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Escherichia coli en vegetales

EE.UU. ha descrito un brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con "E.coli" O157:H7 relacionado con la producción de vegetales crudos

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El brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con Escherichia coli O157:H7 en EE.UU. ha alarmado a las autoridades federales sanitarias ya que el tipo de alimento, la extensión en el territorio y el número de afectados supone un peligro elevado para la salud de las personas que hayan adquirido el producto, si llegan a consumirlo. El brote se ha relacionado con la producción de vegetales crudos por la mayor compañía productora de alimentos ecológicos. Esta empresa es la que realiza el tratamiento de los productos que se cultivan en la zona, industrializándolos y distribuyéndolos al resto del país en diferentes cadenas de distribución. Ante esta evidencia, parece que será necesario revisar los sistemas de producción y controlar con mayor eficacia este sistema productivo.

Aunque el origen del microorganismo es claro y el control parecía que se estaba realizando con eficacia, la existencia de nuevos casos, ligados a una verdura ecológica, debe evitar la reaparición de un brote similar. Por el contrario, se podría usar para desprestigiar este tipo de productos. Actualmente ya se ha confirmado que la compañía más importante de California en la elaboración de alimentos ecológicos ha sido la fuente del brote aparecido por "E. coli" O157:H7. Gracias a la localización de la empresa y de los lotes afectados se ha retirado todo el producto afectado. Además, y debido a la causa probable de la existencia de esa contaminación masiva, se ha decidido retirar todas las espinacas elaboradas de la misma forma, si previamente no hay unos análisis que garanticen la ausencia de este microorganismo.

Todas las evidencias apuntan a que las espinacas pudieron ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno, lo que indudablemente actuó como desencadenante del proceso. Hasta el día de hoy se consideran los dos grandes focos de contaminación por el microorganismo. El primero de ellos es por contaminación a partir de heces de vacuno. El segundo se produce a partir de portadores humanos. En el brote estadounidense todos los indicios llevan a relacionarlo con un origen vacuno.

Por ahora ha habido más de 100 afectados y un muerto por las complicaciones derivadas de la infección y de la insuficiencia renal que produce el microorganismo. La gravedad de los síntomas y la extensión hasta hoy en 20 estados de EEUU hace temer una complicación del brote si los consumidores no eliminado las espinacas que hubiesen adquirido. En un primer momento la bacteria afectó a nueve estados, siendo Winconsin el que registraba más enfermos (20, de los cuales uno ha fallecido). Posteriormente, el brote se ha extendido a los estados de California, Connecticut, Idaho, Indiana, Kentucky, Maine, Michigan, Minnesota, Nuevo Mexico, Nevada, Nueva York, Ohio, Oregón, Pensilvania, Tenesí, Utah, Virginia, Washington y Wyoming.

El microorganismo

El serotipo de "E.coli" O157:H7 es el más frecuente y el más grave

Las características de este colibacilo han despertado gran interés. Se trata de un grupo de cepas que dan lugar a un cuadro clínico de enteritis hemorrágica, sin fiebre, asociada con frecuencia a dos graves complicaciones, como son el síndrome hemolítico-urémico (SHU) y la púrpura trombótica trombocitopénica (PTT). Al mismo tiempo, causan brotes epidémicos importantes, lo que termina generando una gran alarma entre la población y las autoridades sanitarias.

Las cepas de "E. coli" O157:H7 se adhieren a los enterocitos a través de una fímbria o pequeña vellosidad que le sirve al microorganismo para anclarse en la superficie del intestino. Poco después, se produce una adherencia íntima y lesión de la pared del enterocito con eliminación de las microvellosidades por condensación de una proteína (la actina). Posteriormente, se detecta la liberación de la verotoxina, que es la responsable de los síntomas más característicos de la enfermedad.

Primero se ha de producir una infección, con adhesión y proliferación del microorganismo en el intestino, para posteriormente liberar una toxina que será responsable de otros síntomas, más o menos graves, dependiendo de la persona afectada. Por todo ello, más que una intoxicación senso estricto, se trataría de una toxiinfección.

Más recientemente se ha descubierto que otros serotipos de E. coli, curiosamente algunos como el O111 y O26 catalogados como E. coli EP clásica producen también verotoxinas. De todos los serotipos de E. coli verotoxigénicos, solamente algunos llamados colectivamente E. coli enterohemorrágicos, como el O157:H7 o H-, O26:H11, O111:H-, O145:H-, O45:H2, O128:H-, O4:H- y el O103:H2 producen enteritis y complicaciones, siendo el primero (O157:H7) el que causa patología de forma más frecuente y más grave. Las razones de este hecho pueden corresponder a que los otros serotipos toxigénicos producen menor cantidad de toxina o adolecen de algún cofactor de patogenicidad.

La enfermedad

Aunque en un principio se señaló que la clínica de esta enfermedad era característica (colitis hemorrágica afebril), en realidad, la enteritis causada por esta bacteria verotoxigénica da lugar a manifestaciones variables que van de formas muy leves a formas graves con sangre (colitis hemorrágica). Se ha podido constatar que la fiebre es relativamente frecuente en los casos de enteritis causada por O157:H7, así como la complicación con el síndrome hemolítico-urémico.

La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino contaminada a partir de sus propias heces o por una contaminación cruzada (a partir de éstas hasta los alimentos mediante manipuladores o utensilios). Los productos más implicados, hasta el día de hoy, son las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua. Los brotes epidémicos son frecuentes en países como EEUU, Reino Unido, Australia, Argentina y Japón, entre otros. En España, el brote más importante tuvo lugar en la provincia de Barcelona en el año 2000.

PREVENCIÓN

Hasta hoy se consideraba que, después de la recolección, había que proceder al lavado de las verduras frescas, normalmente con la incorporación al agua de desinfectantes, como el hipoclorito de sodio (lejía) o la mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido peracético. Sin embargo, las autoridades sanitarias de EEUU han comprobado que los lavados prescritos se han mostrado totalmente ineficaces contra este microorganismo.

De hecho, en el proceso industrial para la higienización de estos productos se realizaba un triple sistema de lavado, para posteriormente envasarla en bolsas de plástico. Actualmente, se ha calculado que en este país se pueden consumir varios millones de kilos de este producto. El lavado se realizaba porque al abonar con materia fecal de animales se producía contaminación. Sin embargo, la escasa casuística de esta infección asociada a las espinacas hizo que el análisis no fuera el adecuado para la detección de este microorganismo.

La conclusión más clara que se está poniendo de manifiesto es que el abonado con estiércol de animales no es un sistema higiénicamente recomendable, por lo que claramente habrá que discutir acerca de la aplicación de otros sistemas que puedan garantizar la seguridad de los alimentos cultivados según procedimientos ecológicos.

Bibliografía

  • Hsu WY, Simonne A, Jitareerat P. 2006. Fates of seeded Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on selected fresh culinary herbs during refrigerated storage. J. Food Prot. 69(8):1997-2001
  • Prats, G. (Editor). 2001. Guia per a la prevenció i el control de la infección per Escherichia coli O157:H7 i altres Echerichia coli verotoxigenes. Barcelona: Direcció General de Salut Pública.

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