• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: jueves 10 noviembre de 2016

Cocinar los alimentos para matar las bacterias y hacerlos más sabrosos es posible gracias a la ciencia. Y llevarlo a cabo de modo que estos sean seguros también. A través de la cocción se cambia la estructura y el aspecto de los alimentos gracias a la transferencia de calor de un recipiente a la comida. Este calor puede emitirse de distintas maneras, en función del tipo de placa que se tenga en casa. La tecnología ha hecho que a los clásicos fogones de gas se les hayan unido otros sistemas como la vitrocerámica eléctrica y la inducción. La elección de uno u otro dependerá de las preferencias de cada uno -los más clásicos elegirán los fogones de gas, por ejemplo, porque aseguran que es la opción que respeta más la elaboración clásica de los platos-. La seguridad alimentaria en cada uno de ellos está garantizada, siempre que se sigan las pautas básicas de manipulación e higiene, aunque hay diferencias entre ellos que vale la pena tener en cuenta.

Particularidades del gas, la vitro o la inducción

Contestar a la pregunta sobre cuál es el mejor sistema para cocinar y más seguro no tiene una respuesta concisa. Cada tipo de cocción tiene sus matices y la elección se fundamenta, en la mayoría de los casos, en el que mejor se adapta a las necesidades de cada uno.

La clásica cocina de gas está siendo relegada cada vez más por la vitrocerámica y las placas de inducción. En muchos casos, sin embargo, y sobre todo en cocinas profesionales, son las más utilizadas. Esta preferencia se fundamenta, aseguran sus defensores, en que tienden a calentar los alimentos de manera más uniforme y se puede controlar el calor con más precisión. En este caso -es el único que calienta con una llama visible-, cada fogón tiene una potencia de llama distinta y, en las versiones más modernas, disponen de un dispositivo de autoencendido y de un sistema de seguridad que corta el gas si la llama se apaga.

Cada tipo de cocción tiene sus matices y la elección se fundamenta, más que en criterios de seguridad alimentaria, en las necesidades de cada uno

Una de las ventajas frente a otras opciones es que son más económicas y puede cocinarse en ellas con cualquier material (acero inoxidable, barro, material para vitrocerámica, entre otros). Una de las desventajas es la limpieza. Al tener placas y mandos separados, hay más rincones donde se puede acumular suciedad y, por tanto, aumenta el riesgo de contaminaciones por bacterias. Es importante no dejar que se meta suciedad en los rincones.

Las vitrocerámicas eléctricas, a diferencia de los fogones, consisten en una placa de vidrio entre la fuente de calor y la olla o sartén. Este tipo usa una resistencia que calienta el cristal y el objeto con la comida. Esto hace que se necesite más tiempo para calentarse que el gas y la inducción; por tanto, consumen más energía.

Con las placas de inducción el calor no se aplica directamente al recipiente, sino que se genera por energía electromagnética que calienta ollas y sartenes (el gas o la vitrocerámica, en cambio, usan un quemador o un elemento para calentar). La inducción emplea una serie de imanes que "excitan" los átomos de hierro en una sartén y generan calor. El campo electromagnético permite que el calor se transmita a la olla sin necesidad de que se caliente el vidrio que está en medio. Además de calentar más rápido, la superficie se mantiene fría, ofrece menos calor residual; hasta que no se pone en contacto el recipiente con la placa, no se genera calor. Como la vitrocerámica, son muy fáciles de limpiar. Uno de los inconvenientes es su alto precio y que necesita utensilios específicos (con hierro), ya que el cobre o el aluminio no funcionan con estas cocinas.

Requisitos de limpieza para todos

El papel de cualquiera de estos sistemas de cocción en la seguridad alimentaria es fundamental, ya que de su buen uso y limpieza, así como su diseño y materiales, dependerá también la inocuidad de los alimentos. Pueden ser fuente de contaminación, si se deja que se acumulen restos en los rincones y, por tanto, crezcan bacterias patógenas como Salmonella, Listeria y E. coli. Por eso, es importante que todo lo que entra en contacto con los alimentos esté limpio.

La limpieza se hará con productos detergentes, enjuagando con agua y, por último, desinfectando con lejía. Debe tenerse en cuenta que la mayor parte de enfermedades de origen alimentario se deben a una mala práctica higiénica en el ámbito doméstico.

Hay que prestar especial atención a los mandos de las cocinas de gas, a la parte de los fogones, que tienen rincones donde pueden acumularse restos de comida, y a juntas entre las placas de vitrocerámica o inducción y la encimera. Cualquier lugar donde puedan quedar restos de comida es un buen hogar para la formación de biofilms, que no son más que una acumulación de material orgánico e inorgánico que se adhiere a distintos tipos de superficies. Si bien es más fácil que estos se formen en ambientes húmedos, como en los fregaderos, estos pueden adherirse también a superficies como el acero inoxidable o el aluminio, así como en grietas o juntas.