencia del producto, o ambas cosas a la vez, haciéndolo inaceptable para su consumo.
Como es bien sabido, el tratamiento térmico elimina las células vegetativas de los microorganismos patógenos, así como a una parte significativa del resto de microorganismos. Sin embargo, es muy importante partir de una carga inicial de microorganismos pequeña, lo cual redundará en un producto final con una capacidad de conservación más elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si después del tratamiento térmico el producto es expuesto a contaminación, el desarrollo de microorganismos puede ser muy rápido debido a que no habrá flora competitiva. Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dará esta circunstancia de recontaminación.
Contaminación de la carne
Después del sacrificio y evisceración del animal la carne conserva las características microbiológicas generales que poseía antes de su muerte. La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del suelo, aire y agua, mientras que el músculo esquelético normalmente carece de microorganismos.
En el contenido intestinal del animal existe un número extraordinariamente elevado de microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen la superficie de la canal durante la preparación de ésta. Por otra parte, algunos animales aparentemente sanos albergan determinados microorganismos en el hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar a los músculos esqueléticos a través del sistema circulatorio; generalmente el número de microorganismos invasores presentes en los músculos es muy pequeño.
El destino de estos microorganismos advenedizos depende de diversos factores intrínsecos y ambientales como su capacidad para utilizar a baja temperatura el sustrato carne, rico en proteínas y pobre en carbohidratos. Además, la elevada tensión de oxígeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen la selección de aquellos microorganismos mejor dotados para crecer rápidamente en tales condiciones.
El almacenamiento de materias primas
En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo está en un inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes que pueda originar alteración o contaminación microbiológica de las mismas.
Las medidas preventivas óptimas pasan por mantener la correcta temperatura de las materias primas cárnicas y de aquellas que requieran una conservación frigorífica; todas ellas deben ser almacenadas en cámaras de refrigeración o congelación, según el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta conservación de las materias primas cárnicas.
Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial las sobras, ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor riesgo de contaminación y, por tanto, un plazo menor de vida útil. También se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.
Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de almacenamiento o temperatura del mismo, se debe proceder a su corrección sin dilación y a una inspección de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se deben rechazar.
Acondicionamiento
Las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, entre otras, o una combinación de cualquiera de ellas.
El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminación microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.
La regla de oro en esta fase es ‘hágalo limpio, rápido y en frío’, que recoge los principios básicos que deben regir el trabajo en la industria cárnica.
En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar especial atención a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.
El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para minimizar el riesgo derivado de unas malas prácticas higiénicas depende en gran parte de una formación adecuada del personal. Además del antiguo ‘carnet de manipulador’, es necesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos u otras actividades similares.
La inspección visual del estado de equipos, útiles e instalaciones previa al inicio y durante las operaciones, así como la observación de las prácticas de manipulación de los operarios, servirá para minimizar la contaminación. Si en esta fase se produce una contaminación, ésta se arrastrará a las siguientes, por lo que también es conveniente realizar algún análisis de superficie, para comprobar si la limpieza y desinfección se están aplicando correctamente.
Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los equipos, bien por las prácticas de manipulación de los operarios, se debe hacer una corrección inmediata de las mismas.
EL TRATAMIENTO TERMICO
Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos cárnicos, se procede a un tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.
La regla de oro en la industria cárnica es ‘hágalo rápido, limpio y en frío’
Los embutidos enteros están protegidos por la tripa y sólo las bacterias que han sobrevivido a la cocción intervienen en la alteración interna. La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente, especialmente en los embutidos de gran diámetro insuficientemente tratados. La alteración potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteración más común incluye la producción de ácido y aromas anormales débiles, aunque también puede haber producción de gas por cepas heterofermentativas de Lactobacillus.
La alteración más espectacular, sin embargo, se produce cuando están presentes cepas de Lactobacillus formadoras de peróxido de hidrógeno, aunque esto es más común que se asocie con la contaminación tras el proceso. El peróxido de hidrógeno, producido durante el crecimiento aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la cocción), oxida el pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloración anormal gris-verdosa o, menos comúnmente, amarilla o blanca. El peróxido de oxígeno no se produce en ausencia de oxígeno, y el algunos casos se observa el clásico “anillo verde”, marcando la difusión del oxígeno hacia el interior. Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lácticas puede producir peróxido, pero esta propiedad es más habitual que se asocie con Enterococcus, Lactobacillus viridescens y Pediococcus.
Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito. En la práctica, sin embargo, esto habitualmente es sólo un problema cuando el producto se ha mantenido a una temperatura excesivamente alta. La alteración a menudo incluye la producción masiva de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase a vacío. La producción de gas puede estar acompañada por la producción de ácido y/o, especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes. En algunas ocasiones, el crecimiento de Clostridium se traduce en ennegrecimiento del relleno cárnico. Este fenómeno parece estar relacionado con la producción de sulfuro de hidrógeno pero no se conoce por completo el mecanismo. Si bien la carne no es el hábitat común del genero Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el almidón, que forma parte relativamente importante de estos productos (hasta un 10%). Finalmente, hay que hacer hincapié que el tratamiento térmico no destruye las posibles toxinas preformadas por microorganismos patógenos como Staphylococcus aureus.
Por estos motivos, será indispensable definir el tratamiento térmico, condiciones de tiempo y temperatura de cocción para cada tipo de producto, debiéndose controlar el correcto funcionamiento de los equipos de cocción y el empleo de agua potable.
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