En los últimos días se ha detectado la existencia de un brote de intoxicación botulínica que ha afectado a dos personas en el País Vasco tras el consumo de alcachofas en conserva de origen peruano. Las autoridades sanitarias investigan ahora si se trata de un producto que ha recibido tratamiento en Perú y ha sido importado por una empresa de Navarra o si ha sido importado y posteriormente tratado en España. El problema asociado a este microorganismo se relaciona con deficiencias en el proceso de control de calidad y seguridad del producto. El brote se produce por un fallo importante en el tratamiento térmico de los lotes afectados.
Los microorganismos responsables del botulismo son bacterias ubiquitarias pertenecientes normalmente a la especie Clostridium botulinum, que se pueden encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Esto se debe a que son microorganismos esporulados, lo cual indica que, durante prolongados períodos de tiempo, pueden tolerar condiciones medioambientales adversas y elevadas temperaturas. Por tanto, las esporas tienden a sobrevivir en ambientes adversos como el suelo, especialmente en las capas más profundas, así como en la arena de mar, lechos marinos, lodos de ríos y lagos, entre otros.
El contagio se suele producir por contacto directo con materiales contaminados, por lo que es frecuente detectar clostridios en vegetales, que se suelen contaminar durante su recolección, y en pescado, que se contamina durante su captura, aunque puede ser habitual detectarlos también en su intestino de forma natural. Los animales también pueden tener clostridios en su intestino y en su piel, a partir del suelo o de las heces si el animal lo posee en su digestivo. Estos organismos son anaerobios estrictos que se multiplicarán o tendrán capacidad para multiplicarse en aquellos alimentos a los que se les ha modificado su atmósfera gaseosa, con una total sustitución o eliminación del oxígeno. No obstante, esta característica de crecimiento está ligada a la actividad de las células vegetativas, es decir, de los microorganismos activos. Si, por el contrario, nos encontramos con esporas, la situación es diferente puesto que se trata de una forma de resistencia y, por tanto, no multiplicarán ni se verán afectadas por condiciones ambientales concretas.
Toxina e intoxicación botulínica
El microorganismo responsable del botulismo no es un alterante, es decir, no produce modificaciones en el aspecto o en el sabor de los alimentos
El botulismo es un proceso tóxico producido por una toxina elaborada por microorganismos del género Clostridium y, habitualmente, de la especie Clostridium botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas afectadas por una parálisis generalizada que lleva a la asfixia por parálisis de los músculos responsables de la respiración. No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parálisis instantánea. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina sin producir fiebre. Las personas afectadas suelen relacionar con cierta precisión cual ha sido el alimento responsable.
Al inicio de los síntomas se produce una sensación generalizada de malestar con pérdida de la calidad visual, aunque sin pérdida sensitiva, es decir, se puede ver claramente pero con dificultad para enfocar los objetos. Es por ello que generalmente las personas afectadas suelen llamar a un vecino o a un taxi para que les acompañe al médico, ya que no se atreven a coger el coche. Tras los primeros síntomas aparecen otros de parálisis, que al inicio son muy suaves, como dificultad para tragar desde saliva hasta alimentos. El proceso continúa hasta la muerte. Si se realiza un tratamiento adecuado, en muchos casos se pueden producir secuelas de la parálisis que durarán mucho tiempo, incluso, en muchos casos, sin poder recuperar la funcionalidad perdida.
El médico, por su parte, debería sospechar de cualquier proceso de origen alimentario en el que se indique una pérdida de la precisión visual o dificultad para deglutir. Curiosamente, la toxina se puede destruir fácilmente mediante calor, ya que una cocción de 10 minutos es suficiente para inactivarla. En consecuencia, un buen tratamiento térmico o de cocinado ayuda a eliminar el agente responsable.
Destrucción de las esporas y de las células vegetativas
La intoxicación botulínica se asocia a las conservas domésticas. En el caso industrial se establecen controles que permiten la eliminación de las esporas del microorganismo responsable. Se trata de un esporulado mesófilo, lo que indica que no posee una elevada termo-resistencia. Por este motivo, se establecen medidas que aseguran la destrucción de las esporas. Para ello, se puede proceder de dos maneras distintas. Una de ellas es la de conocer la concentración de esporas de clostridios en el producto a tratar y la otra es asumir un nivel muy superior de esporas a lo normal aplicar un tratamiento de calor que elimine el riesgo. La primera opción es compleja, puesto que requiere el análisis de todas las materias primas para estimar el tratamiento, mientras que la segunda es un método de seguridad apropiado y muy utilizado.
La existencia de un brote de botulismo implica que la relación tiempo/temperatura no ha sido la adecuada y, por tanto, se ha cometido un error de tratamiento. Normalmente, para conseguir una reducción de 6 logaritmos (1.000.000 de esporas) en la concentración de esporas de Clostridium botulinum es necesaria una temperatura de al menos 90ºC durante 50 minutos. Este tratamiento sería efectivo para la media de la población de esporas, por lo que habría un cierto riesgo residual. Para garantizar la eliminación con una seguridad del 95%, sería necesario prolongar ese tratamiento durante 70 minutos.
Para reducir el tiempo de tratamiento hay que incrementar la temperatura, lo que implica que si aumentamos la temperatura hasta 120ºC, el tiempo se reduce a 10 minutos de tratamiento. Estas relaciones implican una reducción del peligro a niveles aceptables, por lo que si el tratamiento ha sido inferior al marcado, puede que se haya producido una activación de esporas y que hayan crecido en el alimento, acumulando toxina el producto.
El microorganismo responsable del botulismo no es un alterante, es decir, no produce modificaciones en el aspecto o en el sabor de los alimentos, y menos si no se trata de una cepa proteolítica. Ello implica que se acumulará toxina sin dejar rastro de su posible crecimiento. El control que se instaura en muchas conserveras se fundamenta en que una vez que se realiza el tratamiento se incuban conservas tratadas a temperaturas comprendidas entre los 30ºC y los 55ºC durante períodos que oscilan entre 1 y 2 semanas. Transcurrido este tiempo, se observa si el envase se ha hinchado o si hay cambios en el pH, consistencia, color o aroma del producto.
Este sistema controla la existencia de los esporulados alterantes, pero no de los productores de botulismo, ya que como hemos indicado no produce cambios en las características organolépticas del producto. Por ello, el control dirigido a los alterantes no funciona para estos productos. Por ello, es necesario concretar la relación de tiempo / temperatura correcta e instaurar unas medidas adecuadas de control de esa temperatura y ese tiempo, a fin de que no se puedan producir errores de tratamiento que den lugar a problemas de seguridad para la población.
Debido a que la toxina se destruye por cocinado, el consumo de alimentos conservados, sin un tratamiento previo y generalmente en productos tipo ensaladas o en tapas, está relacionado con un riesgo superior si no se puede asegurar el control de producto final.
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