El consumo de comidas y platos preparados ha crecido de forma paralela a sus riesgos asociados. En la mayor parte de los casos, como evidencian distintos estudios, basta con exigir la observación de normas básicas de higiene para minimizarlos. Pese a ello, y a la existencia de normativa específica, el control del riesgo potencial se mantiene por debajo de las expectativas de seguridad.
Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años, entre los que destaca la incorporación de la mujer al mercado laboral y la consecuente reducción de la disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados en nuestro país. Como consecuencia, ha aumentado también el consumo de comidas fuera de casa y, al mismo tiempo, la demanda de comidas de elaboración rápida, e incluso preparadas para consumo doméstico. Según diversas estimaciones, hoy cerca del 60% de la población laboral española come ya fuera de casa, consumiendo algo más de 8.300 millones de kilos de alimentos elaborados en servicios de hostelería diversos frente a los casi 26.000 millones que consume a nivel doméstico.
El incremento de la demanda se ha relacionado siempre con una necesidad real de disminuir el tiempo necesario para las labores domésticas, lo que facilita el acceso al ocio. Sin embargo, esa demanda asociada al tiempo, en pocas ocasiones se ha presentado relacionada con una mayor demanda de seguridad de los consumidores, que generalmente la dan por supuesta de manera implícita. No obstante, nada hay más lejos de la realidad. Diversos estudios han evidenciado a lo largo de estos últimos años como se han ido incrementando los riesgos asociados a la alimentación. En unos casos, debido a unas manipulaciones de los alimentos inadecuadas; en otros, por unas temperaturas de almacenamiento incorrectas; y, finalmente, por la falta de higiene. Para prevenir posibles riesgos, la Administración publicó un primer Real Decreto en el año 1977, que ha sido modificado con posterioridad hasta la redacción actualmente vigente de 2001. Pese a ello, no todos los productos que se presentan al consumidor cumplen con la normativa actualmente vigente.
Condiciones mínimas de higiene
La normativa incorpora definiciones y señala las características que han de cumplir los alimentos. Entre otras, detalla normas de locales, de higiene o de niveles de contaminación. Por definición, de la aplicación de la normativa cabría deducir no sólo una implicación del productor de alimentos y de la Administración de la que dependa la inspección alimentaria, sino también de los propios consumidores. Pero la realidad demuestra que, ante los alimentos que se sirven, los inspectores, normalmente de diferentes comunidades autónomas o ayuntamientos, difícilmente pueden verificar todos los extremos expresados en la normativa.
La normativa permite, por ejemplo, una modificación de las temperaturas de almacenamiento en frío o caliente (congelación por debajo de -18ºC; refrigeración entre 4 y 8ºC; y mantenimiento en caliente por encima de 65ºC), siempre que haya evidencias científicas y sea verificado por la autoridad competente. Los resultados científicos obtenidos en diferentes estudios, realizados entre otros, por miembros del Observatori de la Seguretat Alimentària de la Universitat Autònoma de Barcelona, han puesto de manifiesto lo esencial del mantenimiento de la cadena del frío y el empleo de materias primas de óptima calidad. Sin embargo, cada vez más se aprecian platos fuera de la cadena del frío y expuestos a los consumidores.
Ante esta situación, lo habitual es que los inspectores no dispongan de los medios técnicos suficientes para poder verificar la eficacia de las posibles modificaciones tecnológicas. Además, la acción inspectora se suele hacer en solitario, por lo que la verificación de la eficacia queda a la buena voluntad de una única persona. Como consecuencia, y aceptando la responsabilidad última del productor en la seguridad del alimento que vende, los consumidores deberían actuar como verificadores de unas mínimas condiciones de higiene, seleccionando aquellos productos que realmente cumplan con unos criterios de seguridad.
Características de los platos preparados
Los platos preparados, o comidas preparadas según nuestra normativa, se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. En consecuencia, cualquier preparación culinaria que se ponga a la venta puede ser considerada como un plato o comida preparada. Desde este punto de vista, cualquier comida que compramos en una tienda o que adquirimos en un restaurante puede ser incluida en este capítulo.
No obstante, y pese a existir una norma específica, es bastante improbable encontrar restaurantes, bares, o locales en general, que hagan análisis rutinarios que certifiquen la seguridad de sus preparados. Al mismo tiempo, la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico continúa siendo una ficción en algunos locales, aún cuando es obligatorio. La mejor manera de controlar los peligros se basa en principios básicos de higiene:
- Materias primas de óptima calidad
- Carnes y derivados frescos o congelados con una buena maduración y una carga microbiana controlada
- Vegetales con una adecuada limpieza y desinfectados, preferentemente mediante el empleo de lejía en el agua de lavado
- Pescados frescos o congelados, con especial atención a la presencia de larvas de Anisakis en pescado consumido crudo o en marinados o escabechados
- Conservas en adecuado estado y mezcladas en los platos unos momentos antes de ser preparada la comida, especialmente si son de pescado, por el riesgo de acumulación de histamina
- Manipulación higiénica de los alimentos, con manos excepcionalmente limpias, así como ropa y cabello, no debiendo comer ni fumar mientras de trabaja
- Mantenimiento de condiciones de frío durante la manipulación de los platos (aire acondicionado en instalaciones)
- Platos frío por debajo de 8ºC y calientes por encima de 65ºC, aunque en este caso podría ser suficiente un mantenimiento garantizado en el intervalo comprendido entre 50 y 70ºC.
- Limpieza y desinfección, comprobada, de las superficies y de los materiales
- Lavado de todos los cubiertos y vajillas en lavavajillas por encima de 55ºC
Diversos estudios demuestran como muchas de estas indicaciones no se siguen en algunos establecimientos, especialmente en los de pequeño tamaño.
Incumplimiento reiterado
Dos estudios complementarios realizados a lo largo de varios años en los que se analizaron cerca de 1.200 muestras tomadas de comedores universitarios, evidencian hasta qué punto se da un incumplimiento reiterado de normas básicas de higiene en servicios de restauración y platos preparados. Del total de muestras analizadas en uno de los estudios, con muestras extraídas en el quinquenio 1990 a 1995, sólo el 56% cumplía con la normativa. En el 4%, además, se detectó la presencia de patógenos. De entre los diferentes platos, hay que diferenciar entre los de consumo en frío y los de consumo en caliente. De los primeros el nivel de incumplimiento fue del 80%, detectándose patógenos en el 7% de las muestras. Estos datos son muy diferentes a los platos de consumo en caliente, donde el cumplimiento de la normativa fue del 81% detectándose algún potencial patógeno en el 1% de las muestras analizadas.
De entre los productos de mayor riesgo se señalaban entonces a las ensaladas, en cualquiera de sus presentaciones, como los de mayor riesgo. Como consecuencia, se aplicó un sistema para corregir el problema detectado, mediante unas medidas de higiene más estrictas, limpieza, desinfección y manipulación, entre otros. Análisis posteriores revelan que la simple aplicación de medidas higiénicas permiten incrementar el porcentaje de muestras aceptables. En el caso de las ensaladas, los índices pasaron del 10% al 25%, no apreciándose en ningún caso la presencia de patógenos.
Los datos indican que las medidas higiénicas son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria de los platos preparados. Pero no son las únicas, puesto que se hace imprescindible un adecuado control de la temperatura y de los tiempos desde la elaboración hasta el consumo.
Pese a que para este estudio se consideró un modelo universitario, sus conclusiones pueden extrapolarse a otros muchos establecimientos como bares, restaurantes o tiendas de elaboración de platos preparados, lugares en los que, en un porcentaje apreciables, las condiciones higiénicas y de manipulación distan de ser las ideales. Cada vez es más frecuente observar en bares y restaurantes la exposición de tapas o de ensaladas expuestas a temperatura ambiente. La exposición de alimentos sin refrigerar incrementa de una forma difícilmente predecible los peligros asociados a su consumo, ya que durante la elaboración de comidas, especialmente si se consumen en frío, se va produce un efecto acumulativo de los diferentes riesgos alimentarios. Este ciclo no se cerrará mientras no haya un tratamiento de higienización, y éste sólo puede consistir en el cocinado adecuado.
- Higiene personal: Cualquier establecimiento que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde dudas razonables. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal, difícilmente cuidará los alimentos que elabore.
- Condiciones de frío: Los locales donde se elabore o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente cocinas o zonas dedicadas a ello, deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío, con comidas frías en refrigeración, con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas de los consumidores)
- Temperaturas adecuadas: Los productos crudos y ensaladas, así como los precocinados, deben mantenerse a temperaturas adecuadas. Si la temperatura es de refrigeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima de una mesa o de una vitrina, a no ser que se garantice el frío por otros métodos.
- Control de microorganismos: Los platos cocinados o calientes deben estar a una temperatura lo suficientemente caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que éstos formen toxinas (superior a 50ºC y preferentemente superior a 65ºC). Estos platos deben consumirse en caliente, por lo que debe sospecharse cuando se presentan fríos.
- Utensilios y superficies: Superficies, cubiertos, platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. En ningún caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados.
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE nº 11 de 12 de enero de 2001, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
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