Joan Vallès es profesor de Botánica de la Universidad de Barcelona. Ha publicado, junto a otros autores (M. Àngels Bonet, M. Rigat y T. Garnatje), vinculados al Laboratorio de Botánica de la Facultad de Farmacia, dos libros que recogen el uso popular de las plantas silvestres. Uno de ellos es Plantes, remeis i cultura popular del Montseny (Plantas, remedios y cultura popular del Montseny) y, anteriormente, el libro Plantes i gent (Plantas y gente), un estudio etnobotánico de la Alta Vall del Ter, en Girona. Ambas obras recogen el conocimiento popular de la plantas de aquellas zonas y para ello han entrevistado a unas 250 personas de diferentes localidades (amas de casa, campesinos, pastores, apicultores…), con la intención de rescatar su conocimiento de las plantas, qué platos cocinan con ellas y cómo las usan. La idea era comparar esos resultados con los datos ya conocidos de las plantas y hallar usos y propiedades que hasta la fecha no se habían documentado. Y, sobre todo, preservar un conocimiento que está en manos de cada vez menos personas. Nos explica que hay flores con las que se hacen buñuelos desde hace tiempo y que hay plantas silvestres, que se hallan con cierta facilidad en los márgenes de los caminos, que se pueden hervir como la verdura o usar para hacer ensaladas.
Es un conocimiento que viene de antiguo, probablemente se remonta al menos a la Edad Media y se transmite de generación en generación. Desde la mitad del siglo pasado se ha producido un proceso de lo que se denomina «aculturación», un cambio de la cultura tradicional por otra pretendidamente moderna. Ahora, las últimas generaciones no quieren saber con qué plantas silvestres se puede hacer una ensalada o una sopa. Y las personas que tienen ese conocimiento y a las que hemos entrevistado son ya de edad muy avanzada en su mayoría.
Para el del Montseny hemos hablado con unas 180 personas de los diferentes municipios. Para el libro de la Vall de Ter, con unas 60 personas también de todos sus municipios. Eran entrevistas largas, de varias horas, y a veces teníamos que volver porque no siempre tenían con ellos las plantas de las que hablaban.
Quizá se puede destacar el saúco, porque es una planta de la cual se utiliza prácticamente todo y tiene muchos usos. De sus flores se obtiene una bebida refrescante y digestiva y, un uso curioso, también se pueden hacer buñuelos con ellas, rebozadas y fritas. Hemos visto incluso que algún restaurante del Montseny incorpora este plato. Otra planta de la Alta Vall del Ter es la xicoina, que sirve para hacer ensaladas silvestres. Se encuentra en zonas cercanas a la alta montaña y también se puede encontrar en algunos restaurantes de la zona.
“Las ortigas suelen usarse para hacer sopa, tortilla o hervidas como verdura”
Muchas. Hemos visto que la gente hierve y consume como verdura el blet, una planta silvestre que es pariente cercano de las espinacas y las acelgas. O la borraja, muy conocida en Aragón, donde suelen consumir sus tallos. Hay otra planta, el coscoll, una apiácea de la misma familia que el hinojo y el apio. La gente recuerda dónde crece y van a recogerla. Son plantas que la gente no necesita para subsistir, pero les gusta mantener su uso y, además, hay una cierta identificación con el territorio a través de las plantas.
El coscoll se puede encontrar en Europa hasta Grecia y los Balcanes. La xicoina es una planta de alta montaña que en la Península Ibérica sólo se encuentra en los Pirineos. En Europa se puede encontrar en altitudes que van de los 1.500 a los 2.500 metros, como en los Alpes.
De las plantas que hemos estudiado, que son unas 300 de uso medicinal y unas 250 con usos alimentarios, aunque en muchos casos hay plantas con ambos usos, un centenar de plantas resultan tóxicas de algún modo. Eso quiere decir que hay algunas de las que no se puede abusar u otras que si se usan como medicina no deben tomarse más allá de un número determinado de días.
La mejor forma de usar las plantas es hacer caso del criterio popular, del uso que se le ha dado tradicionalmente. Nosotros no hemos hecho el libro para que la gente experimente con las plantas, sino para preservar ese conocimiento. Otra cosa es si a partir de ese conocimiento, la ciencia quiere estudiar las propiedades de esas plantas. Hace poco ha salido al mercado un fármaco contra la malaria que se ha obtenido de una hierba usada en la medicina tradicional china.
Hervido en tisana, el bulbo de la cebolla sirve para bajar la presión arterial y eliminar las lombrices. También es sabido que mucha gente se toma un diente de ajo crudo porque dicen que les ayuda a rebajar la sangre, es decir, a bajar la presión. Y de ahí han surgido productos basados en el ajo. También sirven para bajar la presión las hojas de olivo y el apio borde, el pariente silvestre más próximo del apio domesticado. Es más pequeño y tiene un gusto similar.
De las ortigas hemos encontrado que se suelen usar para hacer sopa, tortilla o hervidas como verdura. Las hojas se cogen tiernas y una vez lavadas y hervidas pierden su propiedad urticante.
Hoy en día se oye hablar mucho de los alimentos funcionales o alicamentos, pero Joan Vallès reivindica que este concepto no es nuevo, sino que ya estaba en la cultura tradicional. “Todos los informantes nos han explicado que en su casa hacían sopa de tomillo, de menta o de maría luisa cuando alguien tenía problemas intestinales. O de las xicoines, todos nos han dicho que son diuréticas y depurativas”.
Numerosos productos obtenidos de las plantas han sido usados por diferentes generaciones a lo largo de los siglos con el conocimiento de sus propiedades. Algo muy conocido como la ratafia, un licor a base de plantas y nueces verdes, se toma como digestivo o como remedio contra las menstruaciones dolorosas en el caso de las mujeres.
En realidad, la idea de alimento funcional ya existe en la cultura popular. “Estos conocimientos”, apunta Vallès, “son una reserva de sabiduría que nos puede ayudar”. En ese sentido, los libros publicados tienen una doble misión, explican los autores. Por un lado, contribuir al inventario del patrimonio cultural del país con este conocimiento de las plantas -particularmente frágil, porque gran parte de ese conocimiento popular sobre plantas está en manos de personas de bastante edad- y, por otro lado, buscar nuevas plantas útiles o beneficios nuevos de plantas que ya se conocen en el ámbito aplicado.
