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Helados industriales y caseros más seguros

Los helados deben estar sujetos a unas estrictas medidas higiénicas tanto en el proceso de elaboración, como durante su transporte

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 28 julio de 2011

Desde que los chinos idearan la manera de hacer polos de leche y azúcar que se vendían por las calles de Pekín o inventaran la receta del sorbete de naranja como delicia culinaria, los helados han estado presentes en las mesas más sofisticadas de las grandes civilizaciones desde tiempos remotos. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI cuando un español afincado en Roma inventó la manera de congelar la masa de helados con gran rapidez, al añadir sal al baño de hielo troceado utilizado para enfriar la masa. La técnica se introdujo en Italia y se comenzaron a elaborar helados de manera más rápida, se abarató el producto y este llegó a todas las clases sociales. Había nacido la industria heladera. Desde entonces, este sector se ha afanado tanto en desarrollar nuevos productos como en obtener helados seguros y nutritivos. Lejos de ser un alimento de temporada, el helado se ha convertido en un elemento más de la dieta que debe, por lo tanto, estar también sujeto a los principios que rigen la obtención de alimentos sanitariamente seguros.

Imagen: Pink Poppy Photography
El proceso de fabricación de los helados no está exento de peligros. Con las materias primas en las primeras fases de elaboración, los productores deberán garantizar unos ingredientes de calidad y libres de posibles contaminaciones, tanto físicas (polvo, elementos extraños), como químicas y microbiológicas. En esta etapa, las condiciones de conservación también serán determinantes, ya que un incorrecto almacenamiento (temperaturas elevadas, humedad), un exceso de tiempo de espera o una mala higiene podrían poner en peligro la seguridad del producto final.

Cómo se elabora un helado

Una vez seleccionados los ingredientes y su correcta proporción en función del helado, lo primero será introducirlos en la cuba para mezclar mediante un agitador. Los recipientes y materiales que entran en contacto con la mezcla no deben transmitir ningún tipo de contaminación al producto. Su adecuada higiene y mantenimiento también serán decisivos en el resultado. Casi de forma simultánea, la mezcla será higienizada mediante un proceso térmico de pasteurización que eliminará los posibles agentes patógenos.

Los recipientes y materiales que entran en contacto con la mezcla no deben transmitir ninguna contaminación al producto

El tratamiento llamado HTST (High Temperature/Short Time, "alta temperatura/tiempo corto") es un tipo de pasteurización utilizado en su fabricación. La temperatura es un punto crítico del proceso que debe vigilarse. A continuación, la mezcla se enfría hasta temperaturas de seguridad por debajo de los 6ºC. Una vez higienizada la mezcla, deben extremarse las precauciones con objeto de evitar una recontaminación.

Otro punto delicado será la fase de maduración. Durante este periodo, la mezcla reposa antes de ser congelada para desarrollar la textura y propiedades características de un helado de calidad. Cualquier posible contaminación, sobre todo microbiológica, es el resultado de una deficiente higienización previa o de una posterior recontaminación que puede, si la mezcla no se encuentra dentro de temperaturas de seguridad, convertirse en una carga patógena.

Tras este proceso, la mezcla se introduce en la heladora, donde mediante un batido se incorpora una cierta cantidad de aire, mientras se enfría hasta unos 6-10ºC bajo cero. Este preparado semicongelado, y ya en sus correspondientes envases, se congela de forma muy rápida para obtener un helado con la textura adecuada y libre de cristales de hielo. Una vez alcanzados los 18ºC bajo cero en el centro del producto, ya está estabilizado y listo para su consumo. A partir de este momento, y en las posteriores etapas de transporte, distribución y almacenamiento, es fundamental respetar el límite de temperatura para garantizar que en ningún momento se rompa la cadena de frío, tan importante en alimentos de esta naturaleza.

Comprar helados sin riesgos

Los helados deben adquirirse en el último momento y transportar en bolsas isotermas con acumulador de frío para evitar su descongelación parcial. Deben descartarse los que tengan escarcha, trozos de hielo en el envase o semirrígidos, signo inequívoco de rotura de la cadena de frío. Una vez en casa, se deben introducir de manera inmediata en el congelador.

En productos distribuidos a granel, el manipulador deberá observar unas estrictas medidas de higiene. El papel de los operadores es también determinante durante todo el proceso de elaboración. Tanto los barquillos, cucuruchos o cucharitas desechables de consumo pueden ser vehículo de contaminación, por lo que tienen que guardarse en recipientes cerrados y protegidos. En este sentido, los dispensadores de bolas de helados deben reposar entre uso y uso en recipientes con una solución de acido cítrico o tartárico (al 1,5%) que garantice su correcta higiene y que se renovará las veces necesarias para mantener su perfecto estado de limpieza y desinfección.

Mención especial merecen las boquillas dispensadoras de helados, muy utilizadas en helados tipo "softs" o ligeros, cuya higiene y desinfección deberá controlarse de manera muy estricta. Además, y dado que es un alimento de habitual venta en la calle, tanto las máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras de helados, como las vitrinas de exposición y venta de helados a granel, se situarán lejos de fuentes calóricas que incidan sobre ellas y de cualquier causa contaminante.

Helados caseros

El helado es un habitual postre casero en los hogares, sobre todo en verano. Es un preparado con ingredientes de riesgo (huevos o nata) y sin elaboración con calor en la mayoría de los casos. Por tanto, se deberán extremar las precauciones de higiene en su elaboración. Estos son los principales puntos que deben tenerse en cuenta en su preparación para asegurar el consumo de helados caseros con todas las garantías de higiene.
  • Una vez elegida la receta, utilizar ingredientes muy frescos y con garantía de origen y calidad.
  • Usar recipientes y utensilios bien limpios durante su elaboración y evitar en todo momento posibles contaminaciones cruzadas, resultado de emplear cucharas, trapos o tablas de manera no adecuada.
  • En el caso de añadir frutas, estas deberán lavarse y pelarse, además de retirar las partes dañadas o mohosas, ya que podrían ser fuente de contaminación.
  • Una vez preparada la masa, se introduce en un recipiente limpio y cerrado y se congela de inmediato en un aparato potente para este fin (cuatro estrellas). Si se dispone de heladera, seguir las indicaciones del fabricante.
  • Es recomendable preparar los helados para su consumo inmediato, sobre todo si se elaboran con huevo.
  • En caso de descongelación parcial, tanto en helados industriales como caseros, desechar el producto. Enfriamientos y calentamientos sucesivos multiplicarán de forma peligrosa la posible carga microbiana del helado.
  • Hay que tener en cuenta que el frío, incluso el intenso de congelación, no es higienizante, es decir, aunque causa cierta mortalidad microbiana e impide su desarrollo, no es capaz de eliminar los microorganismos, al contrario de lo que ocurre con el calor intenso.

A CADA HELADO, SU NOMBRE

Según sus ingredientes y características, los helados se dividen en helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete y postre de helado.

  • Helado crema es un producto que contiene en masa, como mínimo, un 8% de materia grasa solo de origen lácteo y, como mínimo, un 2,5% de proteínas de origen lácteo.
  • Helado de leche. Contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa de origen lácteo y, como mínimo, un 6% de extracto seco magro lácteo, mientras que el helado de leche desnatada contiene como máximo un 0,30% de materia grasa
  • La denominación de helado está reservada a un producto que contiene en masa, como mínimo, un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas son de origen lácteo.
  • El helado de agua es el producto que contiene como mínimo un 12% de extracto seco total y que se conoce como “polo”.
  • Sorbete es un producto que contiene como mínimo un 15% de frutas y un 20% de extracto seco total.
  • Postre de helado es toda presentación de los helados en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas que se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Además, los helados podrán denominarse con su nombre seguido de la preposición “con” y del nombre de la fruta que corresponda, siempre que se les adicionen los porcentajes mínimos o su equivalente en zumos naturales o concentrados, en función de los tipos de fruta. De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención “sabor” a continuación de la indicación que cite la clase de helado. Los helados cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra “mantecado”, mientras que los helados de agua y sorbetes en estado semisólido se denominarán “granizados”. La reglamentación higiénico-sanitaria relativa a los helados se ha modificado respecto a sus criterios microbiológicos.

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