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La enciclopedia del huevo

El mayor meta-análisis sobre las propiedades del huevo destaca el papel de las proteínas como barrera de protección microbiológica

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 28 febrero de 2006
img_huevosp 5 Imagen: cursedthing

Tres investigadores canadienses han completado un arduo trabajo: la revisión de más de 181 artículos científicos referidos a los huevos de gallina y sus propiedades biológicas y nutricionales. El resultado, una auténtica ovo-enciclopedia en la que se despejan muchas dudas relacionadas con este alimento y la salud.

Jennifer Kovacs-Nolan, Marshall Phillips y Yoshinori Mine, del Departamento de Ciencia Alimenticia en la Universidad de Guelph (Canadá) han elaborado un metanálisis científico que hoy por hoy equivaldría al mejor tratado jamás escrito sobre huevos de gallina en el mundo. Datos y cifras se dan cita en el compendio desde buen inicio: los huevos están formados por un 9,5% de cáscara, 63% de albúmina y 27,5% de yema. Los lípidos del huevo se concentran básicamente en las lipoproteínas de la yema, mientras que la cáscara tiene una estructura estrictamente mineral. Los carbohidratos se distribuyen por igual en clara y yema, conjugados con proteínas y lípidos, si bien su porcentaje es muy escaso.

Lo que más abunda en el huevo es la proteína, sobre todo ovoalbúmina, con menor proporción de ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina, lisozima, avidina, cistatina y ovostatina. Además de la protección física de la cáscara, los huevos disponen de una protección química frente a bacterias, moléculas bacteriolíticas que, en proporciones discretas, están dispuestas a proteger al embrión resultante del ataque de microbios patógenos. Un conglomerado de viscosidades y distintos valores de pH favorecen la acción protectora biomolecular. La lisozima, por ejemplo, puede actuar como agente bacteriolítico hidrolizando la unión beta-1-4 entre el ácido N-acetilmuramínico y la N-acetilglucosamina del peptidoglicano, y esta propiedad le ha valido la consideración de «conservante» natural.

Propiedades

Los lípidos de la yema pueden mejorar funciones cerebrales, hepáticas y digestivas

La ovotransferrina, por su parte, es una proteína de unión al hierro, que impide que los microorganismos puedan captar este metal y, en tal sentido, posee cierta actividad antibacteriana. De manera similar, la avidina impide que las levaduras o las bacterias puedan disponer de la vitamina biotina, inhibiendo de esta forma su crecimiento. Se trata de una proteína muy en boga, que está siendo aplicada también en la detección de tumores cancerígenos y como agente precursor de tratamientos oncológicos.

Otra capacidad importante de las proteínas y péptidos presentes en la composición de los huevos es su inmunomodulación. La ovalbúmina propicia la síntesis del factor de necrosis tumoral de forma dosis-dependiente, mientras que la ovomucina estimula el desarrollo de macrófagos. Péptidos vasoactivos, como la ovocina, son segregados a partir de la ovalbúmina en la digestión quimotríptica. Son péptidos con una importante capacidad antioxidante que han demostrado singulares reducciones de la presión sanguínea en ratas de laboratorio.

La ovomacroalbúmina ha demostrado también una actividad inhibitoria in vitro frente a las proteasas, lo que la convierte en un antagonista más de la actividad microbiana. Los lípidos de la yema del huevo no escapan a esta revisión bioquímica esencial: el colesterol resulta esencial en funciones como la síntesis de ácidos biliares, hormonas sexuales y corticales. La adición de lípidos de la yema de huevo a los preparados infantiles hace también que éstos se asemejen más a la leche materna en su composición.

Estos lípidos pueden mejorar funciones tales como la retención de memoria, aumentando las concentraciones de acetilcolina (que se ven misteriosamente disminuidas en la enfermedad de Alzheimer). La fosfatidil-colina desempeña asimismo un papel esencial en el desarrollo del cerebro, la función hepática y la prevención del cáncer. Recientemente, se ha conseguido que la yema de los huevos desarrolle ácidos grasos omega-3, mediante manipulación, enriqueciendo más aún la amplia gama de nutrientes presentes en este producto, y no se descarta que en el futuro los huevos pasen a ser vectores funcionales de otras moléculas esenciales para el tratamiento o la prevención de enfermedades.

Los americanos no las prefieren rubias

El color de la cáscara del huevo no determina en absoluto la calidad de éste. El color se debe sólo a un pigmento sintetizado por diversas razas de aves. Las razas de pluma blanca y lóbulos auriculares blancos también ponen huevos de este color. De hecho, los mayores consumidores de huevos del mundo, los estadounidenses, prefieren por lo general el huevo blanco al rubio, salvando tal vez la región de Nueva Inglaterra, en la que predominan gallinas de las razas Rhode Island Red, New Hampshire y Plymouth Rock, ponedoras de huevos rubios.

También la intensidad rubia de la yema del huevo puede variar en función de la dieta de la gallina. Cuantos más xantófilos (pigmentos anaranjados) contenga el pienso o el grano proporcionado al animal, más anaranjada saldrá la yema. Por ejemplo, una dieta de maíz amarillo y alfalfa genera huevos de yema más oscura que otra de trigo o cebada. Un truco «campestre» para colorear las yemas de los huevos consiste a menudo en añadir margaritas (flores) a la dieta de las ponedoras. Los colorantes artificiales están prohibidos por la ley.

Si al cocer los huevos estos adoptan una nebulosidad verduzca no significa nada más que el azufre también está presente en su composición. Una cocción no excesiva de un huevo fresco, sin embargo, se caracteriza por la ausencia de "marcas de azufre".

VISADO DE SEGURIDAD

Los tiempos que corren no traen muy buenas noticias con respecto a la salud aviar, y los productos relacionados con aves pueden levantar ciertas suspicacias. Por lo explicado, la composición del huevo presenta barreras importantes frente a la infección por parte de virus o bacterias. Pero su potencial nutritivo también convierte a los huevos en morada perfecta para microorganismos. En definitiva, el peligro de que un huevo contenga gérmenes que puedan amenazar la salud humana es poco acaecedero, salvo en el caso de un microbio particularmente insidioso: Salmonella enteridis.

Antiguamente se pensaba que el huevo, al disponer de un sellante natural como es la cáscara, era siempre estéril en su interior. Pero en los últimos años se ha descubierto que las condiciones en que los humanos habilitan la proliferación a gran escala de estos productos, con instalaciones libres de insectos, con una humedad y un clima cálido, constituyen un habitáculo perfecto para que las bacterias puedan campar a sus anchas. Un huevo expuesto al frío o a una cocción adecuada, sin embargo, eliminaría el peligro de infección.

Que el interior de los huevos no es siempre un ambiente estéril lo confirma el hecho de que uno de cada 20.000 huevos contiene cepas de salmonela. ¿Posibilidad de que el próximo huevo que compremos o consumamos tenga una salmonela amenazando con una infección intestinal en su interior? El riesgo es del 0,005%, lo que equivale a dar con un solo huevo contaminado en el plazo de 84 años seguidos comprando huevos.

La salmonelosis, tras la infección por salmonella, cursa con cólicos, diarrea, náusea, temblores o fiebre entre 6 y 72 horas después de consumido el producto contaminado (huevos o salsas que contengan huevo en su composición). En un individuo sano se trata de un achaque que no durará más de dos días, pero en ancianos con el sistema inmune deprimido, embarazadas o enfermos crónicos la salmonelosis puede dar lugar a complicaciones importantes.

Lo malo de la bacteria Salmonella enteridis es su «promiscuidad». Puede pasar con facilidad de contaminar un alimento a otro. Su presencia en una cocina o un cesto de la compra es un verdadero peligro: el número de bacterias se duplica cada 20 minutos, de manera que en menos de 6 horas puede haber más de un millón de salmonelas. La compartimentación de huevos o salsas de huevo en unidades de mono-consumo, una conservación adecuada y, sobre todo, una cocción suficiente, garantizan la inocuidad.

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