El Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), ha ordenado a las Comunidades Autónomas de Valencia y Andalucía la retirada del mercado de productos cárnicos (salchichón, mortadela y embutidos de pavo) fabricadas por la compañía francesa Bouod, tras haber notificado los Servicios de la Comisión Europea la detección de toxina botulínica en estos productos.
Por el momento, según señala el Ministerio de Sanidad, no se ha notificado que existan afectados por el consumo de los productos contaminados, los cuales han sido retirados «como medida voluntaria» por la empresa fabricante, que cuenta con una especialidad de productos halal (elaborados de acuerdo a la tradición islámica) en su catálogo.
Respecto a la distribución del producto afectado, por parte de la Comisión se ha informado a la AESA de que el mismo ha sido distribuido en Italia y también en España, concretamente a Valencia (Castellón) y Andalucía (Almería). La AESA, en una nota pública difundida a través de la página del Ministerio de Sanidad, recomienda a los consumidores que tengan en sus hogares alguno de los productos señalados (salchichón, mortadela y embutidos de pavo de la marca Shaia con fecha de caducidad anterior al 12 de marzo de 2004) que no lo consuman.
El origen del brote
Durante la primera semana de septiembre se publicó en Francia una alarma alimentaria a causa de un brote de botulismo relacionado con una carne halal, un embutido elaborado con carne de vacuno y pollo obtenida de animales sacrificados siguiendo la ley islámica. El brote, atajado a tiempo, no ocasionó víctimas mortales.La incidencia fue notificada por las autoridades sanitarias francesas de dos departamentos, el día 1 de septiembre. Como suele ocurrir con el botulismo, tres de los casos afectaron a miembros de una misma familia, en este caso, en el departamento de Bouches du Rhône (sureste de Francia). Un cuarto caso se localizó en la zona noroeste del país vecino.
Todos los afectados manifestaron síntomas muy leves, como dificultad para tragar y visión doble. Signos muy poco contundentes y que pueden dar lugar a confusiones en los médicos de urgencia, puesto que la levedad inicial del proceso tóxico puede hacer pensar que se trata de un fenómeno sin importancia y autolimitado, es decir, que con un poco de tiempo se curará sin secuelas. Sin embargo, estos signos van evolucionando con el tiempo poco a poco, llegando a producir la muerte por asfixia en menos de 24 horas desde el inicio de la sintomatología.
Un episodio similar ocurrió en 2000 en El Vendrell, localidad situada entre las provincias de Barcelona y Tarragona con un brote que afectó a tres miembros de una familia. Tras acudir a urgencias, los síntomas se interpretaron como un proceso menor y tras unas horas, se constató la muerte de las tres personas (una pareja y su hijo de corta edad). En el brote surgido en Francia, afortunadamente, todos los afectados fueron ingresados en hospitales y se recuperan adecuadamente, por lo que la mortalidad ha sido nula.
Pese a ello, se notificó la alarma al constatar que el producto se distribuyó a toda Francia, exportándose a Italia y a las Islas Comores, además de a España. Hasta la fecha, no se han descrito más casos procedentes de producto exportado aunque, como ha notificado Sanidad, sí que se ha detectado toxina botulínica.
Seguimiento epidemiológico
La carne de cerdo y las conservas caseras de origen animal y vegetal son los alimentos con mayor incidencia de botulismo
El halal implicado en el brote, según han comprobado las autoridades francesas, procedía de la misma planta, por lo que no se debe relacionar con el producto genérico ni con el método de sacrificio en general, sino más bien a un control inadecuado. El embutido fue comprado a dos charcuteros de Marsella y en un supermercado de Nantes. En todos los casos se confirmó la presencia de toxina tipo B en los productos consumidos.
El estudio de trazabilidad se pudo completar gracias a que sólo había un suministrador de halal al supermercado vendedor de una de las unidades implicadas. Al mismo tiempo, la trazabilidad de los productos consumidos en el sur de Francia mostró que fueron elaborados por el mismo productor que vendía sus productos al supermercado del norte.
La aparición de este brote no altera los registros estadísticos del botulismo en Francia. Desde 1990, la incidencia se ha mantenido estable, con una media anual de 15 brotes y 28 casos. De las diferentes variedades de toxina, el tipo B es el más frecuente, encontrándose en el 87% de los casos. Desde 1990, los productos comerciales han estado implicados en 23 de 137 brotes de origen alimentario.
En nuestro país el número de casos es normalmente inferior, por lo general, no más de una decena de personas afectadas (en los últimos años apenas superan las cuatro 4 personas). Sin embargo, más del 50% de las personas afectadas fallecen.
Productos afectados
La vía de transmisión de la toxina botulínica es de origen alimentario. Las fuentes alimentarias más frecuentes en Francia son la elaboración casera de productos de cerdo, así como de conservas vegetales caseras. En nuestro país la causa fundamental es la elaboración de conservas caseras en general, tanto de origen animal como vegetal.
La causa de la contaminación hay que relacionarla con la ubicuidad del microorganismo, ya que se puede encontrar en cualquier parte, pero especialmente en suelos y polvo. Al llegar al alimento, si hay un tratamiento térmico y sobreviven esporas, el microorganismo puede crecer y formar toxina. Normalmente se genera toxina a niveles tóxicos sin que se produzca la alteración del producto, por lo que se consume sin evidenciarse modificaciones organolépticas del alimento.
La prevención de un peligro tan importante es más sencilla de lo que a principio cabría suponer. En el ámbito industrial basta con el control rutinario de microorganismos del grupo, a fin de conocer exactamente el nivel de contaminación y el estado de ésta. En el ámbito doméstico es recomendable no elaborar conservas caseras si no se conocen adecuadamente las exigencias mínimas de calor para eliminar microorganismos. Es importante en este caso saber la relación más adecuada de calor y tiempo y no fiarse de lo que nos digan de forma aproximada amigos y conocidos. Los datos han de ser precisos y seguirse al pie de la letra.
El botulismo es una intoxicación alimentaria, con un escaso número de brotes en nuestro país. Debido a las extraordinarias y en alta proporción dramáticas consecuencias asociadas a su acumulación en los alimentos, su control es especialmente importante.
La formación de la toxina tiene lugar en los alimentos por parte de las bacterias precursoras, unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Este característica podría hacer pensar que el control es sencillo, y sin embargo, nada más alejado de la realidad. Su cultivo es relativamente complejo en los laboratorios de rutina, y sobre todo, es complicado su aislamiento e identificación. Como a la mayoría de los miembros de su familia, el oxígeno del aire le es tóxico, lo que complica enormemente la toma de muestra, su homogenización y su análisis en general. Por ello, se tiende a emplear microorganismos marcadores que nos puedan indicar la existencia de peligro.
En un sentido práctico, la presencia del microorganismo responsable, Clostridium botulinum, no es en sí mismo importante, sino la capacidad que tendrá de producir toxina. Hay muchos factores que lo impiden, como un pH inferior a 4,5, presencia de nitratos y nitrititos u oxígeno. Además, es también interesante conocer en qué estado se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o una forma esporulada.
La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Las formas esporuladas son formas de resistencia que les permites soportar la presencia de oxígeno, nitratos, pH y calor. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones son las adecuadas, pueden pasar a células vegetativas reapareciendo el peligro.
Si la forma detectada corresponde a la célula vegetativa el control ha de ser exhaustivo, prestando especial atención a las condiciones ambientales que pueden facilitar la producción de toxina. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración o niveles de inhibidores son suficientes.
En el caso de que las condiciones permitan la formación de toxina hay que valorar la posibilidad de esterilización no sin antes controlar la cantidad e intensidad de calor, para poder asegurar que se pueden eliminar todas las esporas. Finalmente, si en el producto pueden crecer las formas vegetativas, se hará necesario el control microbiológico del alimento y de todo el proceso de elaboración.
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