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La fritura en los rebozados comerciales

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: domingo 13 junio de 2004

Buena parte de los alimentos rebozados que pueden encontrarse en el mercado han sido sometidos a un proceso de prefritura cuya finalidad es lograr la coagulación del huevo y, por consiguiente, una mejor conservación. Aunque de este modo logran eliminarse eventuales patógenos del huevo, se acumula en cambio un volumen excesivo de grasas.

Cualquier rebozado convencional «a la romana» elaborado en casa utiliza fundamentalmente huevo y harina. Su funcionalidad, además de organoléptica, pues cambia el gusto y la textura del producto rebozado, es contribuir a su conservación. Dado que los productos rebozados suelen ser frescos, el paso por la sartén con aceite hirviendo elimina los patógenos, tanto los característicos del huevo como los del alimento fresco.

La industrialización de este proceso incluye, de forma general, una etapa de prefritura que persigue dos objetivos fundamentales. De un lado, eliminar igualmente los patógenos y, del otro, asegurar su vida comercial en forma de producto congelado. Esto último no sería viable si previamente no se lograra la coagulación del huevo. A cambio de esta ventaja, los amantes del rebozado deben hacer frente al riesgo de consumir grasas en cantidades excesivas: la cobertura que proporciona el rebozado absorbe aceites tanto en la etapa de prefritura como posteriormente cuando los productos se fríen en casa.

Eliminar la prefritura

El método se basa en la capacidad de termogelificar de la metilcelulosa, producto que se añade para limitar la absorción de aceite Dejar de lado la prefritura, al menos en términos industriales, se antoja hoy por hoy poco menos que improbable. Pero no por ello debería ser imposible. Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejos Superior de Investigaciones Científicas en Valencia han desarrollado un nuevo proceso de elaboración de rebozados congelados en el que eliminan esta etapa.

La aplicación se ha llevado a cabo sobre uno de los productos estrella del mercado de los rebozados congelados, las anillas de calamares a la romana. Según el Instituto Nacional de Estadística, éste es el producto más consumido en España de entre todos los pescados, mariscos o verduras diversas que se pueden comprar rebozados y congelados. Los investigadores aseguran que al eliminar la etapa de prefritura se suprime el contenido de grasa que el alimento absorbe en dicho proceso.

Ventaja nutricional, medioambiental y económica

En la fabricación industrial de productos rebozados tradicionalmente se incluye una etapa de prefritura. La finalidad es coagular el rebozado sobre el sustrato de manera que adquiera una consistencia apropiada para su posterior manipulación, congelación y transporte. Pero la prefritura tiene un aspecto negativo. El alimento absorbe una importante cantidad de aceite, que luego se verá incrementada cuando el consumidor vuelva a freír el alimento antes de su consumo.

El nuevo proceso, desarrollado por investigadores del IATA, la Universidad Politécnica de Valencia y la empresa Adin S.A., consta de las mismas etapas que el tradicional a excepción de la etapa de prefritura. Ésta última se ha sustituido por una etapa de coagulación del rebozado en un baño de agua, a 70-80 º C de temperatura, seguida de otra etapa de impacto térmico. El método se basa en la capacidad de termogelificar (fenómeno por el que una sustancia deja de ser líquida y coge consistencia por acción del calor) de la metilcelulosa (MC). Derivado químico de la celulosa, la metilcelulosa se añade habitualmente a la pasta para rebozar los alimentos y evitar que absorban aceite.

La sustitución de la prefritura por la cocción tiene una doble ventaja. Por un lado, los alimentos llegan al consumidor libres de aceite procedente de la industria. Es una ventaja nutricional importante para unos consumidores cada vez más conscientes de la necesidad de reducir el contenido de grasas en su dieta. Por otro lado, se eliminan inconvenientes y costes asociados al proceso de prefritura, como altas temperaturas, generación de humos, riesgo de incendios y, no menos importante, la generación de aceites residuales. Desde este punto de vista, el proceso tiene una repercusión positiva tanto económica como medioambiental.

Fácil de adaptar

La adaptación del proceso es sencilla, explican los investigadores. Las industrias que lo adopten casi no tendrán que modificar sus instalaciones, ya que las cubetas del aceite para la prefritura pueden ser simplemente sustituidas por cubetas de agua caliente.

El proceso, patentado y cuya titularidad está en manos de la empresa alimentaria Adin S.A., se ha aplicado hasta el momento a la fabricación de anillas de calamar. Sin embargo, el grupo de investigadores del IATA, Susana Fiszman, Ana Salvador y Teresa Sanz, trabaja en la actualidad con otros alimentos a los que también se les puede aplicar el proceso y obtener así las mismas ventajas.

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