Joan Tibau es director del Centro de Control y Evaluación del Porcino que tiene el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria (IRTA) en Monells (Girona). Desde este centro, dependiente de la Generalitat de Cataluña, se trabaja para mejorar la calidad de los procesos de producción porcina.
En España, apunta Tibau, hay una gran tradición de producción y elaboración de productos porcinos. Actualmente se trabaja en diferentes ámbitos que abarcan desde la nutrición y la sanidad del animal, hasta su mejora genética y la optimización de los procesos para obtener la carne y productos derivados. Siempre se trabaja, advierte Tibau, para ayudar al productor a satisfacer mejor las exigencias del consumidor porque al final, incluso cuando cada consumidor individual no sea demasiado consciente de su influencia, se acaba haciendo lo que piden los consumidores.
La genética es importante porque tiene un efecto multiplicador y progresivo. Multiplicador porque si tienes un buen animal reproductor, sus hijos tendrán también sus mismos genes y características. Y progresivo porque a partir de los genes de ese animal se pueden buscar mejores combinaciones de genes para obtener determinadas características.
Depende de las exigencias del consumidor. Hace unos años un buen animal tenía que ser graso, porque la gente quería eso. Ahora, los consumidores quieren menos grasa, así que durante años se ha intentado mejorar la canal para que tenga mas cantidad de magro. También se buscan animales más eficientes, que con menos proteína vegetal tengan mayor cantidad de proteína en carne.
«En unos países se nota más el olor de unas hormonas en la carne que el de otras»
Los animales actuales son mucho más eficientes. Son más eficientes los animales más magros porque para obtener un gramo de grasa se necesitan hasta cuatro veces mas kilocalorías que para obtener un gramo de carne. Hace treinta años, los animales llegaban a los cien kilos de peso en unos 180 días. Ahora llegan en 140 días. Eso supone un incremento considerable, de hasta un 4% de aumento en la velocidad de producción. Y, de alguna forma, la producción es más ecológica porque genera menos residuos por animal.
Hemos pasado de ser un país que comía poca carne a comer mucha, pero el consumidor no ha dado el paso de pedir más calidad en la carne, lo que redundaría en las condiciones de cría del animal. Pero los estándares de bienestar en la producción en España son equivalentes a los europeos.
Un elemento importante de la calidad de la carne es la grasa intramuscular. Por ejemplo, el lomo de aspecto rosado y homogéneo, tiene poca grasa y al cocinarlo queda reseco. Un 1% de grasa en el lomo es suficiente pero si tiene más, hasta un 3% o un 4%, el lomo es más meloso. Se han hecho pruebas con consumidores en las que se ha visto que, tras probarlo, los participantes prefieren el lomo cuando tiene hasta un cuatro o cinco por ciento de grasa intramuscular. Pero, en cambio, cuando ven esa pieza con las vetas de grasa, la rechazan.
Que sean eficientes, que tengan unas buenas medidas y proporciones en las partes nobles que después se convertirán en lomo, jamón o bacon. El peso es también es importante y depende de lo que se quiera obtener. Para un jamón de Parma, el animal debe llegar a los 150 kilogramos. También es importante el sexo. Los machos son más eficientes en el crecimiento que las hembras y que los animales castrados, pero al llegar a la madurez depositan en la grasa hormonas sexuales que afectan a la calidad de la carne. Esas hormonas, la androstenona y el escatol, son responsables de un gusto y un olor que son desagradables para una parte importante de la población, especialmente gente del Mediterráneo y mujeres.
Una vez hicimos un estudio y vimos que en unos países se nota más el olor de unas hormonas que de otras. En los países mediterráneos notan más la androstenona y en los nórdicos el escatol.
Tradicionalmente los machos se sacrificaban antes de la madurez sexual. Ahora, el 50% de los machos son castrados antes de los siete días de edad.
Un animal sin castrar está excitado por un impulso sexual que no puede satisfacer. Castrados están más tranquilos y no hay tanta mortalidad. De cara a la producción, son menos eficientes en el crecimiento, pero la carne tiene mayor calidad ya que no tiene el problema del olor y tiene más grasa.
Ha sido una necesidad, desde el primer momento en que a los humanos se les ocurrió poner en una granja a varios machos juntos. Cuando llegan a la madurez estos machos se pelean entre ellos. La opción es sacrificar antes o castrar.
Se está estudiando aplicar en la reproducción métodos de selección de espermatozoides para obtener sólo hembras. Pero es difícil porque los costes son prohibitivos. También se trabaja en mejorar el manejo de los animales, juntar o separar a determinados ejemplares, bajar la densidad en las granjas o evitar los animales más agresivos. Otra vía que se está estudiando son las vacunas, sistemas de inmunocastración que bloquean la producción de hormonas.
Estamos estudiando las bases genéticas y las condiciones ambientales que pueden favorecer determinadas características relacionadas con las hormonas sexuales, como la iluminación, el manejo de animales, alimentación o la edad, entre otros. Por ejemplo, un manejo adecuado de los animales puede retrasar la aparición del olor. En el marco de un proyecto europeo, estudiamos el comportamiento de un grupo numeroso de animales a lo largo de su vida y después, cuando son sacrificados, tomamos muestras para analizar sus genes.
Estudiamos que condiciones permiten una mayor longevidad y cómo conseguir una adecuada adaptación del animal al entorno. Pero al final, en esto, todo depende de lo que quiera el consumidor porque es el que determina lo que se acaba haciendo en las granjas. En Inglaterra se sacrifican los cerdos cuando tienen 80 kilogramos y en Italia, donde se prefiere otro tipo de productos, se sacrifican con 140 kilogramos. En el caso del cordero, a partir de cierta edad su carne coge gusto de la lanolina de la lana, por eso se sacrifican jóvenes. Pero en países africanos, a los consumidores no les molesta el gusto de lanolina.
La imagen ideal de un cerdo en un campo verde está lejos de la realidad de las granjas actuales. No obstante, desde hace años se están dando pasos importantes para mejorar el bienestar de los animales. El año pasado, la Comisión Europea adoptó un plan para mejorar el bienestar de los animales. Con una duración inicial de unos cinco años, el plan concretaba llevar a cabo mejoras en varias áreas y establecer unas normas mínimas para garantizar el bienestar de los animales.
Dentro de esas nuevas normas, este mismo año la Comisión aprobó el nuevo reglamento de transporte de animales que obliga a modernizar los vehículos destinados al transporte y a garantizar que el microclima del interior del vehículo se adapta a las necesidades de los animales. El reglamento prohíbe el traslado de recién nacidos y hembras poco después de dar a luz, e impone normas más estrictas que garanticen que los animales no sufran estrés durante la carga y descarga.
«El sector debe tomar conciencia de que deben mejorarse las condiciones de los animales en las granja», afirma Joan Tibau. Pero también a los productores les interesa porque, al fin y al cabo, si los animales están en malas condiciones, al final hay una alta mortalidad en las granjas y la calidad del producto acaba siendo peor.
