Desde el año 1996 la Unión Europea ha resaltado la importancia de la evaluación específica de la seguridad de diversas sustancias empleadas como coadyuvantes tecnológicos, o lo que es lo mismo, como aditivos. Esta estrategia de las autoridades europeas ha sido adoptada, entre otros motivos, por la presión que han ejercido los consumidores.
La percepción que suelen tener los consumidores acerca de los aditivos es que se trata de sustancias potencialmente peligrosas y empleadas por la industria con fines no especialmente claros. Aunque se evidencian en las etiquetas de los alimentos con unos códigos específicos, lo cierto es que el consumidor medio acostumbra a desconocer su significado y, en general, las propiedades del aditivo o cuáles son las sustancias empleadas.
Desconfianza, en cualquier caso, no significa un rechazo absoluto al consumo de los alimentos, aunque sí una cierta prevención. Por estos motivos, para que un aditivo pueda ser empleado como tal por parte de la industria, es imprescindible que se encuentre dentro de una lista positiva, o lo que es lo mismo, en una lista en la que se exponen expresamente aquellas sustancias que se pueden emplear y a qué concentración. Esto garantiza que sólo se pueden emplear sustancias de las que se tienen datos de seguridad y eficacia. Estos principios son los que se han aplicado en la evaluación de cuatro potenciales aromatizantes.
La tarea de control
Los aditivos deben ser inocuos y su seguridad debe verificarse para determinar dosis máximas de usoEn octubre de 2001 se publicó un informe de la Comisión en el que se evaluaba la ingesta de aditivos en la Unión Europea. La finalidad era poder determinar las cantidades ingeridas y calcular los niveles de riesgo. Como fruto de estos trabajos se elaboró una clasificación en la que se especifica el nivel de riesgo o de peligro.
- Aditivos excluidos de la tarea de control: Dada la necesidad de establecer prioridades, se decidió excluir del ejercicio de control a aquellos aditivos para los que se ha demostrado su carácter inocuo. En estos casos o bien se ha evidenciado que en ningún caso suponen un problema o bien se ha probado que en las concentraciones empleadas no implican peligro alguno.
- Aditivos sometidos a control en la secuencia 1: En la secuencia 1, los aditivos han sido estudiados utilizando datos teóricos sobre el consumo de alimentos, combinados con los niveles máximos de uso autorizados. Los aditivos alimentarios cuya ingesta estimada sobrepasan la DDA (dosis diaria admisible) pasan a un nivel superior de riesgo o secuencia 2.
- Aditivos sometidos a control en la secuencia 2: En la secuencia 2 se examinan los aditivos que en la previa han sobrepasado la ingesta estimada. Su ingesta teórica se calcula combinando los datos nacionales medios de consumo de alimentos para el conjunto de la población con los niveles máximos de uso autorizados. Esta información se recaba, siempre que sea posible, tanto para adultos como para niños de corta edad.
- Aditivos sometidos a control en la secuencia 3: En la secuencia 3 se consideran dos categorías de aditivos: los transferidos desde la secuencia 2 por su mayor toxicidad; y los aditivos con DDA numéricas autorizadas de conformidad con el principio quantum satis, expresión que significa que no se especifica ningún nivel máximo para el aditivo en cuestión. En cualquier caso, los aditivos se utilizarán con arreglo a la práctica de fabricación correcta a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condición de que no confundan al consumidor.
Aromatizantes
Siguiendo los criterios anteriores, la Unión Europea, mediante sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria (EFSA), está clasificando los aditivos alimentarios según el peligro real y los niveles de consumo. Este sistema permite una armonización del sistema de evaluación.
Un ejemplo es el que recientemente se ha presentado sobre sustancias aromatizantes, entre las que se encuentran 4 alfa-dicetonas, 1 beta-dicetona y un beta-hidroxi-cetona.
De estas sustancias, tres han sido clasificadas en la clase 1 y las otras 3 en la clase 2. Uno de los motivos que permite su clasificación como de bajo riesgo es su presencia en muchos alimentos de forma natural e inocua. Al mismo tiempo se aprecia que el consumo diario varía desde 0,0012 a 3,1 microgramos, inferiores a los niveles considerados de riesgo (entre 1.800 y 540 microgramos/persona/día).
No obstante, para una de las sustancias relacionadas, la pentan-2,4-diona, se ha demostrado su posible implicación en el desarrollo de algunos tumores. Ello ha llevado a que esta sustancia sea clasificada como potencialmente genotóxica y, por tanto, a que se considere inaceptable para el consumo humano.
Los datos de evaluación obtenidos por los comités científicos de la EFSA van a permitir que las sustancias de bajo riesgo se puedan emplear. Previamente, será necesario que la industria determine el nivel de pureza de las formas comerciales. Ello podrá determinar las dosis precisas de uso, y por tanto, de su inclusión definitiva en las listas positivas.
Las sustancias empleadas como aditivos que se pretende aprobar tras la evaluación de la EFSA se pueden detectar con normalidad en frutas, zumos de frutas, vegetales, distintas forma de pescado, pan, queso, coco, vino, cerveza, té y café. Los niveles son muy variables, por lo que dependiendo del tipo de sustancia, la concentración puede oscilar desde 0,006 mg/kg en pescado, más de 90 mg/kg en algunos quesos, más de 2.3 mg/kg en frtas, 850 mg/kg en vinagre, 1.9 mg/kg en vino de Jerez o hasta 2900 mg/kg en varios tipos de vinos.
Su existencia como sustancias naturales, no obstante, no es razón suficiente para considerar su aceptación. Se necesitan evaluaciones de toxicidad específica y la determinación de los niveles máximos tolerables de ingesta.
Sólo cuando el riesgo esté perfectamente definido, los productos superarán el proceso de aprobación. Tras ella, podrán incluirse en listas positivas en las concentraciones que se estimen oportunas. Indudablemente, el conjunto de acciones llevadas a cabo supondrá una medida de seguridad y de deseable tranquilidad futura para los consumidores.
- Anónimo. 2001. Informe de la comisión sobre la ingesta de aditivos alimentarios en la Unión Europea. COM(2001) 542 final.
- Anónimo. 2004. Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in contact with Food (AFC) on a request from the Commission related to Flavouring Group Evaluation 11 (FGE.11): Aliphatic dialcohols, diketones, and hydroxyketones from chemical group 10. The EFSA Journal. 166:1-44.
