¿Comer insectos es una moda más o hay razones de fondo para hacerlo?
La población mundial no para de crecer, hemos superado ya los 8.000 millones de habitantes. Las previsiones apuntan a que en 2050 necesitaremos un 50 % más de proteínas de las que estamos produciendo actualmente. Las proteínas son fundamentales porque las utilizamos tanto para alimentación humana como animal. Por ese motivo se están intentando buscar fuentes alternativas que hasta ahora no habían sido consideradas.
¿Serán nuestra principal fuente de proteínas?
Los insectos pueden convertirse en una fuente complementaria. No va a ser la única, sino que van a ayudar a cubrir esas necesidades de proteínas. Por eso se está impulsando el conocimiento de la cría de insectos en granjas.
¿Los insectos son nutricionalmente un buen alimento?
Sí, son ricos en proteínas, lípidos y micronutrientes. Presentan un perfil de aminoácidos bastante similar al de la proteína animal. Esto depende de la fase metamórfica en la que se encuentre el insecto y de la especie. Hay que precisar que tienen un contenido elevado de proteínas, pero no tanto como se pensaba. En cuanto a los lípidos, son ricos en monoinsaturados, poliinsaturados y también algunos saturados. Pueden estar enriquecidos con omega 3 y omega 9 y, además, su perfil de lípidos puede ser modificado a través de la dieta. Con animales como la ternera o el cerdo también se hace, se modifica la composición lipídica. Hay muchas líneas de investigación en ese sentido.
¿En qué micronutrientes son ricos?
En calcio, zinc y hierro. Lo que hay que ver es si estos minerales son biodisponibles, es decir, si nuestro cuerpo los puede absorber. También hay investigaciones en ese sentido.
El 80 % de la humanidad come insectos habitualmente, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). ¿Por qué Europa es una excepción?
Tiene que ver con la evolución. Con la domesticación de animales no ha habido la necesidad de complementar la dieta con otras fuentes de proteínas como los insectos. Además, en Europa y en EE. UU. hay una visión despectiva con respecto a su consumo, se ha considerado algo antiguo y se ha vinculado también con la posibilidad de que transmitan enfermedades. Tenemos mucho que aprender de otros países donde han formado parte tradicional de la dieta y saben qué insectos comer y cómo cocinarlos. Hay que intentar aprovechar ese conocimiento ancestral que existe en muchos países del mundo, porque es la primera vez que se está planificando tener granjas de forma masiva y hay que saber cómo hacer crecer los insectos en esos espacios.
¿Es posible cambiar los clichés nutricionales establecidos al respecto?
Sí, perfectamente posible. En mi grupo hacemos mucha divulgación, sobre todo, con la infancia. Es muy importante trabajar con las nuevas generaciones e intentar desvincular los insectos de la imagen del bicho malo. Lo hacemos a través del juego, presentando los insectos como ingredientes de un montón de recetas que pueden ser muy apetitosas. Hay que tener en cuenta que las nuevas generaciones tendrán los insectos como fuente complementaria de proteínas y de lípidos, y hay que romper esa asociación de la que hablaba.
¿Cuál es la reacción de los niños que participan en los talleres?
Nos hemos encontrado críos pequeños que no tenían ningún problema y gente mayor que tampoco. La mejor manera para romper la mala imagen de los insectos como alimento es dar información a los consumidores. La desinformación genera el miedo. Hay que dar a conocer cómo se obtienen este tipo de insectos, qué controles pasan y qué beneficios tienen en el medio ambiente para que cada persona pueda escoger si quiere consumirlos o no.
¿Percibe desconfianza entre la gente sobre la seguridad en la ingesta de esta fuente de proteínas?
La producción de alimentos genera de por sí desconfianza, es un terreno abonado para los mitos. El riesgo microbiológico en alimentación siempre existe, pero en la UE hay una asociación profesional, la International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF), que agrupa a todas las entidades gubernamentales, granjas y empresas privadas que están creando unas buenas prácticas de cómo hacer crecer los insectos en granjas y qué tratamiento posterior han de tener. Informar es lo más efectivo para derribar los mitos.
¿Pueden transmitir alguna enfermedad?
En las fases metamórficas de los insectos que se han seleccionado para hacer crecer masivamente en granjas se ha comprobado que no son vehículos de microorganismos patógenos. Por otra parte, como en otros animales, es muy importante la alimentación. Si se les proporcionan alimentos con metales pesantes, se van a ir acumulando en determinados tipos de larvas. En la alimentación se utilizan fuentes de materia orgánica de alta variedad, residuos de la industria alimentaria, pero de alta calidad, completamente controlados. Además, hay que evitar la incorporación de patógenos durante el crecimiento.
¿Los controles son equivalentes a los de cualquier otro producto?
Sí, perfectamente equivalentes. Los consumidores no tienen que tener ningún miedo. Hay que precisar que las larvas del escarabajo del estiércol que se venden no crecen en este medio, se les proporciona otra fuente de alimentación y son larvas totalmente limpias.
¿Deben adquirirse los insectos envasados y etiquetados que se comercializan o pueden comerse otros de cosecha propia como ocurre con otros alimentos?
Hay empresas que han creado granjas domésticas de larvas, pero la persona que tiene esa granja ha de saber cómo hacer la cría. No puede darles cualquier cosa de comer porque esa alimentación formará parte de su composición. Si no se tiene un conocimiento suficiente, es mejor comprar los insectos en fuentes fidedignas. Además, hay que ser conscientes de los riesgos, de los ataques de hongos que pueden sufrir y de cómo abordarlos. Cuando la población integre cómo hacer el cultivo, poco a poco tendrá más conocimiento y podrá ser una opción viable tener una granja propia.
¿Hay personas que no los deben ingerir?
Las larvas del gusano de la harina tienen una proteína que origina una alergia similar a la que produce el marisco en algunas personas. Por tanto, no están recomendados para quienes tengan alergia al marisco. Además, dependiendo de los cereales con los que hayan sido alimentados, pueden contener gluten, y hay que indicarlo en la etiqueta. Los intolerantes al gluten tienen que comprobarlo. Hay una recomendación general de que la gente que es alérgica al polvo también lo vigile por el mismo motivo.
¿Qué consejo daría a una persona que quiera introducir los insectos en su dieta?
Que haga la prueba a ver cómo se siente. Le recomendaría principalmente las larvas del escarabajo del estiércol porque son mas pequeñitas. Primero, las miraría. Si no producen mucho rechazo, jugaría con ellas. Intentaría pensar en recetas que nos gustan y que pueden complementar una textura crujiente. Se trata de experimentar, como hacemos con otros productos, y comprobar que funcionan.
¿A qué saben?
Estas larvas de insecto tienen mucho gusto a fruto seco. Cuando se aromatiza con ajo, perejil o chile también quedan muy bien. Por ejemplo, el grillo deshidratado parece un chip de alcachofa, y bien hecho está muy bueno.
¿Tienen una buena red de comercialización? ¿Es fácil encontrarlos?
Hasta ahora los comprábamos por Internet, pero empiezan a venderse en España sin problemas.
¿Son gastronómicamente versátiles, fáciles de preparar?
Cuando las larvas están enteras, las puedes aromatizar con diferentes especias y están realmente buenas. Las larvas del escarabajo del estiércol, si las deshidratas y les pones un poco de chile, puedes combinarlas con productos de chocolate y están muy buenas. En un taller con niños a partir de tres años elaborábamos un brownie de chocolate al que poníamos este tipo de larvas, y les encantaba.
