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Envasado de alimentos y cocción

Recomiendan seguir las instrucciones del fabricante cuando se caliente un alimento envasado en el horno o en el microondas, a fin de evitar la migración de sustancias del envase al alimento

Los envases protegen los alimentos en las fases de almacenamiento y transporte y resisten procesos térmicos de altas temperaturas como los que se utilizan en el microondas. Los compuestos químicos que se incorporan en envases poliméricos mejoran su funcionalidad aunque, si no se siguen los consejos de los fabricantes, ciertas sustancias pueden migrar a los alimentos. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria
de la Alimentación, Medio Ambiente y Salud Ocupacional francesa (ANSES) ha realizado un estudio que muestra que la migración de sustancias del envase al alimento se sitúa «por debajo de los valores considerados seguros», aunque pueden «aumentar si no se siguen las instrucciones de uso facilitadas por el fabricante». El artículo explica cuáles son las recomendaciones de la ANSES para calentar alimentos y las posibles interacciones entre envases y alimentos.

Imagen: jenny8lee
Los envases, además de mantener los alimentos a salvo de la contaminación y de conservar sus características sensoriales, proporcionan funciones adicionales a los consumidores. Con la aparición de nuevos formatos de envases y de nuevas necesidades, fruto de los cambios de hábitos en la alimentación, se han desarrollado envases que pueden ir directamente al horno o al microondas para calentar la comida.

Uno de los retos que plantea este uso es la migración de compuestos indeseables del envase al alimento. Este proceso está influenciado por parámetros como la naturaleza y complejidad del alimento, el tiempo de contacto o la temperatura a la que se somete. Para reducir este riesgo, desde hace años se estudia cómo es el proceso de migración de compuestos mediante la exposición de alimentos o líquidos a procesos de calentamiento y almacenamiento como los que se aplican con los microondas. En un estudio reciente de la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, Medio Ambiente y Salud Ocupacional francesa (ANSES), los expertos aseguran que si se siguen las instrucciones de los fabricantes (en cuanto a potencia y tiempo de cocción se refiere), disminuye el riesgo de manera significativa.

Recomendaciones más seguras

Para evitar la migración de sustancias indeseadas del envase al alimento durante el calentamiento, deben seguirse las instrucciones del fabricante

Para la investigación francesa los expertos se han basado en el estudio de envases de polipropileno, uno de los polímeros más usados para conservar los alimentos. Las pruebas se han realizado en tres condiciones de calentamiento: temperatura ambiente, calentamiento en el horno o en el microondas y temperaturas excesivas. Estas últimas revelaron la presencia de sustancias indeseadas en varias muestras almacenadas a temperatura ambiente. Su contenido es importante en el caso de un alto calentamiento (temperatura elevada durante un tiempo prolongado).

Para impedir que esto ocurra, la legislación contempla diferentes medidas con el fin de proporcionar instrucciones específicas para un empleo seguro de estos envases. Por tanto, una de las principales formas de evitar este riesgo es, según la ANSES, "seguir las instrucciones del fabricante".

Además, la agencia ha elaborado otras recomendaciones para los consumidores en el momento de utilizar el microondas:

  • Comprobar que los utensilios de cocina son compatibles y están en buenas condiciones.

  • No reutilizar los envases para calentar comida.

  • En ausencia de instrucciones específicas es preferible aplicar más tiempo de calentamiento pero de baja potencia. Para ejemplificarlo, la agencia aconseja someter un alimento a "650W durante dos minutos que a 1.270W durante 50 segundos".

  • Evitar el uso del microondas para calentar biberones.

Envase plástico y migración

El envasado de los alimentos es vital para asegurar que estos no estén contaminados, además de proporcionarles la protección física necesaria. Los materiales son cada vez más complejos en su diseño y composición. Uno de los más utilizados es el plástico, que juega un papel muy importante en la vida útil de los alimentos y su cocción. Estos envases suelen llevar instrucciones sobre cómo emplearlos de forma segura para evitar la migración de sustancias no deseadas a los alimentos. Hay numerosos tipos de plástico que se han usado como materiales de envasado, entre los que se incluyen el polietileno, polipropileno (los más comunes) o los policarbonatos.

El polietileno puede ser de alta o baja densidad. El de alta densidad es duro y fuerte y se emplea sobre todo para botellas de leche, de agua o jugos o como capas protectoras de los envases de cereales. Este tipo de plástico no es estable al calor, es decir, se funde a una temperatura relativamente baja. El polietileno de baja densidad es bastante transparente y se usa sobre todo en bolsas de pan, de congelación o tapas flexibles.

El polipropileno es más resistente al calor, más duro, denso y transparente que el polietileno. Se utiliza, por tanto, para el envasado de alimentos que pueden ir al microondas.

El policarbonato, en cambio, es claro, resistente al calor y se usa en botellas de agua recargables y biberones estériles. También puede emplearse en el interior de latas de alimentos y bebidas. En la mayoría de los casos y, sobre todo, si se utilizan de forma adecuada, son muy estables.

Además, los fabricantes de alimentos deben asegurar que sus productos son seguros y cumplen con la legislación pertinente. Para reducir la migración de sustancias no deseadas a los alimentos, deben seguirse las instrucciones del fabricante y hacer un uso correcto de cada uno de ellos (utilizar en el microondas solo los envases destinados a ello).

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