El decreto que obliga a congelar todo el pescado fresco que se sirve en restaurantes revolucionó en su momento el sector español de servicios. La norma persigue evitar la anisakidosis, una enfermedad provocada por anisakis, un fino gusano que parasita el pescado y que puede infectar a las personas. Las evidencias recopiladas hasta ahora por investigadores como Ignacio Moneo, jefe de Servicio del Inmunología del Hospital Carlos III de Madrid, es que la anisakidosis se evita matando el parásito, lo que se consigue con la congelación o el cocinado. Moneo, que lleva una década investigando con anisakis, hay dos cosas que tiene clarísimas: que son “necesarios más estudios epidemiológicos” sobre este parásito y que “es indudable que no se puede comer pescado crudo o poco cocido sin tomar medidas, diga lo que diga quien sea”.
Es más frecuente ver cuadros alérgicos, desde urticaria a anafilaxia. Pero los pacientes también llegan con dolor abdominal, que puede estar acompañado de vómitos, o incluso una obstrucción intestinal que puede ser necesario operar.
No, la anafilaxia puede también serlo mucho.
Sí, hemos abierto una consulta específica. Al año vemos quizás unos 200 casos. Pero no es una cifra significativa a escala nacional, porque sabemos que hay muchas variaciones geográficas.
Probablemente es un poco de las dos cosas: hay más conocimiento entre los médicos y los propios pacientes y, además, hay un aumento real. El diagnóstico de la anisakidosis puede ser difícil, es frecuente que se diagnostique tarde o en pacientes que no la padecen. Por eso es importante tener métodos específicos de diagnóstico. Nosotros desarrollamos estos métodos específicos con técnicas de biología molecular.
“Hasta un 5% de la población sana ha sufrido una infección sin síntomas de anisakis”
La pregunta es muy importante, porque de la respuesta depende que sea posible erradicar o no esta enfermedad. Si fuera una reacción alérgica no podríamos eliminarla, porque la reacción seguiría produciéndose cada vez que el organismo se expusiera al parásito aunque éste estuviera muerto. En cambio si es una infección, el problema desaparece al matar el parásito. De momento lo que parece que vemos es que primero hay varias infecciones sucesivas, y después se produce la sensibilización del organismo y la reacción alérgica. Por ejemplo vemos que la anisakidosis es más frecuente con la edad, y eso probablemente implica un número mayor de contactos, que conducen a una mayor sensibilización.
Sí. Es una buena noticia, porque implica que podemos eliminar la enfermedad matando el parásito: si la alergia es secundaria a la infección, cuando eliminas la infección eliminas la alergia.
Es difícil saberlo, porque faltan estudios epidemiológicos más serios con la población sana. Es absolutamente necesario hacerlos, como ya recomendaba la Unión Europea en 1998. De momento, nosotros hicimos un estudio en colaboración con varios centros y vimos que en algunas regiones había un porcentaje preocupantemente alto de población con anticuerpos contra anisakis, lo que significa que han tenido una o varias infecciones.
En Madrid, una de las regiones donde esto se ve más, hay cerca de un 5% de población sana con anticuerpos a título alto. Eso son muchos miles de personas. Y no cabe ninguna duda que exposiciones a cantidades elevadas de alergeno podrían desencadenar en estos pacientes, hoy sanos, cuadros de sensibilización, porque presentan una cantidad enorme de anticuerpos específicos contra alergenos del parásito.
Vimos enormes variaciones geográficas. En Galicia, por ejemplo, donde se consume mucho pescado, pero no crudo, es muy baja. Las razones podrían ser tan simples como los distintos hábitos gastronómicos, y, si esto fuera así, bastaría una modificación de hábitos para eliminar el problema. Esto descarta el que se produzca una respuesta alérgica por simple ingesta de pescado parasitado, y apoya la hipótesis de que la síntesis de anticuerpos específicos se produce tras uno o varios episodios de parasitación. Creemos que es un hallazgo fundamental con vistas a una posible prevención, porque la realidad demuestra cómo es compatible la ingesta de pescado y la ausencia de sensibilización.
Más bien por los boquerones en vinagre. El vinagre no mata el parásito.
Efectivamente.
El nuevo decreto protege al consumidor porque es indudable que no se puede comer pescado crudo ni poco cocinado sin medidas previas, diga lo que diga quien sea. Los problemas que ha habido con esta norma deben ser por un problema de comunicación.
Hace seis años un grupo de investigadores en el que participaba Ignacio Moneo pusieron en marcha un estudio a escala nacional para aclarar cómo afecta al organismo humano el gusano anisakis. Por entonces hacía ya “muchos años que se había descrito una patología crónica o aguda, conocida como anisakiasis o anisakidosis, inducida por parasitación activa de estos nematodos”, escriben los autores del trabajo, cuyos resultados se publicaron en 2000 en la revista Alergol Inmunol Clin. Pero la posibilidad de que existiera individuos con reacciones alérgicas al parásito “sólo había sido sospechada”.
En el estudio de Moneo y sus colegas participaron 21 centros. El trabajo consistió en medir anticuerpos [propios de una reacción alérgica] contra anisakis en “pacientes remitidos a los servicios de Alergología por episodios de urticaria, angioedema o anafilaxia cualquiera que sea la sospecha etiológica”, explican los autores, y comparar los resultados con los de una muestra de personas sanas que nunca hubieran padecido angioedema, urticaria o anafilaxia.
Los resultados sorprendieron sobre todo en dos aspectos. Uno ha sido la gran diferencia geográfica: mientras en Madrid cerca del 65% de los casos tenían anticuerpos contra anisakis, en Almería la cifra no llega al 10% y en Vigo simplemente los investigadores no hallaron ninguno. Entre medias estaría Navarra, donde cerca de un 30% de los casos tenía anticuerpos, o Santander, donde no se llega al 20% (Logroño un 50%; Murcia casi un 40%; Bilbao, 25%; Badajoz 15%…). El otro resultado llamativo es que los controles, que no tenían síntoma alguno, también tenían anticuerpos. Como escriben los autores del trabajo, “la frecuencia de sensibilización encontrada en la población control, si bien sensiblemente más baja que entre la población con urticaria/angioedema, parece preocupante especialmente en algunas zonas geográficas. Si estas muestras han sido recogidas sin sesgos, la población general aparentemente sana en situación de riesgo podría superar el 5% en algunas regiones”.
