El huevo es un alimento sano, natural y muy completo. El consumo en España se sitúa en torno a 220 unidades por persona y año, según datos del MAPA de 1999. Una cifra inferior a la de 1987, cuando el consumo se situaba en torno a 300 huevos por persona y año. Según los expertos esta reducción se debe a la teórica y difundida relación (no acreditada) entre su ingesta y el incremento de niveles de colesterol en sangre y en los riesgos derivados de la contaminación por salmonela
Huevos, una comercialización segura
Sin embargo, la labor del sector productivo ha retornado la confianza al consumidor, con un ligero repunte mantenido en torno al 3% para el periodo 1994-1999. España, con un parque de gallinas ponedoras que se sitúa en torno a las 36.000 gallinas y una media de 220
La normativa sobre comercialización de huevos requiere continuas modificaciones para salvaguardar la salud y la seguridad del consumidor con respecto al producto. El pasado 14 de agosto de 2001 se aprobó el Reglamento (CE) número 1651/2001, de la Comisión, por el que se modifica la normativa reglamentaria a nivel europeo de aplicación de determinadas normas de comercialización de huevos. La norma aplaza hasta el 1 de enero de 2002 las disposiciones modificadas sobre mejora de la rastreabilidad de los huevos, precisión de las fechas indicadas por los centros de embalaje, garantías sobre la observancia de las categorías de peso existentes, determinación de la fecha de duración mínima y de la fecha de venta recomendada, indicación facultativa de las diversas formas de cría y del método de alimentación de las gallinas ponedoras.
Comercialización legislada
La normativa sobre comercialización de huevos determina, entre otras cuestiones, las condiciones para el registro de los colectores y centros de embalaje, la identificación y frecuencia de las recogidas y entregas, la manipulación de los huevos, los criterios de calidad y las categorías de peso. También recoge las condiciones sobre las características de las indicaciones en los huevos y en sus embalajes, las menciones que deban utilizarse para indicar la forma de cría y los criterios relativos al origen de los huevos; así como las condiciones de exención de la obligación de embalar los huevos en pequeñas cantidades en embalajes grandes. Determinados aspectos van íntimamente relacionados con la seguridad del producto debido a los peligros potenciales que puede presentar por una manipulación o conservación incorrectas.
En este sentido, el legislador comunitario ha considerado que los avances tecnológicos y la demanda de los consumidores requieren mayor celeridad en la entrega, recogida, clasificación y embalaje de los huevos para garantizar el mantenimiento de la temperatura de conservación. Los productores tienen la obligación de entregar los huevos a los establecimientos de embalaje, o bien que éstos procedan a su recogida cada tres días hábiles como mínimo o una vez a la semana en los casos en que la temperatura ambiente no exceda de 18°C. La norma general obliga a efectuar todos los días hábiles la recogida o entrega tratándose de huevos que vayan a comercializarse con la mención «extra», si bien podrá realizarse cada dos días hábiles en los casos en que la temperatura ambiente a la que se mantengan los huevos en la explotación no exceda de 18 °C.
La norma dispone además que antes de la salida del establecimiento de producción, cada contenedor de huevos se identificará con el nombre y dirección o número de registro de dicho establecimiento, así como el día o periodo de la puesta y la fecha del envío. Los centros de embalaje clasificarán y embalarán los huevos como máximo el segundo día hábil siguiente al día que se hayan recibido, excepto en los casos de entrega a otros centros de embalaje, a más tardar el día hábil siguiente al de su recepción, o se vaya a indicar la fecha de puesta en los huevos, en cuyo caso éstos se clasificarán y embalarán el día de la puesta. La recogida y la clasificación de los huevos por categorías de calidad y peso se autorizan únicamente a las empresas que disponen de locales y equipo técnico acordes con la importancia de sus operaciones y aptos para la correcta manipulación de los huevos. Cada centro de embalaje, además, cuenta con un número de registro basado en un código uniforme para evitar confusiones y facilitar la identificación de los envíos de huevos.
La normativa es especialmente estricta para aquellos casos en que se haya tenido que reembalar el producto. La finalidad no es otra que facilitar una información correcta e inequívoca a los mayoristas, minoristas y consumidores finales, especialmente cuando los embalajes se utilicen de nuevo o cuando los huevos se hayan reclasificado en una categoría de calidad inferior. La indicación «extra» no puede utilizarse en estos casos debido al retraso suplementario causado por la operación de reembalado. La etiqueta empleada en los huevos aptos para el consumo humano no puede confundirse con aquellos que no lo son y que tendrán como destino principal la industria no alimentaria.
Productos frágiles pero seguros
Los huevos, una vez clasificados, son productos que pueden depreciarse durante el transporte. El riesgo que esto puede comportar para la salud del consumidor, incluido el de la contaminación microbiológica, impone la aplicación de normas estrictas con respecto a su embalaje, almacenamiento y transporte, si bien con algunas exenciones para el caso de venta a granel. Los embalajes, incluidos los materiales del interior, deberán ser resistentes a los golpes, estar secos, limpios y en buen estado y haber sido fabricados con materiales adecuados que protejan al producto de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad. Los embalajes grandes, incluidos los materiales del interior, únicamente podrán reutilizarse en la medida en que estén nuevos y cumplan los requisitos técnicos de higiene. En caso de reutilizarse, no deberán presentar ninguna marca anterior que pueda inducir a error. Los embalajes pequeños no podrán ser reutilizados.
Las condiciones higiénicas son esenciales para los huevos. Así, deberán almacenarse en locales limpios, secos y exentos de olores extraños. Durante su transporte y almacenamiento se mantendrán limpios, secos, exentos de olores extraños y eficazmente preservados de todo posible golpe así como de la acción del tiempo atmosférico y de la luz. Los huevos deberán estar protegidos de temperaturas extremas durante su almacenamiento y su transporte. Los locales de los colectores y centros de embalaje deberán tener una superficie capaz de asumir el volumen de trabajo efectuado; estar construidos y equipados para que puedan ventilarse convenientemente y disponer de luz adecuada. Además, deberán poder limpiarse y desinfectarse correctamente. Los huevos deben estar protegidos de todo cambio brusco de la temperatura exterior; estar reservados para la manipulación y el almacenamiento de huevos. No obstante, podrá utilizarse una parte de los locales para almacenar otros productos siempre que éstos no puedan impregnar los huevos de olores extraños.
El equipo técnico de los centros de embalaje deberá garantizar la correcta manipulación de los huevos e incluir en particular una adecuada instalación de inspección visual que esté permanentemente controlada por un operario durante su funcionamiento y con la que se pueda examinar por separado la calidad de cada huevo. En los casos en los que se utilice una máquina automática para las operaciones de inspección visual, selección y clasificación, el equipo deberá incluir, entre otros dispositivos, una lámpara de inspección visual autónoma, un dispositivo de medición de la altura de la cámara de aire, una máquina para clasificar los huevos según su peso y una o varias balanzas apropiadas para el pesaje de los huevos.
Los locales y el equipo técnico deberán mantenerse limpios, en buen estado de funcionamiento y exentos de olores extraños. Para evitar todo riesgo de fraude, en aquellos huevos en los que se estampe la fecha de puesta debe establecerse, por un lado, su recogida diaria y su clasificación y marcado inmediatos, así como procedimientos especialmente rigurosos de registro, teneduría y control. Durante el almacenamiento en los locales del productor y durante el transporte desde éstos hasta los del colector o centro de embalaje, los huevos deberán mantenerse a una temperatura que garantice la óptima conservación de su calidad.
Un aspecto esencial de información al consumidor es aquél que determina la fecha de duración mínima, de venta recomendada y de consumo preferente del producto. En este sentido, el legislador comunitario ha establecido, tras la última modificación, que la fecha de duración mínima para los
Garantizar un producto de calidad
La garantía de que el consumidor recibe productos de buena calidad se resuelve mediante el establecimiento de normas de alto nivel para cada categoría de calidad. La norma de las características cualitativas de los
Las características propias de la calidad
Los de categoría A deberán presentar las siguientes características mínimas:
Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
Cámara de aire: deberá tener una altura fija no superior a 6 mm. No obstante, en el caso de los huevos que vayan a marcarse con la mención «extra», no podrá ser superior a 4 mm en el momento del embalaje o en el del despacho de aduanas cuando se destinen a la importación.
Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Yema: sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe sensiblemente del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y que esté exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Germen: desarrollo imperceptible.
Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos de categoria A no deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación y no deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales o plantas en los que la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 °C. La norma no considera refrigerados los huevos que se hayan mantenido a una temperatura inferior a 5 °C bien en el curso de un trayecto de duración no superior a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor o en sus anexos. La cantidad almacenada en estos casos no debe sobrepasar la necesaria para tres días de venta al por menor en dichos locales. Los huevos de categoría A se clasificarán según su peso del siguiente modo:
- XL, Super grandes: 73 g o más
- L, Grandes: de 63 a 73 g
- M, Medianos: de 53 a 63 g
- S, Pequeños: menos de 53 g
Las categorías de peso se indicarán en los embalajes mediante las respectivas letras (XL, L, M, S) o los respectivos términos (Super grandes, Grandes, Medianos, Pequeños). Se admite también la combinación de letras y términos, incluso, añadiendo el peso que le corresponde.
Los huevos de categoría B deberán presentar las siguientes características mínimas:
Cáscara: normal e intacta.
Cámara de aire: una altura que no supere los 9 mm.
Clara: transparente, sin manchas y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Yema: sólo visible al trasluz como una sombra; esta característica no se exigirá para los huevos conservados en cal; exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Germen: desarrollo imperceptible.
Olor: ausencia de olores extraños.
La categoría B comprenderá tres grupos de huevos:
- Huevos no refrigerados ni conservados: huevos de categoría B que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales o plantas en los que la temperatura se mantenga artificialmente por debajo de los 5 °C.
Huevos refrigerados: huevos de categoría B que hayan sido refrigerados en locales en los que la temperatura se mantenga artificialmente por debajo de los 5 °C.Huevos conservados: huevos de categoría B que se hayan conservado, refrigerados o no, en una mezcla gaseosa con una composición diferente de la del aire atmosférico y huevos que hayan sido sometidos a cualquier otro procedimiento de conservación.
